A l’école de la bière dans le temple du vin

Le vin et la bière ont tendance à s’ignorer. Ces deux boissons ont des points communs, comme la fermentation, mais aussi de grosses différences. Là où le terroir est (pour le moment?) réduit à la portion congrue dans la brasserie, il est au contraire mis en avant dans les productions haut de gamme viticoles. Si le terroir joue un rôle essentiel dans le vin – le sol, le cépage, les levures de l’environnement – , il est beaucoup plus discret dans la bière. Il existe pourtant un lieu où brasserie et vin se rejoignent : sur les bancs de l’école.

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En juin dernier, j’ai rencontré Raphaëlle Tourdot-Maréchal pour l’écriture d’un article sur le vieillissement en fût avec mon camarade Guirec Aubert pour « M », le magazine du journal Le Monde. C’est la responsable pédagogique du master (attention, sigle un peu trop long) : « Procédés Fermentaires pour l’Agro-Alimentaire : vin bière » de l’Institut universitaire de la vigne et du vin à Dijon de l’université de Bourgogne-Franche Comté.

J’ai gardé bien trop longtemps sous le coude cet entretien. La rentrée scolaire date à peine d’un gros mois, donc voici le bon moment pour en parler, une fois toutes les urgences de septembre écoulées… Pourquoi ? Parce que c’est la seule formation universitaire bac + 5 dédiée à la bière en France. Et qu’elle croule aujourd’hui sous les demandes.

« La formation existe depuis dix ans, compte Raphaëlle Tourdot-Maréchal, mais l’explosion de la demande d’étudiants voulant se former pour travailler dans la brasserie date depuis quatre ans. »

A tel point qu’aujourd’hui près de 80 % des élèves du Master souhaitent se spécialiser dans la bière ! De quoi y perdre son limonadier… L’engouement a surpris de court les responsables de la formation. Le fromage, autre centre d’intérêt historique de ce master, a fait les frais de cet assaut des apprentis-brasseurs, faute d’élèves intéressés.

Que disent les lettres de motivation des étudiants ? Ils veulent monter leur microbrasserie et proposer de nouvelles saveurs face aux grands groupes qui dominent la bière, mais à destination des bars tendance et des caves spécialisées. La nouvelle génération de brasseurs a donc soif de connaissances scientifiques pour maîtriser l’alchimie du brassage. Chaque année à Dijon une vingtaine d’étudiants sont formés. Le programme est costaud : méthodes de vinification en Bourgogne et techniques de brassage étudiées en Belgique auprès de la Haute école provinciale de Hainaut-Condorcet, conclu par un stage de plusieurs mois où les élèves vont choisir leur spécialité, vin ou bière.

L’un des étudiants a par exemple travaillé chez les Rennais de Skummen sur la mise en barrique, préparant l’avènement de la Coup de Grâce. Un autre, Clément Thimonier, est désormais responsable du programme de fût du Pays Flamand (lire ce vieux post). Cela fait pas mal de barriques… Normal quand on a clôturé ces études en Bourgogne ? Même si ce ne sont pas les vignerons de Beaune qui ont incité les brasseurs à s’approprier cette méthode habituelle dans le ceps, ce type de formation augure bon des futurs échanges de techniques entre les deux boissons fermentées. Il y a sans doute encore pas mal de choses à inventer…

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La bière, la Bretagne et les archéologues

Ces derniers temps, j’ai un peu délaissé ce blog, la faute à un projet qui me tient très à cœur : je suis en train de finaliser la sortie de mon prochain livre sur les bières bretonnes. Nous en sommes, avec mon éditeur, à la mise en page et le résultat est très prometteur (oui, c’est du teasing). Cela fait environ un an que je planche sur cet ouvrage, entre visites de brasseries, découvertes de bières bretonnes, et rencontres avec des passionnés du vin d’orge armoricain…

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Dans ce livre, toi qui est peut être mon futur lecteur, sache que je reviens tout d’abord sur l’histoire de la bière bretonne. A première vue, l’histoire brassicole française semble plus concerner l’Alsace et le Nord. Ces deux régions ont joué un rôle majeur en France, à tel point par exemple que la guerre entre la Prusse et la France, en 1870, entraîne l’exode de nombre de brasseurs, que l’on retrouvera par exemple à Rennes, avec la brasserie Graff. Mais il existait déjà des brasseries en Bretagne, créées à partir du 17e siècle par des voyageurs, par exemple des Irlandais ou des Flamands.

