Les brasseurs français en deuil

« Quelquefois, c’est toi qui te cognes le bar mais d’autres fois, et ben, c’est le bar qui te cogne. » Vous connaissez tous cette belle citation tirée du film mythique « The Big Leboswki ». Et bien c’est l’une des premières choses qui m’est venue à l’esprit quand j’ai appris le décès d’Olivier Sénéchal, formateur brasseur au lycée agricole de Douai, le 7 février dernier.

Ce jour là, le bar a sérieusement cogné tous les brasseurs français. Si vous vouliez en France devenir un brasseur, vous aviez toutes les chances de croiser Olivier Sénéchal à Douai – les autres rares formations existantes sont, de mémoire, à Nancy et La Rochelle.

Une bonne partie des promotions des brasseries qui se sont lancées ses dernières années sont donc passées par les bancs du lycée agricole de Douai-Wagnonville où Olivier enseignait son art avec passion, un poste qu’il occupait après avoir travaillé à la brasserie Terken, à Roubaix dans le Nord, qui avait fermé en 2004.

Les Amis de la bière, l’association dont il était l’un des piliers (et secrétaire) préparent d’ailleurs un recueil des témoignages de brasseurs ayant été formés à Douai pour les publier dans la revue de l’association.

Précis, très technique, Olivier était aussi un très pédagogue et n’hésitait pas à consacrer du temps à ses anciens élèves pour les aider dans leurs brassins. J’avais moi-même pu assister à une partie de la formation, en venant pour (seulement) deux jours pour la partie « analyse sensorielle ».

C’était en 2011, évidemment très instructif – j’ai conservé mes notes dans un coin -, et très sympa de la part d’Olivier de m’avoir invité. Il m’avait également donné, avec les Amis de la bière, un très bon coup de main à l’écriture de mon livre sur les brasseries nordistes, « Sur la route des bières du Nord Pas de Calais ». Merci encore Olivier, et brasse en paix, enfin surtout autant que tu veux ;).

A Paris, le bar à (bonne) bière est au coin de la rue

Au départ, il n’y en avait qu’un. Désormais, les bons bars à bière à Paris sont foison et je crois que je vais devoir arrêter de chroniquer leurs ouvertures si je veux vous raconter d’autres histoires ! La preuve encore cette semaine avec l’ouverture d’une succursale de la Fine Mousse à Odéon, l’inauguration officielle du Outland bar, et l’arrivée d’un nouveau comptoir à deux pas du Paname brewing…

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Le plan de l’Atalante. Crédit dessin: atelier Bunker Palace.

J’ai presque l’impression d’être en plein épisode de Dallas. Là ce n’est pas le pétrole qui coule à flots, mais l’Imperial stout (et les prêts bancaires), et j’ai l’impression que le temps où je traversais Paris pour boire une bonne bière à la Fine Mousse dans le 11e date du Moyen-Âge. L’enseigne historique des beer geek parisiens, qui avait lancé un resto gastro, vient donc d’ouvrir mercredi un nouveau bar à Odéon.

Ça s’appelle « La Robe et la mousse » et c’est au 3 rue Monsieur Le Prince, dans le 6e, ce qui est bien joué car le coin était plutôt désert côté bons bars à bière. Le lieu est encore en travaux mais vous pouvez réserver votre passage ici pour les quinze premiers jours d’ouverture.

A quelques kilomètres de là, par contre, cela commence à être bondé. On connaissait le Paname brewing company qui donne sur le bassin de la Villette, on attend avec impatience la brasserie-pub de Brewdog… Mais ce n’est pas tout!

J’ai appris cette semaine qu’un distributeur préparait l’ouverture d’un nouveau bar à bière, cette fois-ci quai de la Marne, entre les deux spots pré-cités. Il s’appellera l’Atalante et vous pouvez déjà voir son futur agencement sur le site de l’atelier Bunker-Palace qui s’est visiblement occupé des travaux.

Cela fait beaucoup de monde, trop de monde? Je ne pense pas car il y a vraiment un gap entre la bière servie dans la plupart des rades et celle proposée par ces nouveaux bars qui attirent une clientèle prête à boire moins et mieux pour plus cher.

