Le match des équipements de brassage

P1040206On me demande souvent si brasser à la maison me permet d’économiser sur mes dépenses en bière. Comme j’imagine la quasi totalité des brasseurs amateurs, c’est non. Au contraire, si vous n’êtes pas radin au point de faire payer la dégustation de vos dernières productions, le brassage amateur peut se révéler une activité onéreuse et source de conflits avec votre banquier à force d’acheter de nouveaux gadgets.

C’est pourquoi je suis toujours resté fidèle à un équipement minimaliste, pour être poli. Je viens à peine d’acheter une nouvelle cuve de brassage d’une quinzaine de litres après cinq ans de galère avec un faitout de 8 litres. Mes seules armes: un brewbag, un seau et un bidon de fermentation de dix litres. Oui, c’est la honte, mon circuit de refroidissement en cuivre (pour éviter une contamination accidentelle de votre moût prêt à être ensemencé) s’est avéré un échec et je n’ai toujours pas pris le temps d’acheter un tuyau pour éviter l’oxydation dans les transvasements de liquide.

 

Bref, j’ai des efforts à faire, et quand j’ai vu que l’atelier de brassage parisien Ma Bière organisait à l’occasion de la Paris Beer Week (j’espère que vous avez pris vos billets pour le Grand Final) un atelier comparatif sur les équipements de brassage, je me jeté sur l’occasion. Lundi dernier nous étions donc une petite dizaine à brasser simultanément dans trois équipements différents: une Braumeister 50 litres, un GrainFather 30 litres prêté par Bierocratie si j’ai bien compris et une Brewferm 27 litres apportée par Fabien d’Univers-bière. Autant le dire tout de suite: le duel (ou plutôt truel) a été féroce et sans merci.

Les combattants

P1040204A ma gauche nous avons une Braumeister de 50 litres (valeur estimée à environ 2000 euros), une bête de course qui permet de faire l’empâtage, la filtration, et l’ébullition dans le même contenant, seule la fermentation se fait ensuite dans un autre bidon. Un gros automate made in Germany qui envoie du steak, quoi.

P1040192Devant moi, le GrainFather 30 litres (environ 800 euros). Avec ses lumières bleutés il a un petit air de R2D2 de Star Wars (avec de l’imagination). Venu de Nouvelle-Zélande la bête a bénéficié d’un gros coup de pouce participatif (145000 dollars récoltés en  quelques semaines) pour mettre au point ce système tout en un de brassage à domicile. Il y a un serpentin pour le refroidissement et on peut programmer le robot avec une appli. Et la machine est polyvalente avec une fonction distillateur.

P1040161.jpgA ma droite, la cuve Brewferm (environ 200 euros). Avec sa résistance, elle permet de se passer de plaque chauffante. Pour le reste, il faut avoir de l’équipement à côté en seaux et systèmes de filtration pour mener à bien votre brassage. C’est le Quevilly de la compétition pour ceux qui suivent le foot, le petit poucet quoi.

Les résultats

La Braumeister promettait d’envoyer du steak. Oui, mais à condition d’être utilisée à 100% de ses capacités. Or on visait une petite production de seulement une vingtaine de litres. Résultat, rien ne s’est passé comme prévu avec un moût très faiblement sucré. Bref c’est le flop. Pour autant cela reste un matériel de pointe (c’est le premier à avoir atteint l’ébullition) et de grande qualité. Mais sans doute plus adapté à des brasseurs semi-pro et pour des quantités importantes.

P1040176.jpgDe nombreux participants à l’atelier étaient visiblement venus avant tout pour voir le GrainFather en action. Ils n’ont pas été déçus. Très fonctionnel et esthétique, il a également montré une excellente cassure à chaud du moût lors de l’ébullition. Pas très encombrant la machine est parfaite pour des brassages réguliers dans des petits logements. Le favori des geeks, quoi.

P1040185.jpgReste le Brewferm, le Quevilly de ce match. Pliée, la compétition? Et bien non. C’est avec cet équipement qu’on obtiendra la bière la plus dense. Comme quoi l’automatisation ne reproduit pas si bien que cela les bons gestes du brasseur. Évidemment, c’est le brassage qui a duré le plus longtemps. Mais c’est celui que je trouve le plus intéressant, celui où met la main à la pâte et où on sue pour réussir sa bière. No pain no fun.