Et avant ? La Bretagne possédait un large vignoble, mais peu réputé à part la Loire-Atlantique. Il y a également des pommes et du cidre, surtout en Haute-Bretagne. Mais cette boisson n’arrive qu’à partir du 13e siècle, apportée par les Normands. On se dit alors que les Bretons, comme dans le royaume de France et avant, en Gaule en Armorique, devaient bien boire des boissons fermentées, que ce soit du vin, de la cervoise, ou de l’hydromel…

Le seul problème, c’est que plus on remonte les années, plus les preuves formelles manquent. Enfin pour le moment. En cherchant tous azimuts la moindre trace d’une bière bretonne à l’âge de fer (autant cheminer le plus loin possible sur les voies du passé), j’ai appris avec surprise que la bière néolithique était devenue un sujet de recherche prisé chez des universitaires. Certains réalisent des expérimentations de bière ancienne, d’autres tentent d’identifier des traces de bière dans des vases en céramique. Encore une preuve du retour en grâce de cette boisson devenue tendance en l’espace de quelques années.

Toutefois, comme d’habitude, et c’est tant mieux, les archéologues sont très prudents. Les marqueurs chimiques sont parfois insuffisants pour authentifier la présence de bière avec certitude. Et cet artisanat n’a pas laissé sans doutes autant de traces que la viticulture, véritable industrie antique. Du coup, on reste pour le moment dans les conjectures. Par exemple, dans cette vidéo (voir à la 20e minute) sur des travaux scientifiques en cours en Vendée, l’archéologue Lola Trin-Lacombe marche sur des œufs : les résidus identifiés pourraient correspondre à de la bière. Mais si elle émet cette hypothèse, c’est en lien avec des sources textuelles. Sur un vase retrouvé à Vannes, il était ainsi marqué : « Tu bois de la bière gratuitement », sur un autre, « Tu auras de la cervoise ». Beau et vaste programme.

Les recherches bretonnes n’ont pour le moment pas encore débouché. Tant pis pour mon bouquin. J’attends quand même avec impatience leurs résultats. Elles sont très prometteuses car elle pourront peut-être nous dire quels étaient les poisons habituels de ces lointains habitants d’Armorique. Mais ne rêvons pas : on ne devrait ni connaître l’EBC des pressions antiques ni leur IBU…

 

Quand les brasseurs murmurent à l’oreille d’Excel

Pendant longtemps, se lancer dans la bière, cela voulait dire détricoter son bas de laine, investir quelques économies et qui vivra verra. Ces trente dernières années, cela a assez bien marché pour les microbrasseurs français. Même sans grosse mise de départ, on pouvait réussir à lancer sa microbrasserie. Les plus chanceux et les plus talentueux ont fait émerger des success stories venues nourrir les pages des magazines faisant l’apologie de l’entreprenariat, tandis que d’autres restaient au bord du chemin, le fourquet à la main. Chez ceux qui survivent et se développent grâce à ce marché porteur, j’entends souvent la même antienne : « J’aurais dû investir deux fois plus à mes débuts ». Evidemment, c’est facile de dire ça après.