Par contre, le côté village des beer geeks se perd: impossible d’être partout à chaque animation proposées dans les bars et de recroiser facilement des têtes plus ou moins connues. La rançon du succès de la bière devenue la tendance hipster du moment…

Brewdog is coming (à Paris)

Viendra, viendra pas? Une simple photo balancée sur instagram vient de relancer les rumeurs sur une future installation, pub ou brasserie, des punks écossais de Brewdog dans la capitale française.

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Photo publiée par James Watt, le « capitaine » de Bewdog. Copyright: Brewdog.

Une phrase a suffit pour exciter le web (comme le souhaitaient sans doute ces experts du marketing que sont Brewdog – lire ce vieux post), la voici:

BrewDog Paris? We would would also incorporate a 20HL brewhouse. The building needs a little work. (James Watt)

Autant dire que le projet d’installation semble bien engagé. Les brasseurs de Brewdog (dont je suis un peu puisque j’ai acheté une action de leur programme « Equity for punks ») compte déjà dix sept bars en dehors du Royaume-Uni et deux brasseries, à Aberdeen en Écosse donc, et aux États-Unis.

Les fans de Brewdog à Paris ont bien évidemment repéré cette actu sur leur page facebook. Selon eux, il s’agit « de la halle de Rouvray, qui fait partie d’un plan de réhabilitation des rives de la Seine dans le 19e, proche de la Brasserie de l’Être et de la Panam Brewing Compagny ».

Il y a quelques mois cette page très bien renseignée avec déjà expliqué que Brewdog avait « placé une enchère sur le site détenu par la Mairie de Paris ». « L’endroit se situe dans le 19e, accessible depuis la gare de l’Est et du Nord et quatre stations de métro à proximité », rappelait ce fan de Brewdog, qui note qu’une annonce officielle pourrait être faite le 8 avril prochain.

Et effectivement, les choses sont bien avancées si l’on en croit la mairie de Paris. La halle de Rouvray, des anciens ateliers et magasin du service des canaux, désaffectés depuis 1995, vont connaître des nouveaux jours avec la réhabilitation de deux bâtiments, les ateliers de mécanique et de menuiserie.Trois projets ont été retenus: la Source (BCJF holding), la Manufacture de l’Ourcq (CPA-CPS), et celui qui nous intéressent plus, Water & Beer (BrewDog PLC)!

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La halle de Rouvray (Photo mairie de Paris)

L’arrivée de Brewdog va-t-elle noyer les petits brasseurs franciliens et les créateurs de bars à bière artisanale ou va-t-elle au contraire stimuler l’appétit des parisiens pour des bières différentes? That’s the question.

Mise à jour: J’ai été me balader dans le coin de la future brasserie dimanche soir. Plus que « Water & beer », c’est surtout « Dog & beer »: si le lieu est sympa, c’est surtout pour le moment le spot pour promener son chien dans le quartier. On attend donc de voir ce que donnera cette future cohabitation…

Les brasseurs rêvent-ils de robots électriques?

Le high-tech est-il soluble dans la fabrication de bière? Oui, répondront la plupart des beer geeks, digitals native ou millenials biberonnés aux internets. Moi aussi, j’aime bien, mais nombre d’innovations dans ce secteur me font penser au dernier gâteau (râté) qu’on m’a fait goûter, quand la personne qu’il l’avait fait avait échangé la farine de blé par une farine de châtaigne fumée: surprenant et désagréable.

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Par exemple, je ne comprends vraiment pas l’intérêt de remplacer les brasseurs par une intelligence artificielle. Bien sûr, être assisté dans la phase d’élaboration d’une recette est un vrai plus, mais déléguer totalement cette étape, c’est se priver de ce qui fait le sel de ce métier. Comme le dit le biérologue Hervé Marziou, cité dans ce papier de Slate, « le danger, c’est d’appauvrir la réflexion du brasseur sur son produit, son intuition. Faire une bière, c’est comme cuisiner. Le résultat peut être légèrement différent, même avec la même recette ».

