Garrett Oliver, le brasseur qui murmure à l’oreille des brettanomyces

Des autographes, des selfies, ou encore des demandes de conseil de brassage… C’est à des petits signes comme cela qu’on reconnaît qu’on a à côté de soi une star mondiale de la brasserie. Lundi soir dernier, le 8 mai, j’ai eu cette chance, lors d’un des événements organisés à BrewUnique pour la quatrième édition de la Paris Beer Week. Garrett Oliver, le maître brasseur de la Brooklyn Brewery, était présent pour nous présenter plusieurs de ses bières, et c’était vraiment sympa.

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Garrett Oliver, son chapeau et un saké, sur twitter.

Je ne sais pas si c’est la barrière de la langue ou l’intimidation des beers geeks parisiens, mais Garrett Oliver n’a pas été assailli de questions comme je le craignais. Au contraire, je me suis retrouvé à côté de lui pendant une bonne demi-heure et nous avons pu échanger tranquillement, avant de jouer au traducteur et de prêter mon stylo-feutre pour quelques dédicaces.

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Vous connaissiez Garrett Oliver ? Ben pas moi. Mais la rapide lecture de la présentation de l’événement sur le site de la Paris Beer Week et la fiche Wikipedia du brasseur ont aiguisé mon appétit.

Garrett Oliver, un grand costaud old school (je dis ça pour son chapeau), fan de saké, est à la Brooklyn Brewery depuis 1994 – il travaille à son arrivée sur la nouvelle installation de la brasserie, qui sous-traitait auparavant sa production. Cela faisait une dizaine d’années que Garrett Oliver avait découvert le brassage en Europe, entre deux organisations de concerts – dans sa liste, on retrouve REM, The English Beat et The Ramones !

Lundi dernier à BrewUnique, les années « Sniffing glue » (une chanson des Ramones, pour ceux qui n’auraient pas compris) étaient bien loin. Et nos papilles ont été stimulées plutôt qu’anesthésiées par la colle. Garrett Oliver n’est en effet pas venu seul : dans son sillage, une multitude de bières rares et des « bouteilles fantômes », fabriquées, explique la Paris Beer Week, « sur la base de recettes classiques de sa brasserie (assemblages de vieillissements, fermentation avec des levures spéciales, ajouts d’ingrédients exotiques, etc.) ».

La première mise en bouche s’est faite avec de la Bel Air Sour, aux arômes de fruits tropicaux bien marqués, et de la Defender IPA, une bière à la robe bien rouge, généreuse en agrumes et en résine. Puis, on a attaqué les choses sérieuses avec la Serpent, une Golden Ale en collab’ avec la brasserie anglaise Thornbridge. La Serpent est ensemencée avec des levures récupérées dans les lies d’une cidrerie à Hereford, à 128 miles au sud de cette brasserie située à Bakewell, et vieillie pendant un an dans des barriques à bourbon, avant une nouvelle fermentation en bouteille. Le résultat ? Une bière pétillante en bouche et sèche : « une de mes bières favorites », confie Garrett Oliver.

La suite, c’est un festival de bières à base de brettanomyces, ces levures sauvages de plus en plus appréciées dans la bière. La Saison Guitar est ainsi fermentée avec une levure récupérée dans les lies du saké. La Cloaking device, une strong porter vieillie en fût de vin rouge où sent bien la vanille, les malts fumés et le chocolat. Et la Bedivere, une bière à la robe claire, à la mousse onctueuse et avec un puissant nez de cerise.

Pour Garrett Oliver, les brettanomyces, c’est une loterie – chaque bière pourra être différente – et c’est pour ça qu’il aime ces levures sauvages. « Les brettanomyces sont le futur et le passé de la brasserie : auparavant (avant grosso modo le 20e siècle), il y en avait tout le temps dans les bières, explique-t-il. C’était le style anglais : les levures utilisées étaient des brettanomyces. »

Et le brasseur de faire une métaphore canine : les brettanomyces sont à la levure utilisée aujourd’hui en brasserie ceux que les loups sont aux chiens actuels : des animaux non domestiqués complètement imprévisibles et sauvages. Avec les brett, l’horizon du brasseur paraît infini, explique-t-il en gros. Attention toutefois à ne pas se faire mordre (heureusement les levures ne peuvent pas avoir la rage) par trop de piquant – l’acidité de certaines de ces bières à base de brett peu surprendre.

