La quête gourmande des bières noires

Dans l’univers des styles de bière, il y a une galaxie que j’affectionne particulièrement, ce sont les bières noires, je veux parler de la grande famille des Stout et de ses cousin-e-s. Ces bières emblématiques de la tradition britannique brassent large, de la Dark Mild (c’est une Ale légère brune aux arômes maltés discrets à la limite, voire juste à côté du style), au Porter (une Ale plus forte, aux accents torréfiés mais non brûlés), jusqu’enfin au célèbre Stout (dense, crémeux). Ce dernier se décline en plein de versions, avec aujourd’hui une déclinaison phare, le très serré et pétroleux Imperial Stout, bien chargé en alcool (presque dix pour cent) et en rondeur.

Photo A. Dombrowski https://www.flickr.com/photos/adombrowski/

Mais il y aussi la Robust Porter (Un Porter plus agressif, notamment sur le côté légèrement brûlé, avec parfois un houblonnage prononcé voir à cru), la Sweet/Milk Stout (Ronde, crémeuse et peu amère), la Stout irlandaise (Sèche avec une amertume variable), ou encore la Foreign Extra Stout (Sèche, plus forte, et avec en plus des arômes classiques des notes de réglisse, mélasse ou de raisin). Bien malin cependant qui distinguera en bouche les subtiles variations entre certaines des sous-familles de ce style parfois très proches. Toutes ces variantes ont évolué, soit en traversant les siècles, soit en fonction de l’imagination des producteurs, et sont avant tout ce que les brasseurs en font.

Photo Tavallai https://www.flickr.com/photos/tavallai/

On peut quand même retracer une généalogie du style: la Porter doit son nom à l’engouement des manutentionnaires londoniens du 18e siècle. Très à la mode avant de sombrer dans l’oubli dans la moitié du 20e siècle, elle a donc donné naissance à la famille des Stout (des Porter plus forts), qui ont depuis conquis le monde, non seulement avec Guinness, la marque la plus connue, mais aussi grâce à la réinvention du style par les brasseries artisanales généreuses en houblon, en arômes ou en alcool (et parfois les trois à la fois). En matière d’accords, on peut marier ces Stout aux fruits de mer, aux fromages, et pour les versions Imperial ou Foreign Extra, par exemple, aux desserts, au chocolat ou aux plats sucrés.

Le point commun de toutes ces bières, c’est que ce sont des Ales, des bières de fermentation haute, et qu’elles comptent dans leur bol de céréales une part de malts torréfiés qui vont donner ces arômes caractéristiques de café ou de chocolat. Les Porter et les Stout doivent leur caractère crémeux, rond et soyeux grâce à l’ajout d’avoine (et parfois de seigle) durant le brassage, ou, comme pour les millions d’hectolitres de Guinness servis en bar, grâce au tirage à l’azote qui permet de boire cette bière douce sous pression sans pétillance.

Le dernier livre de Girec Aubert, de Bière Masterclass

Pourquoi ces bières se sont-elles développées outre-Manche ? Comme souvent dans la bière, c’est dans l’eau que l’on trouve la réponse. « A l’origine, la torréfaction permettait d’abaisser le pH de l’eau dure avec laquelle les Porter étaient brassées, pour lui donner de la rondeur », explique l’ami Girec Aubert dans son excellent ouvrage « La bière c’est pas sorcier », qui vient de sortir chez Marabout et que je vous recommande vivement ! Il est très richement documenté et illustré, et facile à lire avec son système de rubriques.

Maintenant, on sait corriger le PH de l’eau pour lui donner plus de sels minéraux, propices par exemple à l’expression du houblon, ou moins, mais pendant longtemps la composition des eaux a dicté les styles de bière à brasser. Tout cela pour dire que cette semaine, j’ai continué la promotion de mon bouquin sur « La Bière bretonne », paru au début du mois de novembre. Et j’ai eu un appel d’un journaliste breton gourmand en quête des Stout bretonnes.