 

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Survivre à la Paris Beer Week #5, mode d’emploi

En 2017, dégustation avec Garett Oliver à Brew Unique (Crédit photo: Clément Leriche / Paris Beer Week).

Une bonne bière artisanale de perdue, dix de retrouvées. Chaque année, je suis un peu perdu face au grand nombre d’événements proposés par la Paris Beer Week – oui, c’est un vrai problème de riche dont on est plutôt content. Pour la cinquième édition de ce rendez-vous phare des amateurs de bières franciliens (je fais partie pour cette édition du comité organisateur), il y a ainsi près de 200 événements (dégustations, rencontres avec des brasseurs, jeux, accords mets-fromages, etc.) qui sont proposés. Du lourd ! Voici une sélection toute personnelle pour vous y retrouver – le reste du programme est accessible en ligne sur parisbeerweek.fr et dans l’application dédiée.

Lire aussi: Garrett Oliver, le brasseur qui murmure à l’oreille des brettanomyces

Vendredi 1er juin:

Je craque pour un démarrage en douceur avec la soirée Nord-Américaine à l’Atalante, qui va proposer vingt bières venues d’Outre-Atlantique, histoire de voyager  un peu.

Samedi 2 juin:

On fait un petit détour chez les copains bretons du Ker Beer qui ont invité les brestois de la brasserie du baril. Cette très bonne adresse du Finistère n’hésite pas à mettre le paquet côté houblon et s’investi pour des bières encore plus locales en travaillant avec des fournisseurs du coin. En plus, le patron est sympa (si si). A voir également ce jour-là: un brassin public chez Parisis, un après-midi relax chez Deck & Donohue et la Crazy bombastic party avec un départ en car pour la Seine-et-Marne chez Crazy Hops.

Lundi 4 juin:

On commence à rentrer dans le dur et le jour de repos précédent (le dimanche) fait du bien. Bières cultes propose un alléchant I Want To Brett Free avec Dieu du ciel mais j’ai déjà réservé pour le test comparatif de trois matériels de brassage chez Ma Bière.

Mardi 5 juin:

La Cave à bulles revêt la robe de bure pour une rencontre spéciale avec l’un des moines de Saint-Wandrille, qui viennent de se lancer dans la bière assistés de Daniel Thiriez, Hervé Marziou et Gilbert Delos.

Mercredi 6 juin:

Retour à l’Atalante pour une soirée 100% IPA, la Hazy night. Et oui, à force de parler de bières sauvages ou de vieillissement en fût, on remiserait presque de côté la tendance amère. Une soirée pour revenir aux premiers amours. A noter le même soir une soirée Dieu du ciel à l’Outland, la bière anti-sexisme de Thibord à Bières cultes, et les glaces à la bière à la Binouze.

Lire aussi: Le Pays flamand mise sur la barrique

Jeudi 7 juin:

Skumenn et Cornouailles s’invitent au Ker Beer, L’Express de Lyon fait une soirée dédiée aux bières US, un duel Beavertown contre Against the grain chez DBI, un dîner 100% Cantillon à la Fine Mousse restaurant… Oui, cela commence à être vraiment difficile de choisir.

Vendredi 8 juin:

Ils étaient déjà présents la veille à la Goutte d’or, TO ØL revient chez Enkore pour une soirée très alléchante. A voir également l’événement bières bretonnes Storlok et fromages chez la Cave à bulles avec l’ami Guirec Aubert, et le tap take over de Cloudwater à Brussels Beer Project .

Samedi 9 juin et dimanche 10 juin:

On se retrouve évidemment au Grand Final, au Cent-quatre, avec près de 80 brasseurs de pointe invités. Réservation chaudement conseillée ici. A bientôt pour un prochain post si j’arrive à survivre à ces dix jours de dingue, ce qui n’est pas gagné…

Quand Jack London dénonce la misère de la cueillette du houblon dans le Kent

34173636843_f884d3c5ee_oUn salaire de misère, des conditions de travail exténuantes, et un patronat au cœur dur comme la pierre. Le monde du houblon se révèle sans merci à la lecture du passionnant récit d’une récolte par l’incontournable écrivain Jack London. Dans son bouquin « Le Peuple d’en bas » où il dénonce la pauvreté de l’East End londonien au début du 20e siècle, l’écrivain-journaliste, au détour d’un chapitre (pages 141 à 149 pour l’édition Libretto), nous dit tout de la vie besogneuse des petites mains du houblon.