Comme pour le vin, qui n’est pas un simple jus de grappes de raisins grâce à la fermentation, Garrett Oliver espère pouvoir réaliser des bières aromatiques en prélevant ici ou là des levures qui vont donner leur caractère à la bière. Des fois ça marche, comme pour la Bedivere, ensemencée avec une levure trouvée sur la pellicule des cerises, des fois non : la Saison Guitar a perdu au cours de la fermentation son arôme de saké – un alcool lui-même est pasteurisé pour stopper le processus, explique Garrett Oliver. L’idée, me précise-t-il, c’est que c’est la levure présente naturellement sur les fruits qui leur donne leur goût caractéristique.

image20170508_204545345.jpgEn chinant dans la nature, « on peut faire tous les goûts », s’enflamme Garrett Oliver – le reportage de Xenius d’Arte réalisé à Munich estimait à 690 000 le nombre des levures en liberté. « J’aime bien les houblons », ajoute Garrett Oliver (ouf), « mais on peut faire autre chose » dans la brasserie. Les galopins de bière s’enchaînent et mon palais (encore à l’école de la biérologie, niveau primaire) est désormais bien émoussé. C’est le moment de poser une dernière question au maître brasseur : a-t-il le sentiment de faire toujours de la bière artisanale (la Brooklyn Brewery pesait 255 000 hectolitres de production en 2013). « C’est davantage une question d’attitude que de taille : il y a dix ans, nous étions plus conventionnels qu’aujourd’hui », répond ce brasseur visiblement heureux d’expérimenter autant – Untappd recense 447 bières pour la brasserie ! Thank you, Garrett Oliver.

La vague (attendue) des malteries artisanales

Les micros brasseries pullulent, les houblonnières ou les champs d’orge fleurissent, et les caves à bière font leur trou dans les centres-ville. Alors voici la question à cent euros : quand on aime la bière, que reste-t-il à faire ? Ben l’essentiel, le maltage des céréales. Cette semaine, j’étais en vadrouille dans le Morbihan et la Loire Atlantique pour mon prochain livre sur les bières et brasseries bretonnes, et j’ai rencontré là bas un lover du malt. Il s’appelle Hervé Lamoureux et le malt, ce sera bientôt sa vie.

Stout à l'avoine
Ingrédients pour une stout à l’avoine. Crédit photo: Pierre-Etienne Messier.

A Saint-Avé, tout près de Vannes (dans le Morbihan donc), Hervé Lamoureux va troquer son ancien job de chef de service au conseil départemental du Morbihan pour mettre les mains dans le cambouis. Il va ouvrir d’ici quelques semaines une malterie de poche, dans un bâtiment de 650 m² planté dans une zone industrielle à côté de la quatre-voies. Je dis de poche car le monde de la malterie est celui du big business : on y a l’habitude de livrer les clients par trains entiers !

Yec’hed Malt (c’est le nom de la future malterie) devrait elle malter environ 350 tonnes d’orge bio par an dans un premier temps (soit 280 tonnes de malt), et environ 850 tonnes d’orge à terme (680 tonnes de malt). Du lourd, mais en vérité peanuts comparé à la production annuelle française (1,5 millions de tonnes de malt d’orge) et aux mastodontes du marché comme Soufflet – les autres fournisseurs des micro brasseries étant souvent la malterie du Château en Belgique ou Weyermann en Allemagne.

Le hall de sa future malterie est pour l’instant vide, à part le groupe froid qui est déjà arrivé. Pour deviner à quoi ressemblera sa malterie d’ici quelques semaines, il faut regarder les bandes rouges par terre qui délimitent la place des futures machines. Il y aura d’abord la cuve de trempe où l’orge séjourne une journée, puis la cuve de germination (5 jours de rétention) et enfin la touraille (deux jours avant le sac, prochaine étape avant la fin du voyage chez le brasseur). Je vous le rappelle mais vous le savez déjà : malter de l’orge, c’est faire germer le grain pour qu’il produise enzymes et sucres, puis stopper la germination d’un coup sec en le séchant : une torture pour le grain finalement assez proche de l’amour sans orgasme.

