La quête gourmande des bières noires

Dans l’univers des styles de bière, il y a une galaxie que j’affectionne particulièrement, ce sont les bières noires, je veux parler de la grande famille des Stout et de ses cousin-e-s. Ces bières emblématiques de la tradition britannique brassent large, de la Dark Mild (c’est une Ale légère brune aux arômes maltés discrets à la limite, voire juste à côté du style), au Porter (une Ale plus forte, aux accents torréfiés mais non brûlés), jusqu’enfin au célèbre Stout (dense, crémeux). Ce dernier se décline en plein de versions, avec aujourd’hui une déclinaison phare, le très serré et pétroleux Imperial Stout, bien chargé en alcool (presque dix pour cent) et en rondeur.

Photo A. Dombrowski https://www.flickr.com/photos/adombrowski/

Mais il y aussi la Robust Porter (Un Porter plus agressif, notamment sur le côté légèrement brûlé, avec parfois un houblonnage prononcé voir à cru), la Sweet/Milk Stout (Ronde, crémeuse et peu amère), la Stout irlandaise (Sèche avec une amertume variable), ou encore la Foreign Extra Stout (Sèche, plus forte, et avec en plus des arômes classiques des notes de réglisse, mélasse ou de raisin). Bien malin cependant qui distinguera en bouche les subtiles variations entre certaines des sous-familles de ce style parfois très proches. Toutes ces variantes ont évolué, soit en traversant les siècles, soit en fonction de l’imagination des producteurs, et sont avant tout ce que les brasseurs en font.

Photo Tavallai https://www.flickr.com/photos/tavallai/

On peut quand même retracer une généalogie du style: la Porter doit son nom à l’engouement des manutentionnaires londoniens du 18e siècle. Très à la mode avant de sombrer dans l’oubli dans la moitié du 20e siècle, elle a donc donné naissance à la famille des Stout (des Porter plus forts), qui ont depuis conquis le monde, non seulement avec Guinness, la marque la plus connue, mais aussi grâce à la réinvention du style par les brasseries artisanales généreuses en houblon, en arômes ou en alcool (et parfois les trois à la fois). En matière d’accords, on peut marier ces Stout aux fruits de mer, aux fromages, et pour les versions Imperial ou Foreign Extra, par exemple, aux desserts, au chocolat ou aux plats sucrés.

Le point commun de toutes ces bières, c’est que ce sont des Ales, des bières de fermentation haute, et qu’elles comptent dans leur bol de céréales une part de malts torréfiés qui vont donner ces arômes caractéristiques de café ou de chocolat. Les Porter et les Stout doivent leur caractère crémeux, rond et soyeux grâce à l’ajout d’avoine (et parfois de seigle) durant le brassage, ou, comme pour les millions d’hectolitres de Guinness servis en bar, grâce au tirage à l’azote qui permet de boire cette bière douce sous pression sans pétillance.

Le dernier livre de Girec Aubert, de Bière Masterclass

Pourquoi ces bières se sont-elles développées outre-Manche ? Comme souvent dans la bière, c’est dans l’eau que l’on trouve la réponse. « A l’origine, la torréfaction permettait d’abaisser le pH de l’eau dure avec laquelle les Porter étaient brassées, pour lui donner de la rondeur », explique l’ami Girec Aubert dans son excellent ouvrage « La bière c’est pas sorcier », qui vient de sortir chez Marabout et que je vous recommande vivement ! Il est très richement documenté et illustré, et facile à lire avec son système de rubriques.

Maintenant, on sait corriger le PH de l’eau pour lui donner plus de sels minéraux, propices par exemple à l’expression du houblon, ou moins, mais pendant longtemps la composition des eaux a dicté les styles de bière à brasser. Tout cela pour dire que cette semaine, j’ai continué la promotion de mon bouquin sur « La Bière bretonne », paru au début du mois de novembre. Et j’ai eu un appel d’un journaliste breton gourmand en quête des Stout bretonnes.

