Comment j’ai échoué dans ma quête de la bière d’antan

La bière d’hier est un Graal que peu de gens approchent. J’ai tenté, sans succès, d’entrer dans la confrérie des chevaliers de la Bière d’antan, et il a fallu de peu pour que j’y laisse ma santé. En février dernier, une vidéo a fait le tour du web. Des étudiants de Stanford (USA) ont tenté de brasser une bière « à l’ancienne », comme nos lointains ancêtres le faisaient il y a 5000 ans.

Li Liu, la professeur d’archéologie de Stanford à l’origine de cette sympathique expérience.

A l’époque, point de IPA, de stout ou de lager. La bière est un brouet de céréales concassés mélangés à des plantes amères. Pour trouver le breuvage alcoolisé le plus ancien, direction la Chine. C’est là bas qu’on a brassé la boisson de Jahu (environ 7000-5700 avant J.-C.), l’ancêtre vénérable des boissons alcoolisées, fabriquée à partir de cire d’abeille, de miel, de fruits, comme le raisin, et de céréales, dont du riz.

Sept mille ans plus tard, l’université de Stanford reprend les bonnes vieilles recettes dans un cours pratique d’archéologie. Je vous recommande d’aller voir la vidéo ici qui vaut vraiment le coup. Les étudiants ont d’abord faire un maltage « maison », en couvrant d’eau quelques grains, dans cette expérience du blé, de l’orge et du millet. Quelques jours plus tard, quand les radicelles, les prémices des racines des plantes, sont apparues, ils ont écrasé sans pitié les grains. Puis à nouveau ils ont mélangé le tout avec de l’eau chauffée à 65°C pendant une heure (c’est le brassage à l’ancienne).

Enfin, ils ont laissé la fermentation faire son œuvre pendant une à deux semaines en scellant leur récipient. Le résultat ? Un breuvage pâteux, plus proche du porridge que de la bière, acidulé et aigre, qui se boit avec une paille. Normal: il n’y a pas eu de filtration, et d’ailleurs on buvait aussi la bière à la paille en Mésopotamie lors des premiers temps glorieux. L’une des bières des étudiants de Stanford, fabriquée avec du blé rouge, avait par exemple une agréable odeur fruitée et un goût d’agrumes.

Des agrumes? Miam! L’expérience avait l’air sympa. J’ai donc voulu brasser ma bière du néolithique chez moi. Mais sans succès. Tout d’abord, j’ai été à la chasse aux céréales non maltés. Dans un magasin de produits biologiques, j’ai trouvé du blé à germer, de l’épeautre ou encore du gruau d’avoine. J’ai plongé ces céréales dans des bains d’eau durant quelques jours, mais évidemment le seul à germer fut… le blé à germer. J’ai écrasé ces grains. Je les ai ensuite mis à cuire une heure dans une casserole remplie d’eau, avant de placer le tout dans un récipient fermé.

Deux semaines plus tard, la fermentation a fait son œuvre. Mais ce n’était pas le délicat fumet attendu. En rentrant d’un long week-end, j’ai remarqué une odeur fétide dans mon appartement. Après quelques recherches, ce n’était pas un rat mort  ou un gros caca dans un coin déposé là par un invité sans gêne, mais bien mon gruau en fermentation. Le mélange dégageait une odeur vraiment nauséabonde. Impossible d’y goûter, vraiment. Vous avez déjà essayé de manger de la merde? Pas moi.

J’avais des hauts le coeur et je me suis demandé jusqu’où je voulais vraiment aller dans ma quête gonzo de la bière du néolithique. Pas à l’hôpital en tout cas, ni aux chiottes pendant une semaine à cause d’une diarrhée venus d’ailleurs. Qu’est-ce qui a merdé alors? La céréale utilisée, ou la contamination du gruaut par une levure du troisième type? Impossible pour le moment de départager ces usuals suspects. Si j’écris ces lignes aujourd’hui, c’est que je n’ai pas cédé à la tentation de l’expérience. Et ce même si tous les spécialistes disent que la bière ne peut pas tuer, mais allez croire ça devant ce genre de fumet. Beurk.

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Les ateliers de brassage, le grand embouteillage

Tout brassin vient à qui sait attendre. Oui, c’est bien vrai, mais parfois c’est quand même très long, l’attente. Les ateliers de brassage amateur marchent très bien, trop bien d’ailleurs puisqu’il est très difficile de trouver une place pour s’y inscrire à Paris.

