La levure, le meilleur ami de l’homme

Sans la levure, nous serions peu de chose. Sans doute serions nous, sans elle, encore des chasseurs-cueilleurs en train de vaquer à nos occupations – trouver le prochain bon spot de baies ou jouer avec son silex – plutôt que de surfer sur le web dans un environnement high-tech. Celle qui nous a permis de rompre avec notre état de nature, c’est Saccharomyces cerevisiae. Elle permet de faire du vin, du pain, et bien sûr de la bière, autant de bonnes choses qui ont incité nos lointains ancêtres à se sédentariser.

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Des Saccharomyces cerevisiae – Crédit photo: Rainis Venta.

Mais cette levure, nous la connaissons mal – elle avait quand même été identifiée au 19e siècle. En septembre dernier, des scientifiques ont publié de nouveaux travaux super intéressants sur la généalogie de Cerevisiae. Pour la petite histoire, ces travaux étaient coordonnés par Kevin Verstrepen, visiblement une sorte de gourou de la génétique de la levure à bière, si l’on en croit son compte twitter.

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Je vous épargne les explications microbiologiques : je ne suis pas sûr d’avoir vraiment tout compris à cette étude disponible ici. Mais en gros, ces chercheurs sont à la bière ce que les paléontologues sont à l’humanité : quand ces derniers traquent le premier homme, eux sont en quête de la souche de Cervisiae originelle.

C’est là qu’est la surprise : pour ces scientifiques, l’ancêtre commun des levures de bière utilisés en Belgique, en Allemagne, au Royaume-Uni et aux États-Unis daterait de la fin du 16e siècle, « suggérant que la domestication a commencé autour de cette période », écrivent-ils. Pourquoi ? Les souches de levure n’ont pas de raison de muter ou de diverger, sauf si elles s’adaptent trop bien à leur environnement, c’est-à-dire ici au brassin de bière.

La fin du 16e siècle c’est quand même presque trois cent ans avant que les travaux de Louis Pasteur ne montrent que la fermentation alcoolique est due au ferment. Je vous rappelle sa citation culte : « la fermentation, c’est la vie (sans air) ». Une période qui, « fait intéressant, coïncide avec le passage progressif du brassage de la bière à domicile, où chaque famille a produit sa propre bière, à une brasserie plus professionnelle à grande échelle, d’abord dans les auberges et les monastères et plus tard dans les brasseries », notent également les chercheurs.

Nos milliers de levures utilisées aujourd’hui en brasserie, en boulangerie, proviendraient en fait de « quelques souches ancestrales qui ont fait leur chemin dans les fermentations alimentaires et ont par la suite évolué en lignées distinctes, chacune utilisée pour des applications industrielles spécifiques », concluent les scientifiques. Sans vraiment comprendre la nature de la fermentation, les brasseurs auraient mis de côté leurs meilleures productions pour réensemencer leurs nouveaux brassins, ce qui à force de mutation aurait abouti à des levures de plus en plus spécifiques.

Mais chaque règle souffre d’exceptions. Certaines levures ont gardé des traits primitifs. Là, ce sont les levures qui produisent les bières Hefeweisen, une bière au froment de fermentation haute aux notes épicées et fruitées. Pourquoi ? A cause, dans le génome de cette levure, de gênes produisant du 4-vinyl guaiacol, un composé qui conduit à des arômes épicés.

La plupart des souches utilisées dans la brasserie ont perdu cette capacité qui était présente dans les souches sauvages de Cervisiae. Pas les levures de Hefeweizen, un melting-pot des différentes levures de brasserie et de levures de vin ! Ce sont elles qui ont permis ces arômes épicés grâce à l’apport de ce trait particulier des souches de levure de vin, la production du 4-vinyl guaiacol.

Les levures utilisées dans le vin ont elles beaucoup moins divergé que celles pour la bière. Cela tient au procédé de fabrication : brassin après brassin la levure à bière peut muter. Le fermentation du vin, elle est due aux levures présentes sur la peau des raisins, couvées par la nature (par exemple l’estomac d’un insecte) avant la récolte de l’année d’après: de quoi stabiliser le ferment le plus punk.

Bon, la levure c’est bien, mais qu’est-ce qu’on boit, vous demandez-vous si vous êtes arrivés jusqu’à ce paragraphe de l’article? Ben une Brett (Brettanomyces, la levure sauvage). Parce que c’est sans doute le style de bière avec qui tout à commencé…

Le nouveau rendez-vous des bretons à Paris

On dit que la défaite a un goût amer, mais je puis vous assurer que ce n’était pas vraiment le cas à la « Taverne de Guingamp », rue de l’Arrivée à Paris. Ce rade était poisseux de mauvaise bière, mais on s’en fichait puisqu’il diffusait tous les matches du Stade Rennais Football Club, qu’on gagne ou (surtout) qu’on perde. Comme ce maudit match face à Lille le 26 mai 2007, où avec un but encaissé à la 92e minute, on (le Stade) ratait la 3e place, puis, après nos défaites en diverses finales, gagnait définitivement ses galons de club de la lose.

