A l’école de la bière dans le temple du vin

Le vin et la bière ont tendance à s’ignorer. Ces deux boissons ont des points communs, comme la fermentation, mais aussi de grosses différences. Là où le terroir est (pour le moment?) réduit à la portion congrue dans la brasserie, il est au contraire mis en avant dans les productions haut de gamme viticoles. Si le terroir joue un rôle essentiel dans le vin – le sol, le cépage, les levures de l’environnement – , il est beaucoup plus discret dans la bière. Il existe pourtant un lieu où brasserie et vin se rejoignent : sur les bancs de l’école.

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En juin dernier, j’ai rencontré Raphaëlle Tourdot-Maréchal pour l’écriture d’un article sur le vieillissement en fût avec mon camarade Guirec Aubert pour « M », le magazine du journal Le Monde. C’est la responsable pédagogique du master (attention, sigle un peu trop long) : « Procédés Fermentaires pour l’Agro-Alimentaire : vin bière » de l’Institut universitaire de la vigne et du vin à Dijon de l’université de Bourgogne-Franche Comté.

J’ai gardé bien trop longtemps sous le coude cet entretien. La rentrée scolaire date à peine d’un gros mois, donc voici le bon moment pour en parler, une fois toutes les urgences de septembre écoulées… Pourquoi ? Parce que c’est la seule formation universitaire bac + 5 dédiée à la bière en France. Et qu’elle croule aujourd’hui sous les demandes.

« La formation existe depuis dix ans, compte Raphaëlle Tourdot-Maréchal, mais l’explosion de la demande d’étudiants voulant se former pour travailler dans la brasserie date depuis quatre ans. »

A tel point qu’aujourd’hui près de 80 % des élèves du Master souhaitent se spécialiser dans la bière ! De quoi y perdre son limonadier… L’engouement a surpris de court les responsables de la formation. Le fromage, autre centre d’intérêt historique de ce master, a fait les frais de cet assaut des apprentis-brasseurs, faute d’élèves intéressés.

Que disent les lettres de motivation des étudiants ? Ils veulent monter leur microbrasserie et proposer de nouvelles saveurs face aux grands groupes qui dominent la bière, mais à destination des bars tendance et des caves spécialisées. La nouvelle génération de brasseurs a donc soif de connaissances scientifiques pour maîtriser l’alchimie du brassage. Chaque année à Dijon une vingtaine d’étudiants sont formés. Le programme est costaud : méthodes de vinification en Bourgogne et techniques de brassage étudiées en Belgique auprès de la Haute école provinciale de Hainaut-Condorcet, conclu par un stage de plusieurs mois où les élèves vont choisir leur spécialité, vin ou bière.

L’un des étudiants a par exemple travaillé chez les Rennais de Skummen sur la mise en barrique, préparant l’avènement de la Coup de Grâce. Un autre, Clément Thimonier, est désormais responsable du programme de fût du Pays Flamand (lire ce vieux post). Cela fait pas mal de barriques… Normal quand on a clôturé ces études en Bourgogne ? Même si ce ne sont pas les vignerons de Beaune qui ont incité les brasseurs à s’approprier cette méthode habituelle dans le ceps, ce type de formation augure bon des futurs échanges de techniques entre les deux boissons fermentées. Il y a sans doute encore pas mal de choses à inventer…

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Quand les brasseurs murmurent à l’oreille d’Excel

Pendant longtemps, se lancer dans la bière, cela voulait dire détricoter son bas de laine, investir quelques économies et qui vivra verra. Ces trente dernières années, cela a assez bien marché pour les microbrasseurs français. Même sans grosse mise de départ, on pouvait réussir à lancer sa microbrasserie. Les plus chanceux et les plus talentueux ont fait émerger des success stories venues nourrir les pages des magazines faisant l’apologie de l’entreprenariat, tandis que d’autres restaient au bord du chemin, le fourquet à la main. Chez ceux qui survivent et se développent grâce à ce marché porteur, j’entends souvent la même antienne : « J’aurais dû investir deux fois plus à mes débuts ». Evidemment, c’est facile de dire ça après.

