La bière, la Bretagne et les archéologues

Ces derniers temps, j’ai un peu délaissé ce blog, la faute à un projet qui me tient très à cœur : je suis en train de finaliser la sortie de mon prochain livre sur les bières bretonnes. Nous en sommes, avec mon éditeur, à la mise en page et le résultat est très prometteur (oui, c’est du teasing). Cela fait environ un an que je planche sur cet ouvrage, entre visites de brasseries, découvertes de bières bretonnes, et rencontres avec des passionnés du vin d’orge armoricain…

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Dans ce livre, toi qui est peut être mon futur lecteur, sache que je reviens tout d’abord sur l’histoire de la bière bretonne. A première vue, l’histoire brassicole française semble plus concerner l’Alsace et le Nord. Ces deux régions ont joué un rôle majeur en France, à tel point par exemple que la guerre entre la Prusse et la France, en 1870, entraîne l’exode de nombre de brasseurs, que l’on retrouvera par exemple à Rennes, avec la brasserie Graff. Mais il existait déjà des brasseries en Bretagne, créées à partir du 17e siècle par des voyageurs, par exemple des Irlandais ou des Flamands.

Et avant ? La Bretagne possédait un large vignoble, mais peu réputé à part la Loire-Atlantique. Il y a également des pommes et du cidre, surtout en Haute-Bretagne. Mais cette boisson n’arrive qu’à partir du 13e siècle, apportée par les Normands. On se dit alors que les Bretons, comme dans le royaume de France et avant, en Gaule en Armorique, devaient bien boire des boissons fermentées, que ce soit du vin, de la cervoise, ou de l’hydromel…

Le seul problème, c’est que plus on remonte les années, plus les preuves formelles manquent. Enfin pour le moment. En cherchant tous azimuts la moindre trace d’une bière bretonne à l’âge de fer (autant cheminer le plus loin possible sur les voies du passé), j’ai appris avec surprise que la bière néolithique était devenue un sujet de recherche prisé chez des universitaires. Certains réalisent des expérimentations de bière ancienne, d’autres tentent d’identifier des traces de bière dans des vases en céramique. Encore une preuve du retour en grâce de cette boisson devenue tendance en l’espace de quelques années.

Toutefois, comme d’habitude, et c’est tant mieux, les archéologues sont très prudents. Les marqueurs chimiques sont parfois insuffisants pour authentifier la présence de bière avec certitude. Et cet artisanat n’a pas laissé sans doutes autant de traces que la viticulture, véritable industrie antique. Du coup, on reste pour le moment dans les conjectures. Par exemple, dans cette vidéo (voir à la 20e minute) sur des travaux scientifiques en cours en Vendée, l’archéologue Lola Trin-Lacombe marche sur des œufs : les résidus identifiés pourraient correspondre à de la bière. Mais si elle émet cette hypothèse, c’est en lien avec des sources textuelles. Sur un vase retrouvé à Vannes, il était ainsi marqué : « Tu bois de la bière gratuitement », sur un autre, « Tu auras de la cervoise ». Beau et vaste programme.

Les recherches bretonnes n’ont pour le moment pas encore débouché. Tant pis pour mon bouquin. J’attends quand même avec impatience leurs résultats. Elles sont très prometteuses car elle pourront peut-être nous dire quels étaient les poisons habituels de ces lointains habitants d’Armorique. Mais ne rêvons pas : on ne devrait ni connaître l’EBC des pressions antiques ni leur IBU…

 

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Comment j’ai échoué dans ma quête de la bière d’antan

La bière d’hier est un Graal que peu de gens approchent. J’ai tenté, sans succès, d’entrer dans la confrérie des chevaliers de la Bière d’antan, et il a fallu de peu pour que j’y laisse ma santé. En février dernier, une vidéo a fait le tour du web. Des étudiants de Stanford (USA) ont tenté de brasser une bière « à l’ancienne », comme nos lointains ancêtres le faisaient il y a 5000 ans.

Li Liu, la professeur d’archéologie de Stanford à l’origine de cette sympathique expérience.