C’est un équipementier local qui va fournir les machines : grâce à des étudiants locaux qui ont travaillé sur la mécanique, notre malteur a réussi à diviser par deux la facture prévue. Pour Hervé Lamoureux, small is beautiful, ce qui a compliqué la tâche des fournisseurs traditionnels, habitués à proposer des malteries bien plus grandes que celle-ci (elle maltera des batchs de 6 tonnes). En fait, sa malterie sera une reproduction x 10 de la mini malterie de l’IFBM (Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie) qui peut faire des batchs jusqu’à 650 kilos.

Comment ça marche ? Visiblement, Hervé Lamoureux n’était pas chaud pour aérer son grain au râteau pendant des jours et jours en étalant le grain par terre dans une couche de 20 cm (ce qui demande aussi pas mal de place). Dans son installation, une vis sans fin va aérer les grains, également ventilés par en dessous. On devrait pouvoir se fournir en malt pilsen et pale ale, avant de pouvoir piocher à terme dans une gamme de 5 à 6 malts torréfiés.

Ce qui m’a intéressé dans ce projet, c’est qu’il boucle la boucle. Le mouvement des brasseries artisanales s’est construit sur une promesse, celle d’apporter plus de diversité au consommateur de bière. Certaines d’entre elles s’appuient beaucoup sur leur localisation, mais sans pouvoir affirmer un terroir faute de matières premières locales – et heureusement, car souvent, c’est juste l’eau (et encore) qui diffère d’une brasserie à une autre. Peut-être que demain, une bière pourra être réellement de pays, avec des matières premières (eau, malts, houblons, voire même levures) issues des environs. L’éclosion de malteries artisanales pourrait enfin faciliter la fourniture de malt pour les micro brasseries  – un constat à nuancer car les malteurs, même géants, ont compris qu’il y avait là une nouvelle clientèle.

Est-ce que les bières seront meilleures ? Pas sûr du tout, car les grandes malteries sont des pros et savent maintenir une qualité constante d’orge grâce à un approvisionnement diversifié, ce qui peut être beaucoup plus difficile voire impossible sur des petites surfaces cultivées: si la récolte est naze, ce sera dur de rattraper le coup. Mais ce seront des bières différentes et c’est peut-être là l’essentiel. Il sera même possible de faire des bières millésimées, pour le meilleur et pour le pire.

Pour l’instant les malteries artisanales ne sont qu’une poignée en France : il y a Emmanuel Faucillon (Malt Fabrique) dans les Côtes d’Armor, la Malterie du vieux silo (Tarn), Malteurs échos (Ardèche), la brasserie Touken (Côtes d’Armor) qui a un projet perso bien avancé, quelques fermes brasseries qui maltent leur propre conso comme La Bambelle (Morbihan), et sûrement bien d’autres encore…  Vu le coût du matériel – 700 000 euros d’investissement pour Hervé Lamoureux -, ne comptez cependant pas demain sur une malterie à chaque coin de rue.

La grande force du projet d’Hervé Lamoureux, c’est qu’il ne part pas de zéro. En 2014, le pays de Saint-Brieuc avait pondu une étude de 53 pages sur la faisabilité d’une malterie en Bretagne. Non pas que nos élus costarmoricains soient passionnés de bières. Ils étaient plutôt guidés par le souci de trouver des nouvelles cultures aux agriculteurs pour lutter contre le phénomène des algues vertes dans la baie. En plus de tuer des sangliers, ces algues perfides sont soupçonnées d’avoir la dent dure contre les joggeurs sur la plage. A défaut d’éradiquer les algues, cette étude a défriché le terrain.

L’autre grande force du projet d’Hervé Lamoureux, c’est de s’appuyer sur les agriculteurs présents dans l’asso bretonne « De la terre à la bière ». Créée en 2006, elle rassemblait une dizaine de brasseries et une vingtaine d’agriculteurs producteurs d’orge. L’asso est en plein boom : cent tonnes d’orge bio maltable en 2012, 350 tonnes en 2013, et selon Hervé Lamoureux, environ un millier de tonnes aujourd’hui !