Où sont-elles, me demande-t-il ? Elles sont partout et pourtant finalement assez discrètes. Et c’est un peu paradoxal. Car au départ le renouveau de la bière bretonne s’inscrit en filiation directe avec les îles Britanniques. La bière noire de Coreff, lancée en 1989, a d’ailleurs marqué de nombreux brasseurs. Aujourd’hui, les bières noires bretonnes sont un peu en arrière-plan car les brasseurs, après cette première inspiration, sont allés chercher des recettes en Belgique, en Allemagne, maintenant aux États-Unis… Avec comme contrainte, me faisait signaler un professionnel breton suite à mon dernier post, un délicat équilibre à trouver pour les producteurs entre des bières « simples à boire », des bières locales, et des saveurs plus pointues.

Lire aussi : La Bretagne, terre de bonnes bières

C’est exactement ce que m’expliquait le patron de Coreff, Matthieu Breton, lors de mes recherches pour mon livre. « Pendant une quinzaine d’années, nous avions la Du (la bière noire), et l’Ambrée », se souvient-il. Mais la très grande majorité des ventes, c’est avant tout la Coreff Ambrée. La Noire, elle, dans l’ADN de la brasserie de Carhaix, s’adresse à un public très restreint (la part de marché globale des bières noires dans le monde est évaluée à seulement quelques pour cent).

Autant dire que cette bière ne fait pas partie des blockbusters de la brasserie. Elle n’est d’ailleurs plus produite par ce brasseur emblématique de Bretagne. Il garde cependant dans sa gamme une Stout sèche et amère. C’est un bitter Stout, disponible uniquement fût, onctueux à l’amertume puissante.

Aujourd’hui, la relève est là. Le maître actuel de ce style en Bretagne, c’est Xavier Leproust de la brasserie An Alarc’h (Le Cygne en breton). Sa première bière (en 1999) est, forcément, une bière noire, et il la peaufinera pendant près de deux ans. L’amateur de bières sombres a chez lui à La Feuillée, dans le Finistère, l’embarras du choix : La Hini Du, une Stout douce aux saveurs prononcées de café, la Roc’h Brown Ale, une mild, et surtout la Kerzu, un Imperial Stout intense bien crémeux et ténébreux.

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Qui d’autre fait des bières noires en Bretagne ? Et bien pas mal de monde finalement : les Alizés (La Noire), Kerampont (la Kurun Porter), La Guernouillette (Imperial Stout), Les Fous (Old stotat, Whyld mild), Touken (Stout), Grobul’Factory (Pète culasse), Bleizi Du (Stout), Pouldreuzic (Dark mild), Trévarn (Foreign Extra Stout), Le Bout du monde (Ruche noire), Da Bep Lec’h (Najkar Stout), Kerav’Ale (Oatmeal Stout), La Corbelle (Kervizic), La Paumell (Porter), Montreuil-sur-Ile (Porter), Sainte-Colombe (Bretonne Pie noire), RZN City Ales (Porter), Baca (Sweet Stout), Bouyer (Eklipso, Stout au whisky breton), La Divatte (Noire), Philmore (Noire), De L’Estran (Irish Stout), La Bambelle (Camber noire), La Dilettante (Chocolate Porter), Saint-Georges (Porter)… Et une mention spéciale pour finir pour la brasserie expérimentale du Moissonneur, dans le Morbihan, qui s’est attaqué à la fabrication d’un Stout à l’huître ! Bref, il y a de quoi faire. Et cela montre une nouvelle fois qu’entre la petite et la grande Bretagne, il n’y a que quelques milles marins qui nous séparent…

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La Bretagne, terre de bonnes bières

Il y a une semaine, en tournée de promotion en Bretagne auprès de la presse pour vanter les mérites de mon nouveau livre, « La bière Bretonne », paru en ce début de mois de novembre aux éditions du Coin de la rue, j’ai refait quelques détours par des bons spots à boire rennais. Côté couleur régionale, le résultat est mitigé : les caves ou les bars ont bien quelques bons flacons, mais cela reste limité par rapport à la diversité offerte par les brasseries bretonnes actuelles. Certains lieux préfèrent même carrément proposer une offre exclusivement tournée vers l’international, m’expliquant en gros que les brasseurs bretons (et français) ne sont pas au niveau.

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Il y a du vrai là dedans : il n’existe pas de brasserie bretonne aussi réputée que Mikkeller ou Trou du diable, par exemple. Le positionnement des brasseries locales, souvent plus axé sur l’identité régionale que tourné vers l’originalité des créations, n’aide pas à l’émergence de tels établissements. Et pourtant, il y a du bon chez les bretons ! A la dernière Paris Beer Week (je suis adhérent de l’association organisatrice), on a ainsi pu apercevoir au Grand final trois brasseries bretonnes, An Alarc’h/ Tri Martolod, La Dilettante et Skummen.