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Un atelier de brassage chez Brew unique (Photo Brew unique)

Le leader du genre, Brew unique, ne propose que janvier 2017 comme première date pour une réservation, soit dans cinq mois!  C’est la même chose à La Montreuilloise qui prévoit d’ouvrir son prochain créneau de réservation, le premier trimestre 2017, en octobre prochain…

J’ai essayé de recenser d’autres ateliers de brassage moins connus: à la bière comme à la bière indique sur son site internet une reprise de ce type de stage en septembre 2016. Il y a aussi le biérologue (et ami) Gireg Aubert de Bière Masterclass qui propose, sur demande, des stages de brassage pour les entreprises. Enfin, on m’a également indiqué les cours de Brew spot.

La liste n’est certainement pas complète et amenée à s’agrandir vu le succès de la formule. Je pense principalement à Brew unique qui a été fondé il y a un peu plus d’an seulement par Mike Gilmore en association avec Simon Thilliou. Le premier brassait chez la chaîne de micro-brasserie « Frog »,  le second est le patron de la Cave à bulles, repère bien connu des beer geeks parisiens, rue Quincampoix.

Une fois inscrit, il faut choisir dans une liste de deux pages son futur brassin, puis se retrousser les manches! Le prix des quatre heures de cours est de 160 euros par poste de travail, à partager à deux par exemple, tout comme la bière brassée, un peu moins de 20 litres. A noter également pour les brasseurs amateurs qu’on peut y acheter et concasser son malt dans les locaux de l’entreprise dans le IIe arrondissement.

Faire sa bière à la maison, le livre

J’avais feuilleté le livre avec intérêt durant la Paris Beer Week: ça y est, j’ai reçu par la poste avec plaisir le nouveau livre de brassage de la Montreuilloise, « Faire sa bière à la maison ». Le bouquin de 110 pages a été publié en avril 2016 et je ne regrette pas d’y avoir investi 17 euros car il les mérite largement.

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D’habitude, pour brasser, je fais confiance à des sites très bien faits comme Univers-bière, ou comme dernièrement, aux recettes publiées par les écossais de Brew Dog. La Montreuilloise propose désormais elle aussi quarante recettes supplémentaires pour les brasseurs amateurs. Outre les styles classiques de bières, on y retrouve les bières du brasseur: la Montreuilloise Peregrina, la Blanche aux pêches (en hommage aux pêches de Montreuil), la Montreuilloise rousse et la Fleur de Montreuil.

L’intérêt du bouquin, c’est que c’est avant tout… un livre, qu’il y est possible d’annoter, d’ouvrir en plein brassage alors que la batterie de la tablette électronique vient de lâcher. Personnellement, entre mes notes gribouillées au crayon à papier sur mon carnet de brassage et l’essai d’une application de brasseur, j’ai eu du mal à tenir un historique précis de mes bières brassées.

J’ai bien aimé également dans le livre l’historique sur la fabrication de la bière, plus précis que ce qu’on peut lire habituellement dans la littérature. Enfin et surtout, la méthode de brassage est décrite précisément sur plusieurs pages, avec de nombreux schémas. Indispensable pour apprendre et utile quand on veut perfectionner son art.

J’ai participé à un jury de dégustation de bières et j’ai aimé ça

Il est 20h en ce soir frisquet de la fin avril, et les murs de la rue Saint-Maur transpirent l’humidité glaçante d’un lundi pourri sur Paris. Pourtant, au loin, une petite lumière surgit, au 39 de cette rue, et une porte s’ouvre et se referme au rythme d’une foule bigarrée qui se presse dans un vaste entrepôt.

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Les brasseurs venus de l’Ouen. Photo d’illustration suite au lâchage de mon smartphone à la soirée de dégustation.

Vous l’avez compris: j’ai fait partie du jury de dégustation du concours de brassage amateur, organisé pour la troisième édition de la Paris Beer Week dans les locaux de la brasserie parisienne Bapbap, et je vous recommande chaudement cette expérience, au troisième étage de ce bâtiment également occupé par des joueurs de ping-pong et des start-upers.

NO SPOILER ALERT: ce texte de blog ne contient aucune indication sur le ou la future gagnante du concours de brassage amateur.

En fait, il s’agissait de la deuxième session de dégustation: un premier épisode la semaine d’avant avait permis d’éliminer les bières les moins réussies, pour le dire poliment (j’ai toujours échoué à ce stade au cours de mes deux tentatives). Là, nous étions environ une grosse trentaine à avoir le privilège d’apprécier le meilleur des brasseurs amateurs parisiens.