Photo Ker Beer

Bref, cela faisait un moment que je n’y avais pas remis les pieds, puis la Taverne avait fermé et un autre bar de fans du Stade Rennais à Paris, le bar des Sports, avait pris le relais. Fin de l’histoire ? En fait c’est le début de celle de Julien Guillou, lui aussi un fidèle de la Taverne de Guingamp, à l’origine d’un projet original de bar coopératif breton à Paris.

 « Je me suis toujours dit que quelqu’un finirait par ouvrir un bar dédié à de la bière bretonne à Paris, explique-t-il. Au final début 2016, rien et donc à la sortie d’un concert « punk » – les suédois de Millencolin dont le dernier album s’appelle True brew – je me suis dit qu’il fallait que je me lance… La gueule de bois passée et la côte fêlée réparée, j’ai donc développé mon projet et cherché des associés. »

Son projet séduit forcément la brasserie Tri Martolod, elle aussi établie en coopérative… À Paris, « Ker Beer », désormais six associés, trouve un local, toujours près de la gare Montparnasse. Avec l’idée d’en faire plus qu’un bar, un café associatif « ouvert à tous » et permettant les échanges. Il y a d’ailleurs un crowdfunding pour les aider à financer l’installation d’une chambre froide, allez-y ils ne demandent pas beaucoup !

Côté bières, vous pourrez boire au Ker des bières de Tri Martolod, dont bien sûr An Alarc’h, qui fait partie de cette coopérative, mais aussi Skumenn, La Dilettante et Philomenn. Mais sans s’arrêter là. « Nous irons chercher des bouteilles aux quatre coins de la Bretagne et souhaitons à terme un catalogue avec l’ensemble de la gamme des bières bretonnes (plus de 300 références) ainsi qu’un large choix de bières artisanales françaises ou étrangères », nous dit « Ker Beer ». On apprécie le côté non sectaire, car même si j’aime la bière bretonne, c’est sympa de varier aussi! Bref, il ne manque plus qu’un poste de télévision pour les matches du stade…

L’IPA, cap à l’ouest

Sauf catastrophe, elle devrait y arriver. La brasserie rennaise (enfin presque, à quelques kilomètres, à Acigné, dans le 35), vient de lancer un financement participatif sur la plateforme Miimosa qui devrait être sans trop de problème bouclé… Sur les 15000 euros demandés, ils sont déjà à plus de 11000 euros. Mais cet argent, ils le méritent! Clairement, la brasserie Skumenn de Thomas et Stéphane s’est créé, en un an d’existence seulement, une belle place dans le paysage brassicole breton. Pourquoi? Parce qu’elle n’a pas fait la même chose que les autres.

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« Ancrés dans notre Bretagne natale, nous souhaitons avant tout partager notre engouement pour des styles de bières créatives. Nous avons débuté il y a maintenant un an, avec nos modestes moyens et une grosse dose d’enthousiasme pour atteindre un premier but : brasser entre vingt et trente brassins sur la première année, soit 20 000 litres ou l’équivalent de 60 000 bouteilles 33cl. » (Skumenn)

Pendant longtemps en Bretagne, la brasserie locale a été synonyme d’outre Manche et d’Irlande, une tradition lancée par la première micro-brasserie Coreff, avec le succès que l’on sait. Coreff est devenue un gros business, mais sans renier les bières qui ont fait son succès, puis d’autres brasseries ont suivi, louvoyant entre la real ale et des bières de fermentation haute plus marquées par la Belgique.

Mais la péninsule est restée à l’écart de la révolution craft. Un exemple: de nombreuses bières locale de style IPA sont décevantes question amertume et houblons aromatiques, la faute visiblement à une timidité des brasseurs ayant peur d’effrayer leur public. La brasserie Skumenn à Rennes, du Baril à Brest et la Dilettante à Vannes sont en train de changer tout ça. Il y en a peut-être d’autres mais ces trois là m’ont vraiment marqué par leur travail autour du houblon, et elles ont en commun d’avoir été ouvertes il y a pas longtemps.

Je n’ai pas encore eu le temps d’aller faire un tour à la Dilettante – pour la petite histoire, un ancien voisin du 12e qui a quitté sa cave à vin pour la brasserie, à ce qu’on m’a raconté -, mais du côté de chez Skumenn et Baril, on ne s’ennuie pas. Les deux brasseurs ont privilégié un nombre réduit de bières bien identifiées sur leur créneau, et bien sûr sans oublier de généreuses pelletées de houblons dans leurs brassins.