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Brewdog, le maître incontesté du tableur craft

Le mois dernier, j’ai préparé un article pour le magazine Rayon-Boissons sur l’essor des bières parisiennes. C’est une vraie explosion à Paname : les deux tiers de la cinquantaine des brasseries franciliennes n’existaient pas il y a trois ans, et il y a dix ans elles se comptaient sur les doigts d’une main. Bientôt, il y en aura une de plus. Fabien Nahum, de la cave à bière rue des Moines, dans le 17e, et le producteur gipsy de la Batignolle Pale Ale, va ouvrir prochainement sa brasserie, la Société Parisienne de bière, en Seine-Saint-Denis. Et ce qui m’a marqué, c’est que cet ancien avocat d’affaires a bien su faire les choses. En tout, il a levé pas moins de 310 000 euros :10 000 euros avec du crowfunding classique, et 300 000 euros auprès d’investisseurs.

J’avoue que ça m’a vraiment titillé de placer quelques sous dessus, car je n’ai pas trop de doutes sur la rentabilité du projet. Le temps a passé et j’ai loupé le coche – c’était jusqu’au 30 juin. Je ne suis en tous cas vraiment pas étonné de voir que l’appel aux investisseurs ait bien marché. La Batignolle Pale Ale, une American pale ale mince et amère, au nez aromatique puissant de fruits exotiques et d’agrumes, a déjà son public et est largement distribuée autour de Paris. Actuellement, cette bière est produite en itinérance (la dernière que j’ai bu, c’était à Rabourdin, en Île-de-France).

« Il nous est difficile de maîtriser parfaitement la qualité de la bière que nous brassons dans la mesure où la surveillance de la fermentation et l’embouteillage sont sous traitées à la brasserie partenaire, explique la SPB sur son appel à investisseurs. La taille de l’outil de production est déterminante dans la réussite du projet. Nous prévoyons d’investir dans un outil nous permettant d’atteindre sereinement notre objectif de production à cinq ans sans réinvestissement majeur. »

Fabien Nahum espère faire ses premiers brassins en janvier 2018. Il a visiblement toutes les cartes en main pour y arriver. Pour le coup, son installation montre les changements sociologiques à l’œuvre dans la brasserie. On n’est plus, pour le pire et le meilleur, dans la petite installation lancée avec trois bouts de ficelle, quelques tanks à lait et beaucoup de débrouille. Mais il n’est évidemment pas le premier à lancer sa microbrasserie avec un sérieux business plan.

Finalement, il est un bon exemple de ce qu’on appelle la-ruée-des-bacs-+5-vers-les-métiers-de-l’artisanat », ces cadres qui en ont marre de préparer à longueur de journée des présentations Powerpoint ou des feuilles de tableur Excel inutiles, et qui réutilisent leur savoir d’avant dans leur passion. Est-ce que c’est vraiment nouveau ? Oui et non. Quand Daniel Thiriez fonde sa brasserie dans le Nord en 1986, il vient de la grande distribution. Christian Blanchard et Jean François Malgorn quittent eux le Crédit mutuel pour lancer Coreff en 1985. Mais sauf erreur de ma part, leurs investissements n’ont rien à voir avec la somme levée par la Société parisienne de bière – 2 millions de francs environ pour parler comme les vieux.

Je suis en train de finir l’écriture des derniers chapitres d’un livre sur les brasseurs de Bretagne, et le contraste entre certaines des épopées breizhou et ce genre de projet est saisissant! La bière change vraiment en ce moment, et c’est super intéressant. Il devrait y avoir d’autres beaux projets comme celui-là à l’avenir, mais aussi des brasseurs courageux qui se lanceront sans forcément avoir de gros moyens, des brasseurs punks qui ne courent pas après l’argent, et des fainéants sympathiques qui se contentent de brassins de 50 litres… Et tant mieux !

Le Pays flamand mise sur la barrique

La bière vieillie en barrique, quasi absente des productions françaises il y a quelques années, est en train de devenir un genre à part entière. De nombreux brasseurs ont dans un coin un tonneau de pineau des Charentes ou de vin de Bourgogne paré pour le mûrissement de la bière. Pour beaucoup, il s’agit encore d’expérimenter et de voir ce que ce vieillissement apporte la bière.

Photo Antranias / Pixabay https://pixabay.com/fr/users/Antranias-50356/

J’étais donc très curieux de la dégustation organisée à Biérocratie dans le cadre de la Paris Beer Week. La brasserie du Pays Flamand présentait sa gamme de bières vieillies en barrique, les Wild Leeuw. La dernière fois que j’avais rencontré les patrons de cette brasserie du Pas-de-Calais, les brasseurs n’avaient encore que quelques années derrière eux et des étoiles plein les yeux – la brasserie s’est installée à Blaringhem en 2009.