Où sont-elles, me demande-t-il ? Elles sont partout et pourtant finalement assez discrètes. Et c’est un peu paradoxal. Car au départ le renouveau de la bière bretonne s’inscrit en filiation directe avec les îles Britanniques. La bière noire de Coreff, lancée en 1989, a d’ailleurs marqué de nombreux brasseurs. Aujourd’hui, les bières noires bretonnes sont un peu en arrière-plan car les brasseurs, après cette première inspiration, sont allés chercher des recettes en Belgique, en Allemagne, maintenant aux États-Unis… Avec comme contrainte, me faisait signaler un professionnel breton suite à mon dernier post, un délicat équilibre à trouver pour les producteurs entre des bières « simples à boire », des bières locales, et des saveurs plus pointues.

Lire aussi : La Bretagne, terre de bonnes bières

C’est exactement ce que m’expliquait le patron de Coreff, Matthieu Breton, lors de mes recherches pour mon livre. « Pendant une quinzaine d’années, nous avions la Du (la bière noire), et l’Ambrée », se souvient-il. Mais la très grande majorité des ventes, c’est avant tout la Coreff Ambrée. La Noire, elle, dans l’ADN de la brasserie de Carhaix, s’adresse à un public très restreint (la part de marché globale des bières noires dans le monde est évaluée à seulement quelques pour cent).

Autant dire que cette bière ne fait pas partie des blockbusters de la brasserie. Elle n’est d’ailleurs plus produite par ce brasseur emblématique de Bretagne. Il garde cependant dans sa gamme une Stout sèche et amère. C’est un bitter Stout, disponible uniquement fût, onctueux à l’amertume puissante.

Aujourd’hui, la relève est là. Le maître actuel de ce style en Bretagne, c’est Xavier Leproust de la brasserie An Alarc’h (Le Cygne en breton). Sa première bière (en 1999) est, forcément, une bière noire, et il la peaufinera pendant près de deux ans. L’amateur de bières sombres a chez lui à La Feuillée, dans le Finistère, l’embarras du choix : La Hini Du, une Stout douce aux saveurs prononcées de café, la Roc’h Brown Ale, une mild, et surtout la Kerzu, un Imperial Stout intense bien crémeux et ténébreux.

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Qui d’autre fait des bières noires en Bretagne ? Et bien pas mal de monde finalement : les Alizés (La Noire), Kerampont (la Kurun Porter), La Guernouillette (Imperial Stout), Les Fous (Old stotat, Whyld mild), Touken (Stout), Grobul’Factory (Pète culasse), Bleizi Du (Stout), Pouldreuzic (Dark mild), Trévarn (Foreign Extra Stout), Le Bout du monde (Ruche noire), Da Bep Lec’h (Najkar Stout), Kerav’Ale (Oatmeal Stout), La Corbelle (Kervizic), La Paumell (Porter), Montreuil-sur-Ile (Porter), Sainte-Colombe (Bretonne Pie noire), RZN City Ales (Porter), Baca (Sweet Stout), Bouyer (Eklipso, Stout au whisky breton), La Divatte (Noire), Philmore (Noire), De L’Estran (Irish Stout), La Bambelle (Camber noire), La Dilettante (Chocolate Porter), Saint-Georges (Porter)… Et une mention spéciale pour finir pour la brasserie expérimentale du Moissonneur, dans le Morbihan, qui s’est attaqué à la fabrication d’un Stout à l’huître ! Bref, il y a de quoi faire. Et cela montre une nouvelle fois qu’entre la petite et la grande Bretagne, il n’y a que quelques milles marins qui nous séparent…

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Les mille vies brassicoles de Stéphane Tanguy

Les rotatives tournent, l’encre sèche, les pages s’assemblent : l’un des grands plaisirs de l’écriture, c’est ce moment où votre texte part vers l’imprimeur – et advienne que pourra ! Dans la profession, cette magie disparaît au fur et à mesure que le web, cher internaute, supplante ce bon vieux papier pourtant si utile pour emballer les patates et le poisson (enfin, si vous cuisinez encore, ce que je vous souhaite). Quand on fait un livre, c’est la même chose. Et ce mardi 17 octobre, mon éditeur, « Les éditions du coin de la rue », est revenu avec une nouvelle qui m’a fait chaud au cœur : mon prochain livre, « Les bières bretonnes », est dans de bonnes mains dans une imprimerie de la péninsule armoricaine.