A l’époque, point de IPA, de stout ou de lager. La bière est un brouet de céréales concassés mélangés à des plantes amères. Pour trouver le breuvage alcoolisé le plus ancien, direction la Chine. C’est là bas qu’on a brassé la boisson de Jahu (environ 7000-5700 avant J.-C.), l’ancêtre vénérable des boissons alcoolisées, fabriquée à partir de cire d’abeille, de miel, de fruits, comme le raisin, et de céréales, dont du riz.

Sept mille ans plus tard, l’université de Stanford reprend les bonnes vieilles recettes dans un cours pratique d’archéologie. Je vous recommande d’aller voir la vidéo ici qui vaut vraiment le coup. Les étudiants ont d’abord faire un maltage « maison », en couvrant d’eau quelques grains, dans cette expérience du blé, de l’orge et du millet. Quelques jours plus tard, quand les radicelles, les prémices des racines des plantes, sont apparues, ils ont écrasé sans pitié les grains. Puis à nouveau ils ont mélangé le tout avec de l’eau chauffée à 65°C pendant une heure (c’est le brassage à l’ancienne).

Enfin, ils ont laissé la fermentation faire son œuvre pendant une à deux semaines en scellant leur récipient. Le résultat ? Un breuvage pâteux, plus proche du porridge que de la bière, acidulé et aigre, qui se boit avec une paille. Normal: il n’y a pas eu de filtration, et d’ailleurs on buvait aussi la bière à la paille en Mésopotamie lors des premiers temps glorieux. L’une des bières des étudiants de Stanford, fabriquée avec du blé rouge, avait par exemple une agréable odeur fruitée et un goût d’agrumes.

Des agrumes? Miam! L’expérience avait l’air sympa. J’ai donc voulu brasser ma bière du néolithique chez moi. Mais sans succès. Tout d’abord, j’ai été à la chasse aux céréales non maltés. Dans un magasin de produits biologiques, j’ai trouvé du blé à germer, de l’épeautre ou encore du gruau d’avoine. J’ai plongé ces céréales dans des bains d’eau durant quelques jours, mais évidemment le seul à germer fut… le blé à germer. J’ai écrasé ces grains. Je les ai ensuite mis à cuire une heure dans une casserole remplie d’eau, avant de placer le tout dans un récipient fermé.

Deux semaines plus tard, la fermentation a fait son œuvre. Mais ce n’était pas le délicat fumet attendu. En rentrant d’un long week-end, j’ai remarqué une odeur fétide dans mon appartement. Après quelques recherches, ce n’était pas un rat mort  ou un gros caca dans un coin déposé là par un invité sans gêne, mais bien mon gruau en fermentation. Le mélange dégageait une odeur vraiment nauséabonde. Impossible d’y goûter, vraiment. Vous avez déjà essayé de manger de la merde? Pas moi.

J’avais des hauts le coeur et je me suis demandé jusqu’où je voulais vraiment aller dans ma quête gonzo de la bière du néolithique. Pas à l’hôpital en tout cas, ni aux chiottes pendant une semaine à cause d’une diarrhée venus d’ailleurs. Qu’est-ce qui a merdé alors? La céréale utilisée, ou la contamination du gruaut par une levure du troisième type? Impossible pour le moment de départager ces usuals suspects. Si j’écris ces lignes aujourd’hui, c’est que je n’ai pas cédé à la tentation de l’expérience. Et ce même si tous les spécialistes disent que la bière ne peut pas tuer, mais allez croire ça devant ce genre de fumet. Beurk.

La levure, le meilleur ami de l’homme

Sans la levure, nous serions peu de chose. Sans doute serions nous, sans elle, encore des chasseurs-cueilleurs en train de vaquer à nos occupations – trouver le prochain bon spot de baies ou jouer avec son silex – plutôt que de surfer sur le web dans un environnement high-tech. Celle qui nous a permis de rompre avec notre état de nature, c’est Saccharomyces cerevisiae. Elle permet de faire du vin, du pain, et bien sûr de la bière, autant de bonnes choses qui ont incité nos lointains ancêtres à se sédentariser.

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Des Saccharomyces cerevisiae – Crédit photo: Rainis Venta.

Mais cette levure, nous la connaissons mal – elle avait quand même été identifiée au 19e siècle. En septembre dernier, des scientifiques ont publié de nouveaux travaux super intéressants sur la généalogie de Cerevisiae. Pour la petite histoire, ces travaux étaient coordonnés par Kevin Verstrepen, visiblement une sorte de gourou de la génétique de la levure à bière, si l’on en croit son compte twitter.