J’ai dû louper pas mal de choses car depuis la brasserie s’est pas mal développée. Notamment dans la barrique, où le Pays flamand fait les choses en grand. A Biérocratie, c’est Clément Thimonier qui est venu nous présenter les Wild Leeuw. Il a été embauché en mars 2014 pour développer cette gamme de bière vieillie en fût.

Les premiers tests ont commencé avec une trentaine de barriques. Et aujourd’hui, il surveille pas moins de 200 tonneaux aux provenances diverses (Maison-Latour, Bourbon, etc.) ! La gamme a sa propre identité visuelle et est bien distincte des Anosteké et des Bracines produites à Blaringhem.

« On cherche à créer des bières de dégustation pure, pour ce faire on brasse une bière spécifiquement prévue à être associer à des tonneaux, m’explique Clément Thimonier. Dans notre gamme classique nous ne faisons pas de Quadrupel, par contre on en produit une exclusivement pour la mettre en tonneaux d’Armagnac ou de Cognac. Le but étant de marier des arômes de bières avec ceux d’un vin ou d’un spiritueux de manière heureuse, que ce soit puissant mais pas déséquilibré. »

Dur de prendre une photo correcte après une dégustation à 10°c…

Les Wild Leeuw sont soit fermentées à partir de levures classiques, soit à partir de Brettanomyces, soit enfin en fermentation mixte. C’est le cas de la triple vieillie dix huit mois en Quarts-de-chaume, goûtée à Biérocratie (des arômes sympa de vin blanc). On a dégusté également un Barley wine vieilli douze mois en barriques d’Oloroso (vanille, fruits secs, raisins) ; une Sour aux baies de cassis (lactique, pétillante, sèche) ; un autre Barley wine vieilli en fûts de bourbons (une explosion de vanille, fruits confits) ; et enfin la triple vieillie en fût de Bourgogne (une bière dorée, moelleuse). Du chaud en bouche donc qui peut faire mal: toutes ces bières titrent en général à plus de dix degrés..

Les bières vieillies en tonneau présentent souvent de forts arômes de vanille. Le responsable de ce goût caractéristique des barriques ? Bien souvent le bois de chêne. Mais c’est justement ce qu’essaye d’éviter Clément Thimonier. Les tonneaux, « on souhaite plus en tirer des arômes issu du vin, du spiritueux ou de la liqueur contenu auparavant plutôt que du bois », précise ce spécialiste du vieillissement.

Au Pays flamand, on privilégie donc les barriques ayant accueilli plusieurs passes, en général trois, de vin. Ce n’est pas un problème de trouver du tonneau comme ceux-là car les vignerons cherchent eux à apporter des notes boisées à leurs vins. Elles partent donc à la benne… ou chez des brasseurs! Remplies de bière, ces barriques de trois ans vont exprimer d’autres arômes nés des vieillissements précédents. Le bois va jouer aussi un rôle, mais sans qu’il soit « prédominant d’un point de vue gustatif ».

« Je ne travaille pas avec des barriques d’un an, ajoute Clément Thimonier. Je m’intéresse plus aux échanges entre vin et bière qu’aux arômes de bois. Je ne dis pas que ce n’est pas intéressant de chercher le côté boisé mais il vient forcément un peu et puis comme je t’en ai fait part, le bois peut s’obtenir avec de simple copeaux (imbibés ou non d’alcool ou de vin). »

Au contraire, ce qui le fait plus vibrer, c’est de « trouver le bon sourcing de vin ou d’alcool, la partie la plus dur mais la plus stimulante en cas de réussite ». Quelle barrique va-t-on associer à telle bière? Allez, on vous donne un indice. Un Imperial stout pourrait bien se marier avec le caramel et la vanille du bourbon américain. Merci, Clément.

Garrett Oliver, le brasseur qui murmure à l’oreille des brettanomyces

Des autographes, des selfies, ou encore des demandes de conseil de brassage… C’est à des petits signes comme cela qu’on reconnaît qu’on a à côté de soi une star mondiale de la brasserie. Lundi soir dernier, le 8 mai, j’ai eu cette chance, lors d’un des événements organisés à BrewUnique pour la quatrième édition de la Paris Beer Week. Garrett Oliver, le maître brasseur de la Brooklyn Brewery, était présent pour nous présenter plusieurs de ses bières, et c’était vraiment sympa.

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Garrett Oliver, son chapeau et un saké, sur twitter.