 

Il m’a fallu une grosse douzaine de mois pour accoucher de ce beau bébé de papier. J’avais en tête ce projet depuis bien longtemps, après mes deux précédents opus, « Sur la route de la bière du Nord-Pas-de-Calais », en 2010, et « Les bières d’Alsace », en 2013, menés tambour battant avec la photographe Éléonore Delpierre. Mais voilà, le temps passe, on est occupé à faire autre chose, et on s’aperçoit que des vieux projets traînent là sur la commode. Cette fois-ci, je n’ai pas pu repartir sur les routes avec Éléonore : elle aime bien les bretons, mais cela faisait un peu loin pour elle du Ch’Nord. C’est mon éditeur, Benjamin Keltz, qui s’est acquitté avec plaisir de cette tâche, lui qui adore mitrailler la Bretagne sous toutes ses coutures.

a1f801_aefddd299a7a4722bdb20ceb9218281e~mv2_d_1949_2835_s_2En un an de pérégrinations sur la route des bières bretonnes, j’ai interviewé une trentaine de brasseurs, malteurs, houblonniers, passionnés, et découvert plus d’une centaine de pressions : un échantillon, j’espère représentatif, des 90 et quelques brasseurs actuellement en service dans la péninsule… Faute de temps, évidemment, il m’a été impossible de rencontrer tout ceux qui travaillent dans ce secteur en ébullition (la première microbrasserie du renouveau, Coreff, s’est installée à Morlaix en 1985, et ils sont alors bien seuls).

Faute de place, il n’a pas également été possible de coucher sur le papier toutes ces belles rencontres, comme celle avec Stéphane Tanguy. Au détour d’une archive du magazine ArMen, qui datait de 2007, j’ai découvert le sacré pedigree de ce brasseur breton, créateur renommé, entre autres de la Dremmwel, et reconverti depuis dans les services brassicoles. En fouinant sur quelques forums, j’ai trouvé des mentions de sa grande époque à la brasserie du Trégor, quand, dit-on, il faisait l’aller et retour en express vers la Belgique pour se fournir en levure fraîche.

« Je travaillais avec la levure de la brasserie de l’Achouffe, m’expliquera-t-il. Je m’étais fait une levurothèque avec des fonds de bouteilles belges. Des fois je devais partir en Belgique pour en reprendre car je la perdais. »

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Stéphane Tanguy et l’infiniment petit. Crédit photo: Stéphane Tanguy.

Mais au final, le journalisme, c’est toujours un mélange de chance et d’obstination. Après près d’un an de mails, de coups de fil dans le vide, de messages laissés à des répondeurs fantômes, j’ai réussi à mettre la main (par téléphone) sur l’animal. De son lieu de vacances, Stéphane Tanguy m’a raconté ses aventures dans la bière – et c’était vraiment étonnant.

Ce passionné de cyclisme, qui ne buvait pas une goutte d’alcool, est devenu l’une des personnalités de la brasserie bretonne. Comme pas mal de gens, il tombe dans la marmite de la bière en brassant chez lui, au cours de ses études. Quand, en 1997, il doit choisir un stage de fin d’études pour boucler son DEA en biochimie, son objectif est clair. Ce sera la Belgique ou l’Angleterre, pour visiter des brasseries.

Outre-Manche, sa route croise celle de la Dark Horse Brewery, à Hertford. La société recherche un brasseur. Stéphane Tanguy saute sur l’occasion, pendant quelques mois, histoire de compléter son savoir. Puis, de retour en France, il frappe à la porte des brasseries bretonnes – il va prendre par exemple un peu de malt et de houblon chez Sainte-Colombe, au sud de Rennes -, et finit par lancer son affaire dans le Trégor.