C’est la première fois que je participe à ce genre de jury – j’ai été invité à tester les bières en tant que membre de l’association qui organise la Paris Beer Week – et je dois avouer que j’étais circonspect pour l’exercice.

Bien sûr, je me souvenais des excellentes notions de dégustation enseignées par Olivier Sénéchal, formateur au CFA de Douai, mais les cours que j’avais suivi là-bas sont bien loin. Et s’il est facile de dire si on n’apprécie ou pas une bière, il est plus difficile de mettre des mots sur ses qualités, ses défauts.

Heureusement, l’organisation nous a fournit une belle fiche d’évaluation, pour noter sur cent les bières: cinq points pour l’aspect, cinq pour la mousse, vingt pour le nez, quinze pour le corps, trente cinq pour le goût et vingt enfin pour l’impression générale. Quelques flaveurs sont suggérées, comme les arômes torréfiés, floraux, de fruits, ou, pour les défauts, l’odeur de carton mouillé ou de beurre.

En tout, j’ai pu déguster six bières, dans une ambiance très studieuse et concentrée. Entre deux bières, nous avions de l’eau et du pain pour nous stabiliser le palais soumis à rude épreuve. Parfois, les sensations en bouche étaient bien éloignées du résultat attendu du brasseur. Nous avions en effet accès à la description des bières faites par les candidats, parfois très exhaustifs pour détailler leur production: malts, levures et houblons utilisés, par exemple, allant jusqu’à préciser les parfums perceptibles.

Voulant toutefois être un membre du jury incorruptible, je précise cependant que j’ai toujours attendu d’avoir fini ma dégustation avant de zieuter cette description… Et les bières au final? Je suis tombé sur deux brassins qui m’ont scotché. Tout d’abord une IPA américaine parfaitement réalisée, à qui j’ai mis une belle note. Une belle surprise alors que je n’étais pas conquis au départ. Puis, rapidement, une seconde révélation avec une stout onctueuse, crémeuse en bouche. Du pétrole comme il en faut. Vous connaissez désormais mes favoris, rendez-vous le samedi 7 mai à la Bellevilloise pour les résultats!

 

 

Cinq cartes sur la twittosphère de la bière

Si vous faites partie des procrastinateurs qui perdent une bonne partie de leur temps dans les méandres mêlés de malts et de houblons des réseaux sociaux, ce billet est fait pour vous.

Je viens en effet de découvrir deux sites permettant une analyse détaillée des réseaux du beergeekistan, c’est-à-dire la twittosphère de la bière. L’intérêt est bien évidemment de repérer les comptes twitter les plus intéressants sur la bière et la brasserie artisanale, et d’apprendre de nouveaux trucs.

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J’ai obtenu cette première visualisation sur Socioviz qui permet de voir, à partir d’un mot-clé, (ici la #bière) les mots-clés et comptes liés. Ce jour-là, une nouvelle brasserie ouvrait d’ailleurs à Nantes, La Hulotte. On devine également sur la gauche la proximité de nos amis québecois avec la scène craft-beer anglo-saxonne.

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Ce site permet également de voir quels sont les comptes les plus actifs sur un mot-clé, toujours la #bière ici, et qui ont connu le plus d’interactions, que ce soit des mentions ou des retweets. Malheureusement cette recherche est limitée à cent tweets, sous sa forme gratuite. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des outils que vous pourrez trouver sur internet.

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Un autre outil, Mentionmapp, permet de faire des visualisations un peu plus simples par mot-clé. Ici (enfin ci-dessus) j’ai utilisé le mot-clé « micro brasserie », où nous remarquons surtout la belle présence de la belle province, nos amis québecois visiblement plus présents sur twitter à cet instant-là.

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Cette autre carte a été réalisée en fouinant la twittosphère avec le mot-clé #biereartisanale. C’est pour une fois un peu plus pertinent (pour les français): on retrouve le bar parisien LesTrois8 et l’annonce, à Nantes (cet article a été écrit le 22 décembre), d’une nouvelle brasserie.

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Enfin, le site twitonomy permet de faire gratuitement des recherches par mots-clés (mais passe en payant pour l’extraction des données malheurement). Si la recherche #biereartisanale n’a rien donné, la recherche #biere m’a permis (cf colonne de droite) de découvrir de nouveaux comptes de brasseurs et de twittos sur la bière.