Une partie de la production de cette filière locale devrait être maltée par Hervé Lamoureux pour fournir une quinzaine de brasseries et distilleries du coin. Et le reste ? Et ben c’est là que les choses se compliquent. Yec’hed Malt m’a convaincu, mais c’est facile je ne suis pas brasseur. Une partie des brasseurs présents dans l’asso « De la terre à la bière » ont eux tiqué sur le prix proposé par la nouvelle malterie (enfin c’est ce que me dit Hervé Lamoureux).

Sa malterie est plus chère de trente pour cent que les malteurs actuels, alors que la céréale maltée représente environ 6 à 7 % du coût total, selon Hervé Lamoureux – pour vous donner une idée des proportions, pour faire cent litres de bière, il faut (au moins) 200 grammes de houblon, quelques grammes de levure et 20 kilos de malt.

Les gros brasseurs bretons (Lancelot, Coreff, et Britt), membres « De la terre à la bière », ont donc décidé de faire cavalier seul et projettent donc eux aussi de faire leur propre malterie, en Centre-Bretagne. Oui, ça fait un peu clochemerle, et je suis curieux de connaître leurs raisons: est-ce vraiment le prix du malt d’orge qui a bloqué, des doutes sur le projet de Yec’hed Malt, ou volonté de contrôler leur maltage? Mais pourquoi pas ? Les deux projets ne seront pas forcément concurrents, à condition de ne pas faire exactement la même chose…

Au coin de la rue, la brasserie de l’Être

L’aventure est au coin de la rue. Les brasseries, c’est la même chose. Je n’avais pas encore eu l’occasion de visiter la brasserie de l’Être, à Paris, alors que je dois passer au moins trois fois par semaine à cent mètres de leur adresse, au 7 ter rue Duvergier, dans le 19e arrondissement de Paris. Il fallait trouver une bonne excuse pour franchir le palier de la brasserie, et pour moi ça a été la réunion d’accueil des futurs bénévoles de la Paris Beer Week.

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Un brasseur de l’Être – Crédit photo brasserie de l’Être

Il y a une semaine, nous étions une petite vingtaine de curieux, après la réunion, à faire quelques pas dans ce grand entrepôt réaménagé en brasserie. C’est Loïc Lecoin, un des deux brasseurs (avec Edward Jalat-Dehen) qui se colle à la visite. Cuve de brassage, empâtage, fermenteurs, la brasserie a bien sûr tout le matos. Elle brasse habituellement trois brassins par semaine – sa gamme régulière aux noms d’animaux mythologiques (Cerberus, Sphinx, Oliphant, Salamandra, Feond)  et des bières événementielles, à la commande.

La (discrète) brasserie de l’Être existe depuis deux ans, et elle a trouvé sa place à Paris. Pendant un an et demi, les brasseurs ont été itinérants, de cave en cave, en commençant en dessous de la fontaine des innocents, au cœur de Paris. Elle a une identité visuelle très forte et est bien distribuée, comme par exemple à la grande épicerie de Paris. Mais j’avoue que j’avais été étonné de certaines créations de la brasserie, comme l’Oliphant, une IPA, que je trouvais un peu légère et subtile côté houblons, donc j’étais très curieux d’entendre les brasseurs présenter leurs bières.

Cette subtilité est en fait totalement assumée: plutôt que de brasser avec du houblon corsé d’outre-atlantique, la brasserie (qui est Nature et Progrès) travaille avec des houblons alsaciens et du nord. « Nous aimons bien les autres houblons, mais c’est notre vision de la brasserie: une bière du terroir », explique Loïc lors de la visite. Forcément, difficile après d’avoir franchement certaines notes caractéristiques des houblons américains ou néo-zélandais comme le litchi.

« Ce que nous recherchons c’est l’équilibre : on veut sortir des bières fines et délicates, capables de s’inviter à table. Avec toujours en tête l’équation goût – texture – plaisir, pour faire les meilleures bières possibles », expliquent les brasseurs à Wine Republik.