C’est une lecture que je vous recommande et qui tranche avec les autres histoires rapportées sur cette époque – « l’invention » de l’IPA, la Porter, ou encore la situation relativement privilégiée des ouvriers des brasseries, à l’alimentation beaucoup plus saine grâce à la boisson hygiénique que nombre de leur contemporains. Ici, on parle de lutte des classes, et comme c’est écrit par Jack London, c’est très bien écrit.

Tout commence dans la presse londonienne. Jack London y découvre les doléances des cultivateurs ruinés par des orages – il mentionne également d’ailleurs une nette perte de vitesse du houblon anglais, dont les surfaces cultivées diminuent de 71327 acres (un acre égal 40 ares) à 48024 entre 1835 et 1902. Il décide d’en savoir plus sur les conditions de travail dans les houblonnières et s’engage sur la route du houblon.

Son coup de projecteur est sans fard. Dans le Kent ou à Douvres, les cueilleurs, payés à la tâche – ils gagnent un shilling (un vingtième de livre sterling) les sept boisseaux, soit 250 litres de houblon – attendent le go pour la récolte dans les asiles. Il estime ce peuple des cueilleurs à environ 80000 personnes pour le comté de Kent qui viennent pour « leur ventre » ou par « goût de l’aventure ».

« Les bouges, les maisons closes, tous les ghettos les déversent en foule, raconte avec sa verve caractéristique Jack London. Ils s’abattent sur la campagne comme un vol de vampires. Et tandis qu’ils traînent leurs tristes silhouettes le long des routes et des sentiers, on dirait à les voir, quelque abominable vermine née du sein de la terre. (…) Ai-je trop noirci le tableau ? C’est une question de point de vue. Que de telles hordes misérables existent, ce n’est pas une compensation pour le brasseur millionaire qui vit dans un palace de l’ouest de Londres, se repaît de toutes les délices que lui offrent les théâtres dorés de la ville, côtoie les lords et les princes et se fait anoblir par les rois. »

On  retrouvent les cueilleurs assis eux sur des coffres, chargés de cueillir les cônes des lianes. C’est « un travail de femme, en aucun cas un travail d’homme », juge alors l’écrivain, avec une misogynie bien caractéristique de son époque pour ce job qui rassemble hommes, femmes et enfants. « Au fur et à mesure que l’après-midi passait, nous nous rendions bien compte qu’il nous serait impossible de vivre sur notre salaire, écrit-il. Impossible pour un homme de rivaliser avec une femme et sa demi-douzaine de gosses », ses voisins de coffres, qui abattent à sept une somme de travail bien plus importante que l’écrivain, accompagné d’un compère, Bert.

Grisé par le soleil, l’odeur aromatique du houblon et par le pollen, Jack London remballe temporairement sa mauvaise humeur : somme toute, le travail au grand air vaut bien celui des fumées de la ville. Il va vite déchanter. A la fin du turbin, il doit attendre une heure, dans le froid, l’arrivée des contrôleurs chargés d’établir la paye. A deux, ils n’ont réussi qu’à remplir cinq boisseaux de houblon, soit une paye de huit pence et demi en 3h30, soit un penny par heure.