Je ne sais pas si c’est la barrière de la langue ou l’intimidation des beers geeks parisiens, mais Garrett Oliver n’a pas été assailli de questions comme je le craignais. Au contraire, je me suis retrouvé à côté de lui pendant une bonne demi-heure et nous avons pu échanger tranquillement, avant de jouer au traducteur et de prêter mon stylo-feutre pour quelques dédicaces.

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Vous connaissiez Garrett Oliver ? Ben pas moi. Mais la rapide lecture de la présentation de l’événement sur le site de la Paris Beer Week et la fiche Wikipedia du brasseur ont aiguisé mon appétit.

Garrett Oliver, un grand costaud old school (je dis ça pour son chapeau), fan de saké, est à la Brooklyn Brewery depuis 1994 – il travaille à son arrivée sur la nouvelle installation de la brasserie, qui sous-traitait auparavant sa production. Cela faisait une dizaine d’années que Garrett Oliver avait découvert le brassage en Europe, entre deux organisations de concerts – dans sa liste, on retrouve REM, The English Beat et The Ramones !

Lundi dernier à BrewUnique, les années « Sniffing glue » (une chanson des Ramones, pour ceux qui n’auraient pas compris) étaient bien loin. Et nos papilles ont été stimulées plutôt qu’anesthésiées par la colle. Garrett Oliver n’est en effet pas venu seul : dans son sillage, une multitude de bières rares et des « bouteilles fantômes », fabriquées, explique la Paris Beer Week, « sur la base de recettes classiques de sa brasserie (assemblages de vieillissements, fermentation avec des levures spéciales, ajouts d’ingrédients exotiques, etc.) ».

La première mise en bouche s’est faite avec de la Bel Air Sour, aux arômes de fruits tropicaux bien marqués, et de la Defender IPA, une bière à la robe bien rouge, généreuse en agrumes et en résine. Puis, on a attaqué les choses sérieuses avec la Serpent, une Golden Ale en collab’ avec la brasserie anglaise Thornbridge. La Serpent est ensemencée avec des levures récupérées dans les lies d’une cidrerie à Hereford, à 128 miles au sud de cette brasserie située à Bakewell, et vieillie pendant un an dans des barriques à bourbon, avant une nouvelle fermentation en bouteille. Le résultat ? Une bière pétillante en bouche et sèche : « une de mes bières favorites », confie Garrett Oliver.

La suite, c’est un festival de bières à base de brettanomyces, ces levures sauvages de plus en plus appréciées dans la bière. La Saison Guitar est ainsi fermentée avec une levure récupérée dans les lies du saké. La Cloaking device, une strong porter vieillie en fût de vin rouge où sent bien la vanille, les malts fumés et le chocolat. Et la Bedivere, une bière à la robe claire, à la mousse onctueuse et avec un puissant nez de cerise.

Pour Garrett Oliver, les brettanomyces, c’est une loterie – chaque bière pourra être différente – et c’est pour ça qu’il aime ces levures sauvages. « Les brettanomyces sont le futur et le passé de la brasserie : auparavant (avant grosso modo le 20e siècle), il y en avait tout le temps dans les bières, explique-t-il. C’était le style anglais : les levures utilisées étaient des brettanomyces. »

Et le brasseur de faire une métaphore canine : les brettanomyces sont à la levure utilisée aujourd’hui en brasserie ceux que les loups sont aux chiens actuels : des animaux non domestiqués complètement imprévisibles et sauvages. Avec les brett, l’horizon du brasseur paraît infini, explique-t-il en gros. Attention toutefois à ne pas se faire mordre (heureusement les levures ne peuvent pas avoir la rage) par trop de piquant – l’acidité de certaines de ces bières à base de brett peu surprendre.

Comme pour le vin, qui n’est pas un simple jus de grappes de raisins grâce à la fermentation, Garrett Oliver espère pouvoir réaliser des bières aromatiques en prélevant ici ou là des levures qui vont donner leur caractère à la bière. Des fois ça marche, comme pour la Bedivere, ensemencée avec une levure trouvée sur la pellicule des cerises, des fois non : la Saison Guitar a perdu au cours de la fermentation son arôme de saké – un alcool lui-même est pasteurisé pour stopper le processus, explique Garrett Oliver. L’idée, me précise-t-il, c’est que c’est la levure présente naturellement sur les fruits qui leur donne leur goût caractéristique.