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Je vous épargne les explications microbiologiques : je ne suis pas sûr d’avoir vraiment tout compris à cette étude disponible ici. Mais en gros, ces chercheurs sont à la bière ce que les paléontologues sont à l’humanité : quand ces derniers traquent le premier homme, eux sont en quête de la souche de Cervisiae originelle.

C’est là qu’est la surprise : pour ces scientifiques, l’ancêtre commun des levures de bière utilisés en Belgique, en Allemagne, au Royaume-Uni et aux États-Unis daterait de la fin du 16e siècle, « suggérant que la domestication a commencé autour de cette période », écrivent-ils. Pourquoi ? Les souches de levure n’ont pas de raison de muter ou de diverger, sauf si elles s’adaptent trop bien à leur environnement, c’est-à-dire ici au brassin de bière.

La fin du 16e siècle c’est quand même presque trois cent ans avant que les travaux de Louis Pasteur ne montrent que la fermentation alcoolique est due au ferment. Je vous rappelle sa citation culte : « la fermentation, c’est la vie (sans air) ». Une période qui, « fait intéressant, coïncide avec le passage progressif du brassage de la bière à domicile, où chaque famille a produit sa propre bière, à une brasserie plus professionnelle à grande échelle, d’abord dans les auberges et les monastères et plus tard dans les brasseries », notent également les chercheurs.

Nos milliers de levures utilisées aujourd’hui en brasserie, en boulangerie, proviendraient en fait de « quelques souches ancestrales qui ont fait leur chemin dans les fermentations alimentaires et ont par la suite évolué en lignées distinctes, chacune utilisée pour des applications industrielles spécifiques », concluent les scientifiques. Sans vraiment comprendre la nature de la fermentation, les brasseurs auraient mis de côté leurs meilleures productions pour réensemencer leurs nouveaux brassins, ce qui à force de mutation aurait abouti à des levures de plus en plus spécifiques.

Mais chaque règle souffre d’exceptions. Certaines levures ont gardé des traits primitifs. Là, ce sont les levures qui produisent les bières Hefeweisen, une bière au froment de fermentation haute aux notes épicées et fruitées. Pourquoi ? A cause, dans le génome de cette levure, de gênes produisant du 4-vinyl guaiacol, un composé qui conduit à des arômes épicés.

La plupart des souches utilisées dans la brasserie ont perdu cette capacité qui était présente dans les souches sauvages de Cervisiae. Pas les levures de Hefeweizen, un melting-pot des différentes levures de brasserie et de levures de vin ! Ce sont elles qui ont permis ces arômes épicés grâce à l’apport de ce trait particulier des souches de levure de vin, la production du 4-vinyl guaiacol.

Les levures utilisées dans le vin ont elles beaucoup moins divergé que celles pour la bière. Cela tient au procédé de fabrication : brassin après brassin la levure à bière peut muter. Le fermentation du vin, elle est due aux levures présentes sur la peau des raisins, couvées par la nature (par exemple l’estomac d’un insecte) avant la récolte de l’année d’après: de quoi stabiliser le ferment le plus punk.

Bon, la levure c’est bien, mais qu’est-ce qu’on boit, vous demandez-vous si vous êtes arrivés jusqu’à ce paragraphe de l’article? Ben une Brett (Brettanomyces, la levure sauvage). Parce que c’est sans doute le style de bière avec qui tout à commencé…

Les brasseurs français en deuil

« Quelquefois, c’est toi qui te cognes le bar mais d’autres fois, et ben, c’est le bar qui te cogne. » Vous connaissez tous cette belle citation tirée du film mythique « The Big Leboswki ». Et bien c’est l’une des premières choses qui m’est venue à l’esprit quand j’ai appris le décès d’Olivier Sénéchal, formateur brasseur au lycée agricole de Douai, le 7 février dernier.

Ce jour là, le bar a sérieusement cogné tous les brasseurs français. Si vous vouliez en France devenir un brasseur, vous aviez toutes les chances de croiser Olivier Sénéchal à Douai – les autres rares formations existantes sont, de mémoire, à Nancy et La Rochelle.