Sa conclusion est sans appel. « J’avais suffisamment faim pour dévorer à moi seul trois fois six pence de nourriture, et Bert était dans le même cas, analyse l’écrivain. Voilà où aurait été notre problème : comment faire pour avoir trois repas le dimanche et deux le lundi ? Les asiles étaient surpeuplés et s’il nous prenait fantaisie d’aller mendier à la porte de quelque fermier ou de quelque villageois, tout donnait à penser que nous passerions une quinzaine de jours en prison. Dans ces conditions, que nous restait-il à faire ? » Vous l‘avez déjà compris, il est reparti dare-dare vers Londres. Qu’on se le dise : Jack London n’aurait certainement pas répondu aux appels à volontaires des houblonnières qui fleurissent actuellement…

Pourquoi Emmanuel Macron n’aime pas la bière

La petite phrase d’Emmanuel Macron avait fait bondir plus d’un amateur de bière. Ce jeudi 22 février, en marge du salon de l’agriculture, à Paris, le chef de l’État lâche quelques confidences à la presse régionale. « Moi, je bois du vin le midi et le soir, explique-t-il. Il y a un fléau de santé publique quand la jeunesse se saoule à vitesse accélérée avec des alcools forts ou de la bière, mais ce n’est pas avec le vin. »

Macron
Crédit photo: Lorie Shaull / Flickr.

Et bim dans la face de tous les amateurs de bières qui croyaient concilier santé et dégustation. Mais pourquoi tant de haine de notre cher président envers la bière ? Selon un sondage Ifop, publié en début d’année, Emmanuel Macron était (mais ça, c’était avant) pourtant en tête des responsables politiques avec qui les Français aimeraient bien boire une bière. J’ai tenté de creuser ce sujet et de retrouver les racines de ce désamour.

 1. Parce qu’Emmanuel Macron n’a pas digéré ses années étudiantes

Mon premier suspect s’appelle l’Académie de la bière. Dans une interview à Playboy, l’acolyte d’Emmanuel Macron à l’Ena, Gaspard Gantzer, lâche quelques perles sur le passé estudiantin tumultueux de « Jupiter ». A Strasbourg, les deux compères alternent entre dîners et… apéros à l’académie de la bière.

J’ai donc été jeter un œil à la carte de l’établissement (celui de Petite France) pour comprendre comment l’éducation biérologique du futur chef de l’État a été faite. Évidemment, le menu a certainement changé ces dernières années. Aujourd’hui on y retrouve des bières industrielles classiques sans trop de saveur (Kronenbourg, Budweiser), mais aussi des artisanales (Perle, Sainte-Cru) et les PME du secteur (Ch’ti, Pietra).

Surtout, la carte laisse une large place aux bières allemandes et belges, avec une forte appétence pour les trappistes et les bières dites d’abbaye. On peut donc déjà se demander si Emmanuel Macron n’a pas fait une indigestion de Leffe, phénomène bien connu de nombre d’étudiants strasbourgeois (non, je ne balancerai pas de nom).

2. Parce qu’Emmanuel Macron est à la solde du lobby viticole.

vignes
En Ardèche (crédit photo Pierre Guinoiseau / Flickr)

En mai dernier, la nomination avait fait jaser. La nouvelle conseillère du président pour l’agriculture, la pêche, la forêt et le développement rural, Audrey Bourolleau, a un CV chargé dans le vin. Elle était auparavant déléguée générale de Vin et société, le lobby de la filière viticole, après un passage chez Heineken.

 

Les craintes d’un risque de conflit d’intérêt ne se sont pas apaisées au fil des mois. En février dernier, 19 organisations autour de la santé publique soulignaient leur malaise au vu des déclarations d’amour de la filière vin à son ancienne lobbyiste. Exemple avec un récent courrier du chef de l’État à Jean-Marie Barillère, le président du conseil comité national des interprofessions des vins. La missive répond « à nos attentes », souligne-t-il. Mieux : « Il sépare bien les consommations excessives et raisonnables et nous propose de participer à une politique de prévention. Ce sont deux points majeurs que nous n’avions jamais obtenu précédemment ». Merci patron, en quelque sorte.

3. Parce qu’Emmanuel Macron est un jeune vieux

Dans la presse, on aime bien fonctionner par triptyque. Mais là je vous avoue que j’ai eu du mal à trouver une troisième explication cohérente pour expliquer le désamour de notre président avec la bière. Arrêtons de tourner donc autour du pot et mettons les pieds dans le plat: Emmanuel Macron est un jeune vieux qui aurait sans doute été plus à sa place dans la France de Giscard, celle qui ne connaissait pas la bière artisanale, qui découvrait à peine les nouvelles variétés de houblon comme le Cascade et qui ne jurait que par la bière de luxe. Emmanuel, réveille-toi: la bière artisanale est en marche, et depuis un paquet d’années.