« Le milieu de la brasserie était un peu paranoïaque, se souvient-il. Les brasseurs se connaissaient sans se connaître. Et il y avait des craintes qu’il y ait trop d’établissements: aujourd’hui, cela paraît complètement surréaliste… »

Sa brasserie est reconnue, mais à cause de soucis de gestion, Stéphane Tanguy se retrouve en très mauvaise posture. Il affronte un sérieux problème de matériel, puis des ennuis lors d’un déménagement. Pour ses banquiers, il n’y a qu’une seule solution : il faut qu’il trouve un partenaire. Le cidrier CCLF, qui lorgne alors depuis quelques années sur le business grandissant de la bière, frappe à sa porte. Le deal est bien avancé, bien que le cidrier soit plus préoccupé par le rachat de Loïc Raison, quand les bouillonnants patrons de Britt font une offre…

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In the early days. Crédit photo: Stéphane Tanguy.

La brasserie de Trégunc reprend partiellement la gamme de Dremmwel de Stéphane Tanguy, qui lui espère être nommé responsable technique des deux sites de production. Il créé la Sant-Erwann, désormais le blockbuster de l’entreprise. L’un des anciens patrons de Britt m’a lui affirmé que Stéphane Tanguy avait « seulement » participé à la création de cette bière avec une petite équipe. Quoiqu’il en soit, aujourd’hui c’est une bière de fermentation haute d’inspiration belge très ronde et sucrée. Elle est bien épaisse en bouche, chaude, et elle laisse la part belle aux céréales avec une note d’épices. Pour la petite histoire, cette bière devait inaugurer une série de pressions consacrés aux saints de Bretagne. Elle est censée être brassée avec sept céréales différentes, comme son taux d’alcool, mais les brasseurs ont un peu triché : le sarrasin est une graminée, pas une céréale.

L’entente ne durera pas. Au bout de deux ans, Stéphane Tanguy quitte le navire et passe à autre chose, sa société de consultant en brasserie, montée au début de ses déboires financiers au Trégor. Sans regrets. « Sans repreneurs en 2002, mes parents n’auraient plus leur maison », souligne-t-il. Et revoilà le « beer-trotter » breton, comme l’a surnommé ArMen, devant la page blanche de l’inconnu.

Quand on retrace son parcours, on ne s’inquiète pas pour le bonhomme : DUT de Chimie, travail dans l’industrie pharmaceutique, reprise d’études… Stéphane Tanguy aime visiblement le changement. Il se reconvertit donc dans la revente de brasseries anglaises d’occasion, puis monte un négoce de matières premières, puis ouvre un restaurant. Cela fait quand même peut-être un peu trop, même pour quelqu’un d’hyperactif comme lui. Sa société est mise en liquidation judiciaire en 2011.

Depuis, Stéphane Tanguy a traîné ses baskets du côté de la brasserie des Remparts, Côtes-d’Armor, alors propriété de Lancelot, l’un des gros brasseurs bretons, puis chez un distributeur de matériel agroalimentaire, avant de relancer son activité de consultant. Avec un regard désormais un peu plus lointain sur la brasserie bretonne. « Je connaissais bien le milieu au démarrage, en 2000, mais depuis… Il y a beaucoup de petites brasseries que je ne connais pas. » Il fait désormais le lien entre une usine en Bulgarie, fournisseur de cuves, et des brasseries déjà bien implantées qui peuvent se payer ce type d’équipements.

Forcément, avec son expérience, Stéphane Tanguy a un regard un peu paternaliste sur la brasserie, lui qui en a vu des bouteilles. Ce que je retiens, c’est ses souvenirs des difficultés du brassage, il y a vingt ans, quand par exemple très peu de levures étaient disponibles, ce qui aboutissait à de nombreuses bières similaires d’un brasseur à un autre. Des soucis de qualité d’un côté alors que de l’autre les consommateurs bretons peu avertis confondaient parfois l’amer et l’acide ! « Il y a quinze ans, quand on parlait technique avec les brasseurs, c’était parfois un peu le désert, observe-t-il. Le milieu s’est professionnalisé, même si on ne peut pas demander à tout le monde de faire des bières de compétition. Mais les bières bretonnes restent remarquables dans leurs qualités et leur diversité. » Merci, Stéphane Tanguy.