image20170508_204545345.jpgEn chinant dans la nature, « on peut faire tous les goûts », s’enflamme Garrett Oliver – le reportage de Xenius d’Arte réalisé à Munich estimait à 690 000 le nombre des levures en liberté. « J’aime bien les houblons », ajoute Garrett Oliver (ouf), « mais on peut faire autre chose » dans la brasserie. Les galopins de bière s’enchaînent et mon palais (encore à l’école de la biérologie, niveau primaire) est désormais bien émoussé. C’est le moment de poser une dernière question au maître brasseur : a-t-il le sentiment de faire toujours de la bière artisanale (la Brooklyn Brewery pesait 255 000 hectolitres de production en 2013). « C’est davantage une question d’attitude que de taille : il y a dix ans, nous étions plus conventionnels qu’aujourd’hui », répond ce brasseur visiblement heureux d’expérimenter autant – Untappd recense 447 bières pour la brasserie ! Thank you, Garrett Oliver.

La vague (attendue) des malteries artisanales

Les micros brasseries pullulent, les houblonnières ou les champs d’orge fleurissent, et les caves à bière font leur trou dans les centres-ville. Alors voici la question à cent euros : quand on aime la bière, que reste-t-il à faire ? Ben l’essentiel, le maltage des céréales. Cette semaine, j’étais en vadrouille dans le Morbihan et la Loire Atlantique pour mon prochain livre sur les bières et brasseries bretonnes, et j’ai rencontré là bas un lover du malt. Il s’appelle Hervé Lamoureux et le malt, ce sera bientôt sa vie.

Stout à l'avoine
Ingrédients pour une stout à l’avoine. Crédit photo: Pierre-Etienne Messier.

A Saint-Avé, tout près de Vannes (dans le Morbihan donc), Hervé Lamoureux va troquer son ancien job de chef de service au conseil départemental du Morbihan pour mettre les mains dans le cambouis. Il va ouvrir d’ici quelques semaines une malterie de poche, dans un bâtiment de 650 m² planté dans une zone industrielle à côté de la quatre-voies. Je dis de poche car le monde de la malterie est celui du big business : on y a l’habitude de livrer les clients par trains entiers !

Yec’hed Malt (c’est le nom de la future malterie) devrait elle malter environ 350 tonnes d’orge bio par an dans un premier temps (soit 280 tonnes de malt), et environ 850 tonnes d’orge à terme (680 tonnes de malt). Du lourd, mais en vérité peanuts comparé à la production annuelle française (1,5 millions de tonnes de malt d’orge) et aux mastodontes du marché comme Soufflet – les autres fournisseurs des micro brasseries étant souvent la malterie du Château en Belgique ou Weyermann en Allemagne.

Le hall de sa future malterie est pour l’instant vide, à part le groupe froid qui est déjà arrivé. Pour deviner à quoi ressemblera sa malterie d’ici quelques semaines, il faut regarder les bandes rouges par terre qui délimitent la place des futures machines. Il y aura d’abord la cuve de trempe où l’orge séjourne une journée, puis la cuve de germination (5 jours de rétention) et enfin la touraille (deux jours avant le sac, prochaine étape avant la fin du voyage chez le brasseur). Je vous le rappelle mais vous le savez déjà : malter de l’orge, c’est faire germer le grain pour qu’il produise enzymes et sucres, puis stopper la germination d’un coup sec en le séchant : une torture pour le grain finalement assez proche de l’amour sans orgasme.

C’est un équipementier local qui va fournir les machines : grâce à des étudiants locaux qui ont travaillé sur la mécanique, notre malteur a réussi à diviser par deux la facture prévue. Pour Hervé Lamoureux, small is beautiful, ce qui a compliqué la tâche des fournisseurs traditionnels, habitués à proposer des malteries bien plus grandes que celle-ci (elle maltera des batchs de 6 tonnes). En fait, sa malterie sera une reproduction x 10 de la mini malterie de l’IFBM (Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie) qui peut faire des batchs jusqu’à 650 kilos.

Comment ça marche ? Visiblement, Hervé Lamoureux n’était pas chaud pour aérer son grain au râteau pendant des jours et jours en étalant le grain par terre dans une couche de 20 cm (ce qui demande aussi pas mal de place). Dans son installation, une vis sans fin va aérer les grains, également ventilés par en dessous. On devrait pouvoir se fournir en malt pilsen et pale ale, avant de pouvoir piocher à terme dans une gamme de 5 à 6 malts torréfiés.