 

 

 

Comment j’ai loupé mon premier cidre

Cet hiver, avec Mélanie, ma compagne, nous nous sommes mis en tête de fabriquer notre premier cidre (breton). Je viens de goûter le résultat et ce n’est pas très glorieux. J’ouvre la bouteille, la pression est bien là. Notre cidre a une belle couleur dorée, un peu trouble à cause de quelques matières en suspension. Un bon résultat ! Mais en bouche, c’est plus décevant: aucune longueur, un faux goût de bonbon… Je vais briser le suspens dès maintenant: nous avons su très vite que notre boisson allait être un (semi) échec. Voici donc un petit manuel des choses à ne pas faire pour réussir à fabriquer votre propre cidre chez vous.

1. Les pommes

pommiers

Cet automne, dixit un ami fin connaisseur des pommes, ce n’était pas une année à pommes. Il habite au sud de Rennes, à Saint-Armel. Nous avons été glaner des pommes chez lui. Les vergers n’ayant pas donné beaucoup, nous avons du prendre des bonnes variétés (comme la reinette) avec des pommes à couteau (Granny Smith) pour avoir un peu plus de volume. Évidemment, c’est une erreur à ne pas faire. J’ai essayé de trouver des pommes à cidre sur le marché des Lices à Rennes, en vain. Mais l’année prochaine, un producteur m’a promis une fin de récolte. Les différentes variétés, plus ou moins sucrées, parfumées ou acides vont jouer sur votre cidre final. J’ai gardé les pommes marquées par la tavelure tandis que celles abîmées étaient laissées de côté.

2. La maturation

maturation

J’ai laissé les pommes mûrir pendant un mois dehors, à l’abri de la pluie. Les reinettes ont mûri comme attendu, en devenant très odorantes. Par contre les Granny n’ont pas bougé. Encore une indication de plus pour ne pas les mettre… Par contre, je n’ai pas lavé les pommes avant de les mettre à maturer, je l’ai fait juste avant le pressage. Ce que j’ai regretté ensuite, craignant d’avoir viré les levures indigènes essentielles à la fermentation.

3. Le pressage

pressage
Oui, on a galéré.

Il y a plusieurs écoles: ceux qui disent qu’il faut d’abord faire attendre quelques heures les pommes dégrossies en gros quartiers, et ceux qui attaquent direct le pressage. J’ai choisi la première solution et c’est là que le plus dur a commencé. N’ayant pas de pressoir ni de broyeur, nous avons découpé les 10 kilos de pommes. Puis, le lendemain matin, nous avons attaqué le pressage en utilisant un vieux presse-purée. J’ai ensuite lâchement abandonné mon copine pour aller faire la promotion de mon dernier livre sur la bière – si si, le rendez-vous n’était pas modifiable. Quand je suis revenu, le pressage était presque fini mais les yeux de ma copine lançaient de drôles d’éclairs… Depuis, nous avons acheté un broyeur et un pressoir, ce que je vous recommande CHAUDEMENT.

4. La fermentation

fermentation bis
L’indispensable chapeau brun

Nous avons réutilisé le bidon de fermentation de dix litres utilisé pour faire de la bière. Seul problème: nous n’avons obtenu que cinq litres de jus. Les producteurs de cidre recommandent de remplir le tank de fermentation à ras pour éviter l’oxydation du jus. Pour l’ensemencement, en Bretagne on compte d’habitude sur des levures indigènes présentes sur la peau des pommes. Je n’ai pas rajouté de levure mais par précaution j’ai ajouté le fond d’un cidre brut artisanal, histoire d’ajouter de la flore. Puis nous avons attendu quatre mois avant de déboucher notre première production.

Conclusion

Oui, notre premier jus est un échec. Mais oui, c’est vraiment sympa de fabriquer son propre cidre. La gestion des matières premières est un peu déroutante par rapport à la bière où commander son sac de malt et ses pellets de houblon n’est plus finalement qu’une affaire de quelques clics. Et il n’y a pas de brassage proprement dit, c’est le pressage qui devient le cœur du cœur.