La bière, la Bretagne et les archéologues

Ces derniers temps, j’ai un peu délaissé ce blog, la faute à un projet qui me tient très à cœur : je suis en train de finaliser la sortie de mon prochain livre sur les bières bretonnes. Nous en sommes, avec mon éditeur, à la mise en page et le résultat est très prometteur (oui, c’est du teasing). Cela fait environ un an que je planche sur cet ouvrage, entre visites de brasseries, découvertes de bières bretonnes, et rencontres avec des passionnés du vin d’orge armoricain…

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Dans ce livre, toi qui est peut être mon futur lecteur, sache que je reviens tout d’abord sur l’histoire de la bière bretonne. A première vue, l’histoire brassicole française semble plus concerner l’Alsace et le Nord. Ces deux régions ont joué un rôle majeur en France, à tel point par exemple que la guerre entre la Prusse et la France, en 1870, entraîne l’exode de nombre de brasseurs, que l’on retrouvera par exemple à Rennes, avec la brasserie Graff. Mais il existait déjà des brasseries en Bretagne, créées à partir du 17e siècle par des voyageurs, par exemple des Irlandais ou des Flamands.

Et avant ? La Bretagne possédait un large vignoble, mais peu réputé à part la Loire-Atlantique. Il y a également des pommes et du cidre, surtout en Haute-Bretagne. Mais cette boisson n’arrive qu’à partir du 13e siècle, apportée par les Normands. On se dit alors que les Bretons, comme dans le royaume de France et avant, en Gaule en Armorique, devaient bien boire des boissons fermentées, que ce soit du vin, de la cervoise, ou de l’hydromel…

Le seul problème, c’est que plus on remonte les années, plus les preuves formelles manquent. Enfin pour le moment. En cherchant tous azimuts la moindre trace d’une bière bretonne à l’âge de fer (autant cheminer le plus loin possible sur les voies du passé), j’ai appris avec surprise que la bière néolithique était devenue un sujet de recherche prisé chez des universitaires. Certains réalisent des expérimentations de bière ancienne, d’autres tentent d’identifier des traces de bière dans des vases en céramique. Encore une preuve du retour en grâce de cette boisson devenue tendance en l’espace de quelques années.

Toutefois, comme d’habitude, et c’est tant mieux, les archéologues sont très prudents. Les marqueurs chimiques sont parfois insuffisants pour authentifier la présence de bière avec certitude. Et cet artisanat n’a pas laissé sans doutes autant de traces que la viticulture, véritable industrie antique. Du coup, on reste pour le moment dans les conjectures. Par exemple, dans cette vidéo (voir à la 20e minute) sur des travaux scientifiques en cours en Vendée, l’archéologue Lola Trin-Lacombe marche sur des œufs : les résidus identifiés pourraient correspondre à de la bière. Mais si elle émet cette hypothèse, c’est en lien avec des sources textuelles. Sur un vase retrouvé à Vannes, il était ainsi marqué : « Tu bois de la bière gratuitement », sur un autre, « Tu auras de la cervoise ». Beau et vaste programme.

Les recherches bretonnes n’ont pour le moment pas encore débouché. Tant pis pour mon bouquin. J’attends quand même avec impatience leurs résultats. Elles sont très prometteuses car elle pourront peut-être nous dire quels étaient les poisons habituels de ces lointains habitants d’Armorique. Mais ne rêvons pas : on ne devrait ni connaître l’EBC des pressions antiques ni leur IBU…

 

Comment j’ai échoué dans ma quête de la bière d’antan

La bière d’hier est un Graal que peu de gens approchent. J’ai tenté, sans succès, d’entrer dans la confrérie des chevaliers de la Bière d’antan, et il a fallu de peu pour que j’y laisse ma santé. En février dernier, une vidéo a fait le tour du web. Des étudiants de Stanford (USA) ont tenté de brasser une bière « à l’ancienne », comme nos lointains ancêtres le faisaient il y a 5000 ans.