Mais le high-tech apparaît souvent là où on ne l’attend pas. Je viens changer de crémerie (professionnellement parlant) et j’ai rencontré cette semaine au cours d’un reportage dans le ch’nord le dirigeant d’une société de robotique. Ce dernier m’a vanté avec force persuasion les mérites des robots collaboratifs (des robots qui assistent l’homme)… dans la brasserie.

En fait, il s’agit simplement d’avoir un bras articulé avec une grosse pince en bout de chaîne d’embouteillage. La machine va saisir les bières embouteillées tout juste produites, et les placer dans un carton. On est donc loin ici des romans de Philip K. Dick et on ne parle pas d’une machine à installer dans une grosse usine: le client de ce « Mr. Robot » était une brasserie employant cinq personnes, qui a acheté d’occasion ce robot collaboratif pour éviter une tâche fastidieuse gourmande en temps et en énergie.

La plupart des petits brasseurs que je rencontre sont souvent obligés de jongler avec un investissement réduit d’un côté, et une grosse demande de l’autre. Lors de mon dernier safari-bière dans le Finistère, un brasseur m’avait même expliqué ne pas vouloir être « esclave de sa brasserie », c’est-à-dire être obligé d’enchaîner les trois-huit pour répondre à l’engouement actuel pour les bières artisanales.

Ce genre d’invention devrait intéresser les brasseurs artisanaux soucieux de se libérer du temps pour d’autres tâches: brasser, élaborer des recettes de bière, parler de leurs bières… Cela me fait penser au paradoxe des libraires: venus pour l’amour du livre, ils découvrent que la librairie c’est avant tout la manutention des livres reçus et invendus! Triste réalité…

 

 

Quatre nouvelles variétés de houblon pour la nouvelle année

Elles étaient attendues! Quatre nouvelles variétés de houblon viennent d’être dévoilées par la coopérative alsacienne Cophoudal, associée au Comptoir agricole pour l’occasion, annonce Houblons de France. GJ2, GR50, GS10 et P10-9 vont peut-être bientôt rejoindre sur les étagères des brasseurs les variétés déjà cultivées dans l’Est de la France, Triskel, Aramis, Bouclier, Barbe Rouge, et Mistral.

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Le Triskel (Photo Comptoir-agricole.fr)

C’est le résultat d’un programme de recherche variétale mis en place par la Cophoudal et le Comptoir Agricole en 2001, « dans le but de répondre à la demande des brasseurs ». Les nouvelles variétés sont alléchantes (pour tous ceux qui aiment bien les bières largement houblonnées).

« Ces nouvelles variétés sont résolument tournées vers la demande des craft brewers : Taux d’HE (Huiles Essentielles) plus élevé que la moyenne française, les arômes sont orientés vers les agrumes et fruits jaunes, le tournant qui s’était timidement profilé avec le Barbe Rouge et le Mistral dans les dernières années est maintenant assumé. »

Par exemple, le Mistral est un croisement de Cascade et de Strisselspalt. Il est « subtil tant ses arômes délicats tendent vers les fruits blancs et développe des senteurs florales », et « idéalement utilisé en houblonnage à cru pour exprimer ses arômes doux et fruités dans la bière ».

Cent kilos de ces variétés expérimentales, récoltées en septembre, ont été confiées à Houblons de France, « afin de les proposer aux plus aventuriers d’entre vous sur notre campagne de financement participatif ». De quoi faire saliver les nombreuses petites (ou grandes) brasseries françaises, qui sont confrontées comme leurs homologues à des difficultés d’approvisionnement, la faute à une demande de houblon en hausse ces dernières années.

C’est que le temps du brasseur n’est pas forcément le temps du planteur… Houblons de France cite ainsi Francis Heitz en charge de la qualité et de l’export au Comptoir Agricole. « En tant que plante pérenne, on sait qu’un programme houblon durera au moins 15 ans et sera par conséquent extrêmement coûteux », explique-t-il.

Si vous aimez l’agronomie, je vous encourage à aller lire l’article détaillé de Houblons de France. Quant à moi, je crois que je vais aller boire une bière à la santé des houblonniers…