Ce qui m’a intéressé dans ce projet, c’est qu’il boucle la boucle. Le mouvement des brasseries artisanales s’est construit sur une promesse, celle d’apporter plus de diversité au consommateur de bière. Certaines d’entre elles s’appuient beaucoup sur leur localisation, mais sans pouvoir affirmer un terroir faute de matières premières locales – et heureusement, car souvent, c’est juste l’eau (et encore) qui diffère d’une brasserie à une autre. Peut-être que demain, une bière pourra être réellement de pays, avec des matières premières (eau, malts, houblons, voire même levures) issues des environs. L’éclosion de malteries artisanales pourrait enfin faciliter la fourniture de malt pour les micro brasseries  – un constat à nuancer car les malteurs, même géants, ont compris qu’il y avait là une nouvelle clientèle.

Est-ce que les bières seront meilleures ? Pas sûr du tout, car les grandes malteries sont des pros et savent maintenir une qualité constante d’orge grâce à un approvisionnement diversifié, ce qui peut être beaucoup plus difficile voire impossible sur des petites surfaces cultivées: si la récolte est naze, ce sera dur de rattraper le coup. Mais ce seront des bières différentes et c’est peut-être là l’essentiel. Il sera même possible de faire des bières millésimées, pour le meilleur et pour le pire.

Pour l’instant les malteries artisanales ne sont qu’une poignée en France : il y a Emmanuel Faucillon (Malt Fabrique) dans les Côtes d’Armor, la Malterie du vieux silo (Tarn), Malteurs échos (Ardèche), la brasserie Touken (Côtes d’Armor) qui a un projet perso bien avancé, quelques fermes brasseries qui maltent leur propre conso comme La Bambelle (Morbihan), et sûrement bien d’autres encore…  Vu le coût du matériel – 700 000 euros d’investissement pour Hervé Lamoureux -, ne comptez cependant pas demain sur une malterie à chaque coin de rue.

La grande force du projet d’Hervé Lamoureux, c’est qu’il ne part pas de zéro. En 2014, le pays de Saint-Brieuc avait pondu une étude de 53 pages sur la faisabilité d’une malterie en Bretagne. Non pas que nos élus costarmoricains soient passionnés de bières. Ils étaient plutôt guidés par le souci de trouver des nouvelles cultures aux agriculteurs pour lutter contre le phénomène des algues vertes dans la baie. En plus de tuer des sangliers, ces algues perfides sont soupçonnées d’avoir la dent dure contre les joggeurs sur la plage. A défaut d’éradiquer les algues, cette étude a défriché le terrain.

L’autre grande force du projet d’Hervé Lamoureux, c’est de s’appuyer sur les agriculteurs présents dans l’asso bretonne « De la terre à la bière ». Créée en 2006, elle rassemblait une dizaine de brasseries et une vingtaine d’agriculteurs producteurs d’orge. L’asso est en plein boom : cent tonnes d’orge bio maltable en 2012, 350 tonnes en 2013, et selon Hervé Lamoureux, environ un millier de tonnes aujourd’hui !

Une partie de la production de cette filière locale devrait être maltée par Hervé Lamoureux pour fournir une quinzaine de brasseries et distilleries du coin. Et le reste ? Et ben c’est là que les choses se compliquent. Yec’hed Malt m’a convaincu, mais c’est facile je ne suis pas brasseur. Une partie des brasseurs présents dans l’asso « De la terre à la bière » ont eux tiqué sur le prix proposé par la nouvelle malterie (enfin c’est ce que me dit Hervé Lamoureux).

Sa malterie est plus chère de trente pour cent que les malteurs actuels, alors que la céréale maltée représente environ 6 à 7 % du coût total, selon Hervé Lamoureux – pour vous donner une idée des proportions, pour faire cent litres de bière, il faut (au moins) 200 grammes de houblon, quelques grammes de levure et 20 kilos de malt.

Les gros brasseurs bretons (Lancelot, Coreff, et Britt), membres « De la terre à la bière », ont donc décidé de faire cavalier seul et projettent donc eux aussi de faire leur propre malterie, en Centre-Bretagne. Oui, ça fait un peu clochemerle, et je suis curieux de connaître leurs raisons: est-ce vraiment le prix du malt d’orge qui a bloqué, des doutes sur le projet de Yec’hed Malt, ou volonté de contrôler leur maltage? Mais pourquoi pas ? Les deux projets ne seront pas forcément concurrents, à condition de ne pas faire exactement la même chose…