C’est un signe qui ne trompe pas : les bières bretonnes gagnent en réputation. Elles sont de plus en plus diverses, avec une bonne partie de l’ (immense) palette de la bière qui est désormais représentée en Bretagne. Bien sûr, on attend le premier brasseur à faire une Neipa, une india pale ale plus trouble et plus fruitée, ou une Göse, une bière salée de fermentation haute complétée par une fermentation sauvage, mais sinon, il y a pas mal de choses à boire. Alors voici une petite sélection de bières bretonnes à découvrir :

Dans la famille des bières de style anglais, popularisées en Bretagne avec Coreff, le précurseur, j’ai été agréablement surpris par la Whyld (3,1%) de la brasserie Les Fous, à Carnoët, une Mild. Brune, avec des reflets caramels, elle mêle café et flaveurs tourbées au nez et en bouche. Côté Porter, je vous invite à essayer la Kurun (5%) de la brasserie Kerampont aux arômes intenses de café et de chocolat. Il y a aussi la Ruée vers l’hop (6%) de la brasserie de la Paumell qui est vraiment sympa, riche en arômes de chocolat, de café, de pain grillé et de réglisse, avant de dévoiler une amertume mesurée.

kerzu-33clMais pour le coup, le King de la bière noire en Bretagne est incontestablement An Alarc’h. Entre la Hini Du ou la Roc’h Brown Ale, il y a de quoi faire, mais ma préférée est la Kerzu (7%), son Imperial Stout. Bien crémeux, intense, il révèle de puissants arômes de café, de chocolat noir et de céréales grillés. A boire l’hiver, en digestif, ou quand vous avez envie.

L’autre famille très présente en Bretagne, c’est les bières de style belge. Les deux précurseurs sont là aussi très bien identifiés : c’est Lancelot et Sainte-Colombe. On peut goûter par exemple La Blanche (5,5%) de Sainte-Colombe, une Witbier caractéristique, douce, fruitée, et épicée.

Même Coreff s’est mise au style belge devenu très populaire dans les années 90 et 2000 avec sa Strong ale (7,5%), une bière blonde cuivrée de fermentation haute faisant la part belle aux céréales mêlés à de légères notes épicées. Et si on compte de très (trop?) nombreuses « triple », on peut tenter les yeux fermés la Dirty Chicken (7%) de la brasserie de Trévarn, une bière spéciale de noël qui fait la part belle aux épices (de la cardamome, du gingembre et du poivre).

bat-la2bgargantePour continuer dans les styles classiques, on peut faire le détour par la brasserie de Pouldreuzic, dans le Finistère, pour goûter son ambrée bio (5,6%), une bière à la robe orangée qui exprime de belles notes de caramel et de réglisse. Il y aussi la Chonchon (6,2%) de La Belle joie dans le Morbihan, une ambrée crémeuse marquée par le pain grillé et le café, et bien sèche en finale. Je vous invite également à aller faire un tour du côté de la Bambelle, à Saint Gravé dans le Morbihan, pour goûter notamment la Gargante (4,8%), une bière dorée au nez herbeux, floral, avec des notes de pamplemousse et de blé. Une dernière pour la route : la Britt (le plus gros brasseur breton en volume de production) blonde Melen (6%), une bière au froment soyeuse et moelleuse avec l’ajout de sarrasin.

Côté bières aromatisées, il y a bien sûr la Cervoise de Lancelot (6%), qui est avant tout une bière bien plus qu’une cervoise, mais qui a le mérite de populariser l’utilisation d’autres herbes aromatiques (la recette n’est pas dévoilée mais on sait qu’il y a du houblon et du genévrier). D’autres brasseurs sont très imaginatifs : la brasserie de Trévarn a fait la Mignonne Endemik (6,5%) avec un houblon local endémique, et la brasserie Saint-Georges jongle avec les herbes dans sa Pale Ale (4,7%), un exercice maîtrisé par le brasseur.