La plupart des matières premières sont donc relativement locales, de France, à quelques exceptions près. Par exemple, le sucre bio de betterave ou les malts bio torréfiés sont d’Allemagne, bref pas à côté – la faute à une filière bio française qui a encore besoin de se  développer… Cette exigence des brasseurs, on la retrouve sur des aspects inattendus. Les gardes sont ainsi de quatre semaines au moins pour clarifier la bière. Une durée nécessaire car les brasseurs n’utilisent pas d’Irish Moss pour aider à la clarification, jugeant que la récolte de cette algue est peu transparente.

Par contre, du houblon parisien ou francilien dans leur bière, l’idée les intéresse, mais ce n’est sans doute pas pour demain. Normal: les projets de houblonnières démarrent à peine et il est encore trop tôt pour savoir si les cônes produits seront de qualité.

J’ai ajouté la Feond à ma « to-test-list-beer », au départ une bière de commande, intégrée depuis à la gamme. C’est une Imperial dark saison, « un ovni » pour surprendre les premiers acheteurs, des amateurs de jeux de rôle fantastiques.

Dans un coin de la brasserie, il y avait aussi un fût qui trône. Dedans, une Imperial stout au poivre vieillie en fût de Porto, qui sera débouchée pour la Paris Beer Week… La brasserie ouvrira d’ailleurs ses portes le samedi 6 mai pour cette semaine de la bière. Une excuse de plus pour finir au 7 ter.

La levure, le meilleur ami de l’homme

Sans la levure, nous serions peu de chose. Sans doute serions nous, sans elle, encore des chasseurs-cueilleurs en train de vaquer à nos occupations – trouver le prochain bon spot de baies ou jouer avec son silex – plutôt que de surfer sur le web dans un environnement high-tech. Celle qui nous a permis de rompre avec notre état de nature, c’est Saccharomyces cerevisiae. Elle permet de faire du vin, du pain, et bien sûr de la bière, autant de bonnes choses qui ont incité nos lointains ancêtres à se sédentariser.

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Des Saccharomyces cerevisiae – Crédit photo: Rainis Venta.

Mais cette levure, nous la connaissons mal – elle avait quand même été identifiée au 19e siècle. En septembre dernier, des scientifiques ont publié de nouveaux travaux super intéressants sur la généalogie de Cerevisiae. Pour la petite histoire, ces travaux étaient coordonnés par Kevin Verstrepen, visiblement une sorte de gourou de la génétique de la levure à bière, si l’on en croit son compte twitter.

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Je vous épargne les explications microbiologiques : je ne suis pas sûr d’avoir vraiment tout compris à cette étude disponible ici. Mais en gros, ces chercheurs sont à la bière ce que les paléontologues sont à l’humanité : quand ces derniers traquent le premier homme, eux sont en quête de la souche de Cervisiae originelle.

C’est là qu’est la surprise : pour ces scientifiques, l’ancêtre commun des levures de bière utilisés en Belgique, en Allemagne, au Royaume-Uni et aux États-Unis daterait de la fin du 16e siècle, « suggérant que la domestication a commencé autour de cette période », écrivent-ils. Pourquoi ? Les souches de levure n’ont pas de raison de muter ou de diverger, sauf si elles s’adaptent trop bien à leur environnement, c’est-à-dire ici au brassin de bière.

La fin du 16e siècle c’est quand même presque trois cent ans avant que les travaux de Louis Pasteur ne montrent que la fermentation alcoolique est due au ferment. Je vous rappelle sa citation culte : « la fermentation, c’est la vie (sans air) ». Une période qui, « fait intéressant, coïncide avec le passage progressif du brassage de la bière à domicile, où chaque famille a produit sa propre bière, à une brasserie plus professionnelle à grande échelle, d’abord dans les auberges et les monastères et plus tard dans les brasseries », notent également les chercheurs.

Nos milliers de levures utilisées aujourd’hui en brasserie, en boulangerie, proviendraient en fait de « quelques souches ancestrales qui ont fait leur chemin dans les fermentations alimentaires et ont par la suite évolué en lignées distinctes, chacune utilisée pour des applications industrielles spécifiques », concluent les scientifiques. Sans vraiment comprendre la nature de la fermentation, les brasseurs auraient mis de côté leurs meilleures productions pour réensemencer leurs nouveaux brassins, ce qui à force de mutation aurait abouti à des levures de plus en plus spécifiques.