Li Liu, la professeur d’archéologie de Stanford à l’origine de cette sympathique expérience.

A l’époque, point de IPA, de stout ou de lager. La bière est un brouet de céréales concassés mélangés à des plantes amères. Pour trouver le breuvage alcoolisé le plus ancien, direction la Chine. C’est là bas qu’on a brassé la boisson de Jahu (environ 7000-5700 avant J.-C.), l’ancêtre vénérable des boissons alcoolisées, fabriquée à partir de cire d’abeille, de miel, de fruits, comme le raisin, et de céréales, dont du riz.

Sept mille ans plus tard, l’université de Stanford reprend les bonnes vieilles recettes dans un cours pratique d’archéologie. Je vous recommande d’aller voir la vidéo ici qui vaut vraiment le coup. Les étudiants ont d’abord faire un maltage « maison », en couvrant d’eau quelques grains, dans cette expérience du blé, de l’orge et du millet. Quelques jours plus tard, quand les radicelles, les prémices des racines des plantes, sont apparues, ils ont écrasé sans pitié les grains. Puis à nouveau ils ont mélangé le tout avec de l’eau chauffée à 65°C pendant une heure (c’est le brassage à l’ancienne).

Enfin, ils ont laissé la fermentation faire son œuvre pendant une à deux semaines en scellant leur récipient. Le résultat ? Un breuvage pâteux, plus proche du porridge que de la bière, acidulé et aigre, qui se boit avec une paille. Normal: il n’y a pas eu de filtration, et d’ailleurs on buvait aussi la bière à la paille en Mésopotamie lors des premiers temps glorieux. L’une des bières des étudiants de Stanford, fabriquée avec du blé rouge, avait par exemple une agréable odeur fruitée et un goût d’agrumes.

Des agrumes? Miam! L’expérience avait l’air sympa. J’ai donc voulu brasser ma bière du néolithique chez moi. Mais sans succès. Tout d’abord, j’ai été à la chasse aux céréales non maltés. Dans un magasin de produits biologiques, j’ai trouvé du blé à germer, de l’épeautre ou encore du gruau d’avoine. J’ai plongé ces céréales dans des bains d’eau durant quelques jours, mais évidemment le seul à germer fut… le blé à germer. J’ai écrasé ces grains. Je les ai ensuite mis à cuire une heure dans une casserole remplie d’eau, avant de placer le tout dans un récipient fermé.

Deux semaines plus tard, la fermentation a fait son œuvre. Mais ce n’était pas le délicat fumet attendu. En rentrant d’un long week-end, j’ai remarqué une odeur fétide dans mon appartement. Après quelques recherches, ce n’était pas un rat mort  ou un gros caca dans un coin déposé là par un invité sans gêne, mais bien mon gruau en fermentation. Le mélange dégageait une odeur vraiment nauséabonde. Impossible d’y goûter, vraiment. Vous avez déjà essayé de manger de la merde? Pas moi.

J’avais des hauts le coeur et je me suis demandé jusqu’où je voulais vraiment aller dans ma quête gonzo de la bière du néolithique. Pas à l’hôpital en tout cas, ni aux chiottes pendant une semaine à cause d’une diarrhée venus d’ailleurs. Qu’est-ce qui a merdé alors? La céréale utilisée, ou la contamination du gruaut par une levure du troisième type? Impossible pour le moment de départager ces usuals suspects. Si j’écris ces lignes aujourd’hui, c’est que je n’ai pas cédé à la tentation de l’expérience. Et ce même si tous les spécialistes disent que la bière ne peut pas tuer, mais allez croire ça devant ce genre de fumet. Beurk.

La levure, le meilleur ami de l’homme

Sans la levure, nous serions peu de chose. Sans doute serions nous, sans elle, encore des chasseurs-cueilleurs en train de vaquer à nos occupations – trouver le prochain bon spot de baies ou jouer avec son silex – plutôt que de surfer sur le web dans un environnement high-tech. Celle qui nous a permis de rompre avec notre état de nature, c’est Saccharomyces cerevisiae. Elle permet de faire du vin, du pain, et bien sûr de la bière, autant de bonnes choses qui ont incité nos lointains ancêtres à se sédentariser.