Lire ce post: La revanche des plantes amères

Dans les bières tourbées, il y a celle de la brasserie Touken à Minihy-Tréguier, (Philomenn tourbée, 8 %), une bière corsée avec un petit air de whisky pas déplaisant. Dans le même style je recommande fortement la Scotch Ale de Saint-Georges, une réussite. J’ai enfin bien apprécié la Grande exploratrice (9%) de l’Âne Brasseur, une bière brune qui tend vers le Barley Wine, gourmande, riche en saveurs de fruits, dattes et de pruneaux.

bo33Arrivés à ce paragraphe, vous vous demandez peut-être si les bretons se sont aperçus de la vague des bières houblonnées, la grosse tendance de ces cinq dernières années quand même! Ben, la réponse est oui, même s’ils ont peut être un peu tardé à prendre ce virage. Il y a par exemple la Session IPA (4,8%) de la brasserie Uncle, une bière au nez de résine et d’herbes accessible pour découvrir en douceur ces bières amères. Il y aussi la Baril Originale (5,3%) de la brasserie brestoise du Baril, une American Pale Ale florale qui imprime sa marque de pamplemousse dans le palais, ou la Blonde qui coule (5,2%) de La Dilettante, à la longue amertume. Il y a même Tri Martolod, le spécialiste breton de la fermentation basse, qui fait la Tricerat’Hops (6%), une « Prehistorik Breizh Lager » houblonnée avec de l’Amarillo. Plus corsé, les rennais de Skumenn ont sorti une belle double IPA, la Dehli Dehli (7,5%), au nez bien intense d’herbes et de fruits (raisins, agrumes, prunes, et fruits tropicaux).

Enfin, une brasserie bretonne s’était spécialisée dans les Sour, Pied de Biche. Pas de bol, la brasserie a fermé. Le flambeau est pour l’instant repris par La Dilettante et Skumenn qui ont fait une Berliner Weisse en collab’, l’El Dorado, que je n’ai malheureusement pas eu le temps de goûter par contre. Mais surtout, il y a l’Âne brasseur qui a un ambitieux projet en cours de bières vieillies en solera. Ce seront peut-être les premières gueuzes locales, pour le coup des Gouez! De très bon augure pour le futur des bières bretonnes…

Le nouveau rendez-vous des bretons à Paris

On dit que la défaite a un goût amer, mais je puis vous assurer que ce n’était pas vraiment le cas à la « Taverne de Guingamp », rue de l’Arrivée à Paris. Ce rade était poisseux de mauvaise bière, mais on s’en fichait puisqu’il diffusait tous les matches du Stade Rennais Football Club, qu’on gagne ou (surtout) qu’on perde. Comme ce maudit match face à Lille le 26 mai 2007, où avec un but encaissé à la 92e minute, on (le Stade) ratait la 3e place, puis, après nos défaites en diverses finales, gagnait définitivement ses galons de club de la lose.

Photo Ker Beer

Bref, cela faisait un moment que je n’y avais pas remis les pieds, puis la Taverne avait fermé et un autre bar de fans du Stade Rennais à Paris, le bar des Sports, avait pris le relais. Fin de l’histoire ? En fait c’est le début de celle de Julien Guillou, lui aussi un fidèle de la Taverne de Guingamp, à l’origine d’un projet original de bar coopératif breton à Paris.

 « Je me suis toujours dit que quelqu’un finirait par ouvrir un bar dédié à de la bière bretonne à Paris, explique-t-il. Au final début 2016, rien et donc à la sortie d’un concert « punk » – les suédois de Millencolin dont le dernier album s’appelle True brew – je me suis dit qu’il fallait que je me lance… La gueule de bois passée et la côte fêlée réparée, j’ai donc développé mon projet et cherché des associés. »

Son projet séduit forcément la brasserie Tri Martolod, elle aussi établie en coopérative… À Paris, « Ker Beer », désormais six associés, trouve un local, toujours près de la gare Montparnasse. Avec l’idée d’en faire plus qu’un bar, un café associatif « ouvert à tous » et permettant les échanges. Il y a d’ailleurs un crowdfunding pour les aider à financer l’installation d’une chambre froide, allez-y ils ne demandent pas beaucoup !