Mais chaque règle souffre d’exceptions. Certaines levures ont gardé des traits primitifs. Là, ce sont les levures qui produisent les bières Hefeweisen, une bière au froment de fermentation haute aux notes épicées et fruitées. Pourquoi ? A cause, dans le génome de cette levure, de gênes produisant du 4-vinyl guaiacol, un composé qui conduit à des arômes épicés.

La plupart des souches utilisées dans la brasserie ont perdu cette capacité qui était présente dans les souches sauvages de Cervisiae. Pas les levures de Hefeweizen, un melting-pot des différentes levures de brasserie et de levures de vin ! Ce sont elles qui ont permis ces arômes épicés grâce à l’apport de ce trait particulier des souches de levure de vin, la production du 4-vinyl guaiacol.

Les levures utilisées dans le vin ont elles beaucoup moins divergé que celles pour la bière. Cela tient au procédé de fabrication : brassin après brassin la levure à bière peut muter. Le fermentation du vin, elle est due aux levures présentes sur la peau des raisins, couvées par la nature (par exemple l’estomac d’un insecte) avant la récolte de l’année d’après: de quoi stabiliser le ferment le plus punk.

Bon, la levure c’est bien, mais qu’est-ce qu’on boit, vous demandez-vous si vous êtes arrivés jusqu’à ce paragraphe de l’article? Ben une Brett (Brettanomyces, la levure sauvage). Parce que c’est sans doute le style de bière avec qui tout à commencé…

Le nouveau rendez-vous des bretons à Paris

On dit que la défaite a un goût amer, mais je puis vous assurer que ce n’était pas vraiment le cas à la « Taverne de Guingamp », rue de l’Arrivée à Paris. Ce rade était poisseux de mauvaise bière, mais on s’en fichait puisqu’il diffusait tous les matches du Stade Rennais Football Club, qu’on gagne ou (surtout) qu’on perde. Comme ce maudit match face à Lille le 26 mai 2007, où avec un but encaissé à la 92e minute, on (le Stade) ratait la 3e place, puis, après nos défaites en diverses finales, gagnait définitivement ses galons de club de la lose.

Photo Ker Beer

Bref, cela faisait un moment que je n’y avais pas remis les pieds, puis la Taverne avait fermé et un autre bar de fans du Stade Rennais à Paris, le bar des Sports, avait pris le relais. Fin de l’histoire ? En fait c’est le début de celle de Julien Guillou, lui aussi un fidèle de la Taverne de Guingamp, à l’origine d’un projet original de bar coopératif breton à Paris.

 « Je me suis toujours dit que quelqu’un finirait par ouvrir un bar dédié à de la bière bretonne à Paris, explique-t-il. Au final début 2016, rien et donc à la sortie d’un concert « punk » – les suédois de Millencolin dont le dernier album s’appelle True brew – je me suis dit qu’il fallait que je me lance… La gueule de bois passée et la côte fêlée réparée, j’ai donc développé mon projet et cherché des associés. »

Son projet séduit forcément la brasserie Tri Martolod, elle aussi établie en coopérative… À Paris, « Ker Beer », désormais six associés, trouve un local, toujours près de la gare Montparnasse. Avec l’idée d’en faire plus qu’un bar, un café associatif « ouvert à tous » et permettant les échanges. Il y a d’ailleurs un crowdfunding pour les aider à financer l’installation d’une chambre froide, allez-y ils ne demandent pas beaucoup !

Côté bières, vous pourrez boire au Ker des bières de Tri Martolod, dont bien sûr An Alarc’h, qui fait partie de cette coopérative, mais aussi Skumenn, La Dilettante et Philomenn. Mais sans s’arrêter là. « Nous irons chercher des bouteilles aux quatre coins de la Bretagne et souhaitons à terme un catalogue avec l’ensemble de la gamme des bières bretonnes (plus de 300 références) ainsi qu’un large choix de bières artisanales françaises ou étrangères », nous dit « Ker Beer ». On apprécie le côté non sectaire, car même si j’aime la bière bretonne, c’est sympa de varier aussi! Bref, il ne manque plus qu’un poste de télévision pour les matches du stade…