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Des Saccharomyces cerevisiae – Crédit photo: Rainis Venta.

Mais cette levure, nous la connaissons mal – elle avait quand même été identifiée au 19e siècle. En septembre dernier, des scientifiques ont publié de nouveaux travaux super intéressants sur la généalogie de Cerevisiae. Pour la petite histoire, ces travaux étaient coordonnés par Kevin Verstrepen, visiblement une sorte de gourou de la génétique de la levure à bière, si l’on en croit son compte twitter.

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Je vous épargne les explications microbiologiques : je ne suis pas sûr d’avoir vraiment tout compris à cette étude disponible ici. Mais en gros, ces chercheurs sont à la bière ce que les paléontologues sont à l’humanité : quand ces derniers traquent le premier homme, eux sont en quête de la souche de Cervisiae originelle.

C’est là qu’est la surprise : pour ces scientifiques, l’ancêtre commun des levures de bière utilisés en Belgique, en Allemagne, au Royaume-Uni et aux États-Unis daterait de la fin du 16e siècle, « suggérant que la domestication a commencé autour de cette période », écrivent-ils. Pourquoi ? Les souches de levure n’ont pas de raison de muter ou de diverger, sauf si elles s’adaptent trop bien à leur environnement, c’est-à-dire ici au brassin de bière.

La fin du 16e siècle c’est quand même presque trois cent ans avant que les travaux de Louis Pasteur ne montrent que la fermentation alcoolique est due au ferment. Je vous rappelle sa citation culte : « la fermentation, c’est la vie (sans air) ». Une période qui, « fait intéressant, coïncide avec le passage progressif du brassage de la bière à domicile, où chaque famille a produit sa propre bière, à une brasserie plus professionnelle à grande échelle, d’abord dans les auberges et les monastères et plus tard dans les brasseries », notent également les chercheurs.

Nos milliers de levures utilisées aujourd’hui en brasserie, en boulangerie, proviendraient en fait de « quelques souches ancestrales qui ont fait leur chemin dans les fermentations alimentaires et ont par la suite évolué en lignées distinctes, chacune utilisée pour des applications industrielles spécifiques », concluent les scientifiques. Sans vraiment comprendre la nature de la fermentation, les brasseurs auraient mis de côté leurs meilleures productions pour réensemencer leurs nouveaux brassins, ce qui à force de mutation aurait abouti à des levures de plus en plus spécifiques.

Mais chaque règle souffre d’exceptions. Certaines levures ont gardé des traits primitifs. Là, ce sont les levures qui produisent les bières Hefeweisen, une bière au froment de fermentation haute aux notes épicées et fruitées. Pourquoi ? A cause, dans le génome de cette levure, de gênes produisant du 4-vinyl guaiacol, un composé qui conduit à des arômes épicés.

La plupart des souches utilisées dans la brasserie ont perdu cette capacité qui était présente dans les souches sauvages de Cervisiae. Pas les levures de Hefeweizen, un melting-pot des différentes levures de brasserie et de levures de vin ! Ce sont elles qui ont permis ces arômes épicés grâce à l’apport de ce trait particulier des souches de levure de vin, la production du 4-vinyl guaiacol.

Les levures utilisées dans le vin ont elles beaucoup moins divergé que celles pour la bière. Cela tient au procédé de fabrication : brassin après brassin la levure à bière peut muter. Le fermentation du vin, elle est due aux levures présentes sur la peau des raisins, couvées par la nature (par exemple l’estomac d’un insecte) avant la récolte de l’année d’après: de quoi stabiliser le ferment le plus punk.

Bon, la levure c’est bien, mais qu’est-ce qu’on boit, vous demandez-vous si vous êtes arrivés jusqu’à ce paragraphe de l’article? Ben une Brett (Brettanomyces, la levure sauvage). Parce que c’est sans doute le style de bière avec qui tout à commencé…