Côté bières, vous pourrez boire au Ker des bières de Tri Martolod, dont bien sûr An Alarc’h, qui fait partie de cette coopérative, mais aussi Skumenn, La Dilettante et Philomenn. Mais sans s’arrêter là. « Nous irons chercher des bouteilles aux quatre coins de la Bretagne et souhaitons à terme un catalogue avec l’ensemble de la gamme des bières bretonnes (plus de 300 références) ainsi qu’un large choix de bières artisanales françaises ou étrangères », nous dit « Ker Beer ». On apprécie le côté non sectaire, car même si j’aime la bière bretonne, c’est sympa de varier aussi! Bref, il ne manque plus qu’un poste de télévision pour les matches du stade…

La carte de la bière artisanale parisienne, sur Umap

Il y a neuf mois, je m’étais amusé à parodier une carte de métro avec les bons spots à bière parisiens (relire ce vieux post). Je me suis tellement pris au jeu de cette carte parodique que j’ai décidé de récidiver avec cette fois-ci une carte quand même plus lisible, sur Umap (l’équivalent, en mieux et en libre, de Google maps). Je suis très content de vous présenter ici le résultat:

2016-11-28 17_19_45-Bières et brasseries parisiennes - uMap.png

Par rapport à la précédente carte, version métro, l’intérêt est de pouvoir localiser les nombreuses brasseries franciliennes (ici en jaune) – les bars ou restaurants sont eux en rouge, les caves en vert et les ateliers de brassage en violet.

2016-11-28 17_20_12-Bières et brasseries parisiennes - uMap.png

Par contre c’est compliqué de mettre en plusieurs couleurs les lieux comme la Montreuilloise qui fabriquent de la bière et proposent également des ateliers de brassage… Je vais voir comment améliorer tout cela.

Malheureusement, comme ce blog est hébergé sur la plateforme gratuite de wordpress, je ne peux pas intégrer directement cette carte dans ce post… Vous pouvez cependant aller la voir et cliquer dessus à cette adresse: http://u.osmfr.org/m/113909/

Enjoy et je suis bien sûr preneur pour rajouter quelques adresses! J’ai repris la plupart des (bonnes) adresses que j’avais mis dans la carte de métro de la bière parisienne, elle-même issue du listing de ratebeer.com.

Un nouvel atelier de brassage à Paris, la Beer Fabrique

C’est le dernier né des ateliers de brassage parisiens: la Beer Fabrique vient d’ouvrir ses portes, dans le 11e arrondissement, à Paris, rue Guillaume Bertrand. Cet atelier arrive dans un secteur où la demande excède largement l’offre et devrait donc sans problème se faire une place à côté de Brew unique ou de l’atelier de brassage proposé par la Montreuilloise, par exemple (lire ce vieux post)…

« Notre ambition, c’est de vous initier à la bière, de vous la faire comprendre, déguster et surtout brasser. Et qui sait ? Peut-être un jour deviendrez-vous des maîtres brasseurs? », expliquent les fondateurs.

Ouverte depuis la fin août, la Beer Fabrique propose deux ateliers, l’un « découverte », plus orienté dégustation, et le second de brassage proprement dit. Pour l’instant il y a pas mal de disponibilités sur leur calendrier donc si vous n’arrivez pas à vous inscrire à un atelier ailleurs, cela peut être une bonne idée de voir de ce côté, d’autant plus que les prix (160 euros pour deux personnes) sont les mêmes: le premier créneau de libre à Brew unique est en février 2017!

2016-10-27-11_16_24-reservez-un-atelier-de-brassage-amateur-et-fabriquez-votre-premiere-biere

Un petit bémol cependant, pour l’instant la Beer Fabrique ne propose que six recettes de bière à brasser (blonde, blanche, IPA, de style abbaye, de noël et au citron vert), mais j’imagine que les créateurs du lieu vont rapidement proposer de nouvelles recettes comme ils le font depuis quelques semaines.

Martin et Manuel, les créateurs de l’atelier, se sont formés à l’institut français de la brasserie et de la malterie. « Passionnés par la bière et amateurs de dégustations, nous avons découvert un jour presque par hasard que n’importe qui, armé d’un peu de curiosité et d’un équipement adapté, peut fabriquer sa bière dans sa cuisine », rappellent-ils à juste titre!

Pas besoin en effet d’avoir une grosse installation chez soi pour se lancer (voir à ce sujet par exemple les tutoriels d’Univers bière). Mais les ateliers de brassage de ce type permettent de donner un bon aperçu des techniques à maîtriser avant d’investir dans du matériel de cuisine chez soi…