Une bonne partie des promotions des brasseries qui se sont lancées ses dernières années sont donc passées par les bancs du lycée agricole de Douai-Wagnonville où Olivier enseignait son art avec passion, un poste qu’il occupait après avoir travaillé à la brasserie Terken, à Roubaix dans le Nord, qui avait fermé en 2004.

Les Amis de la bière, l’association dont il était l’un des piliers (et secrétaire) préparent d’ailleurs un recueil des témoignages de brasseurs ayant été formés à Douai pour les publier dans la revue de l’association.

Précis, très technique, Olivier était aussi un très pédagogue et n’hésitait pas à consacrer du temps à ses anciens élèves pour les aider dans leurs brassins. J’avais moi-même pu assister à une partie de la formation, en venant pour (seulement) deux jours pour la partie « analyse sensorielle ».

C’était en 2011, évidemment très instructif – j’ai conservé mes notes dans un coin -, et très sympa de la part d’Olivier de m’avoir invité. Il m’avait également donné, avec les Amis de la bière, un très bon coup de main à l’écriture de mon livre sur les brasseries nordistes, « Sur la route des bières du Nord Pas de Calais ». Merci encore Olivier, et brasse en paix, enfin surtout autant que tu veux ;).

Nos ancêtres les Gaulois, ces buveurs de bière

L’émission de France Culture « Le Salon noir« , dédiée à l’archéologie, a eu la bonne idée d’inviter le 24 octobre 2015, il y a quelques semaines, la directrice de recherche au CNRS Fanette Laubenheimer, pour parler de bière, d’hydromel et de vin, pour parler du livre de la chercheuse « Boire en Gaule », publié en 2015.

Boire

Voici quelques extraits pour vous mettre l’eau à la bouche:

  • La première boisson alcoolisée de l’ère humaine est située en Chine avec un mélange, daté de 7000 à -7500 avant JC, d’hydromel, de vin de raisin et de bière de riz, et de fruit d’aubépine, « mais surtout d’hydromel »…
  • Les seuls trésors historiques de la bière qui nous sont parvenus sont « les grandes jarres » servant à brasser, ou les gobelets, bols de l’époque romaine sur lesquels sont écrits « Hôtesse, donne moi à boire », « Donne moi de la bière au miel ».
  • « En Mésopotamie, bien avant notre ère, la bière est très connue, et où le mot ivresse se dit ‘Qui est dans sa bière’, et le mot festin ‘Bière versée' ». Cette civilisation à l’origine de la bière est « parfaitement adaptée » à cette boisson, avec des déesses de la bière, des chants, et une consommation quotidienne… Mais l’invention de la bière de riz en Chine est quant à elle estimée au 7e millénaire avant JC.
  • Si le vin comme l’hydromel sont simples à fabriquer, la bière nécessite de transformer les grains en sucres. « On s’est aperçu dès la préhistoire que quand le grain germe, l’amidon du grain se transforme en sucre. En grillant les grains après germination, on va avoir des grains sucrés » adéquats au brassage.
  • Les chercheurs estiment que la bière était issue de fermentation spontanée durant la préhistoire et l’Antiquité, avec des vases à bière ouverts aux quatre vents. Sans houblon, apparu au IX-Xe siècle, la chercheuse note que des amphores à bières contenaient de l’armoise, qui jouait le rôle de conservateur.
  • Les premières bières européennes seraient espagnoles et sont datées de – 3800 avant JC, avant d’essaimer dans toute l’Europe, avec toutes sortes de mélanges, comme cette bière irlandaise datée de – 3000 avant JC contenant des traces d’une plante hallucinogène, la jusquiame !
  • Le vin, durant l’ère gauloise, est une boisson exotique, rouge comme le sang. Les Gaulois le boivent pur, comme la bière, sans le diluer dans l’eau, ce qui choque les observateurs latins. Ces derniers jugent que les Gaulois « boivent une boisson nauséabonde d’orge qui a pourrit dans l’eau » ! La chercheuse note d’ailleurs qu’il existe une frontière culturelle « énorme » entre le vin et la bière et « qui n’est pas forcément méditerranéenne » puisque l’Espagne est un pays à bière. Avec la chrétienté, la bière est désacralisée: la Cène requiert du vin, importé et qui vient (plus ou moins) du pays du Christ.