Bref, j’ai donc demandé à ma mère (basée à Rennes, vous l’avez compris) de faire un détour par Acigné après ses courses, ce qu’elle pourra désormais faire avec une petite ristourne de 5% après ma contribution au financement participatif de Skumenn. Mais l’audience de la brasserie dépasse largement les frontières des bretons exilés à Paris. Depuis un an, je vois de plus en plus de bars rennais proposer leurs bières, et de plus d’autochtones (pardon, des amis), se convertir avec emphase à ces nouvelles bières.

Perso, j’aime beaucoup leur Rye IPA, avec son nez herbeux et ses arômes d’agrumes, de fruits de la passion, et de mangue. Un classique dans le style. Je vous conseille également leur dernière bière événementielle, la Coup de grâce, un imperial stout vieilli en barrique de cognac pendant quatre mois, un essai des brasseurs. Comme plus on est de fous, plus on rit, j’ai très hâte de voir ce que fera la prochaine brasserie rennaise en cours de création, le Vieux singe, qui elle aussi compte amener du craft à l’ouest…

Le jour où le peak hop arrivera

Le peak hop est-il arrivé? Quand vous rencontrez un petit brasseur, la conversation tourne souvent autour de ses difficultés d’approvisionnement en houblon. Et bien, ce temps là est peut-être révolu, ou plus certainement, ces années noires vont devenir plus grises. J’ai récupéré quelques slides du « Comice du houblon », organisé à Paris en février, et j’ai repéré ce graphique qui donnera de l’espoir aux brasseurs en mal de plantes amérisantes.

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La bonne nouvelle, c’est donc que selon ce chart de la Comptoir academy – le service formation du Comptoir agricole, l’une des deux coopératives françaises faisant du houblon avec la Coophoudal -, la production de houblon aromatique est enfin supérieure à la demande, une situation inédite depuis cinq ans !

Mais n’allez pas croire qu’il suffira demain de passer un coup de fil à votre fournisseur pour vous procurer votre houblon préféré: la situation reste tendue car les brasseurs utilisent de plus en plus de houblon aromatique, de 4,5 grammes par hectolitre de bière en 2011 à 5,5 grammes l’année dernière. C’est une bonne nouvelle d’ailleurs, synonyme de bières plus florales, épicées, etc…

Je ne miserai cependant même pas un demi de lager industrielle sur un crash des prix du houblon! Les micro-brasseries ne cessent d’ouvrir et ont soif de résine de houblon – la Comptoir academy cite ainsi le taux de un kilogramme de houblon par hectolitre pour certaines !

On est donc encore loin du peak hop… Mais on peut espérer une stabilisation des prix et une plus grande facilité pour se procurer son houblon. Enfin, tout dépend les variétés. Certaines sont en perte de vitesse, comme l’Aurora, le Mittelfrüh, le Colombus, le Magnum ou le Summit. D’autres au contraire sont de plus en plus demandées: le Saazer, Aramis, Cascade, Amarillo, Willamette. Et certaines sont enfin très très demandées, comme le Herkules, le Mosaïc et le Chinook…

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Les brasseurs français en deuil

« Quelquefois, c’est toi qui te cognes le bar mais d’autres fois, et ben, c’est le bar qui te cogne. » Vous connaissez tous cette belle citation tirée du film mythique « The Big Leboswki ». Et bien c’est l’une des premières choses qui m’est venue à l’esprit quand j’ai appris le décès d’Olivier Sénéchal, formateur brasseur au lycée agricole de Douai, le 7 février dernier.

Ce jour là, le bar a sérieusement cogné tous les brasseurs français. Si vous vouliez en France devenir un brasseur, vous aviez toutes les chances de croiser Olivier Sénéchal à Douai – les autres rares formations existantes sont, de mémoire, à Nancy et La Rochelle.

Une bonne partie des promotions des brasseries qui se sont lancées ses dernières années sont donc passées par les bancs du lycée agricole de Douai-Wagnonville où Olivier enseignait son art avec passion, un poste qu’il occupait après avoir travaillé à la brasserie Terken, à Roubaix dans le Nord, qui avait fermé en 2004.

Les Amis de la bière, l’association dont il était l’un des piliers (et secrétaire) préparent d’ailleurs un recueil des témoignages de brasseurs ayant été formés à Douai pour les publier dans la revue de l’association.

Précis, très technique, Olivier était aussi un très pédagogue et n’hésitait pas à consacrer du temps à ses anciens élèves pour les aider dans leurs brassins. J’avais moi-même pu assister à une partie de la formation, en venant pour (seulement) deux jours pour la partie « analyse sensorielle ».

C’était en 2011, évidemment très instructif – j’ai conservé mes notes dans un coin -, et très sympa de la part d’Olivier de m’avoir invité. Il m’avait également donné, avec les Amis de la bière, un très bon coup de main à l’écriture de mon livre sur les brasseries nordistes, « Sur la route des bières du Nord Pas de Calais ». Merci encore Olivier, et brasse en paix, enfin surtout autant que tu veux ;).