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Brewdog, le maître incontesté du tableur craft

Le mois dernier, j’ai préparé un article pour le magazine Rayon-Boissons sur l’essor des bières parisiennes. C’est une vraie explosion à Paname : les deux tiers de la cinquantaine des brasseries franciliennes n’existaient pas il y a trois ans, et il y a dix ans elles se comptaient sur les doigts d’une main. Bientôt, il y en aura une de plus. Fabien Nahum, de la cave à bière rue des Moines, dans le 17e, et le producteur gipsy de la Batignolle Pale Ale, va ouvrir prochainement sa brasserie, la Société Parisienne de bière, en Seine-Saint-Denis. Et ce qui m’a marqué, c’est que cet ancien avocat d’affaires a bien su faire les choses. En tout, il a levé pas moins de 310 000 euros :10 000 euros avec du crowfunding classique, et 300 000 euros auprès d’investisseurs.

J’avoue que ça m’a vraiment titillé de placer quelques sous dessus, car je n’ai pas trop de doutes sur la rentabilité du projet. Le temps a passé et j’ai loupé le coche – c’était jusqu’au 30 juin. Je ne suis en tous cas vraiment pas étonné de voir que l’appel aux investisseurs ait bien marché. La Batignolle Pale Ale, une American pale ale mince et amère, au nez aromatique puissant de fruits exotiques et d’agrumes, a déjà son public et est largement distribuée autour de Paris. Actuellement, cette bière est produite en itinérance (la dernière que j’ai bu, c’était à Rabourdin, en Île-de-France).

« Il nous est difficile de maîtriser parfaitement la qualité de la bière que nous brassons dans la mesure où la surveillance de la fermentation et l’embouteillage sont sous traitées à la brasserie partenaire, explique la SPB sur son appel à investisseurs. La taille de l’outil de production est déterminante dans la réussite du projet. Nous prévoyons d’investir dans un outil nous permettant d’atteindre sereinement notre objectif de production à cinq ans sans réinvestissement majeur. »

Fabien Nahum espère faire ses premiers brassins en janvier 2018. Il a visiblement toutes les cartes en main pour y arriver. Pour le coup, son installation montre les changements sociologiques à l’œuvre dans la brasserie. On n’est plus, pour le pire et le meilleur, dans la petite installation lancée avec trois bouts de ficelle, quelques tanks à lait et beaucoup de débrouille. Mais il n’est évidemment pas le premier à lancer sa microbrasserie avec un sérieux business plan.

Finalement, il est un bon exemple de ce qu’on appelle la-ruée-des-bacs-+5-vers-les-métiers-de-l’artisanat », ces cadres qui en ont marre de préparer à longueur de journée des présentations Powerpoint ou des feuilles de tableur Excel inutiles, et qui réutilisent leur savoir d’avant dans leur passion. Est-ce que c’est vraiment nouveau ? Oui et non. Quand Daniel Thiriez fonde sa brasserie dans le Nord en 1986, il vient de la grande distribution. Christian Blanchard et Jean François Malgorn quittent eux le Crédit mutuel pour lancer Coreff en 1985. Mais sauf erreur de ma part, leurs investissements n’ont rien à voir avec la somme levée par la Société parisienne de bière – 2 millions de francs environ pour parler comme les vieux.

Je suis en train de finir l’écriture des derniers chapitres d’un livre sur les brasseurs de Bretagne, et le contraste entre certaines des épopées breizhou et ce genre de projet est saisissant! La bière change vraiment en ce moment, et c’est super intéressant. Il devrait y avoir d’autres beaux projets comme celui-là à l’avenir, mais aussi des brasseurs courageux qui se lanceront sans forcément avoir de gros moyens, des brasseurs punks qui ne courent pas après l’argent, et des fainéants sympathiques qui se contentent de brassins de 50 litres… Et tant mieux !

Pourquoi la bière de la mairie de Paris a (pour l’instant) un goût amer

MAJ 08/07/2017: Les brasseurs indépendants d’Île-de-France (15 brasseries locales adhérentes) demandent via un communiqué à être associés au projet municipal de création d’une « bière de Paris ». Leur réaction en fin de ce post.

Paris va produire une bière 100% locale. Comme pas mal de monde, j’ai été très alléché cette semaine par cette annonce municipale. Depuis l’année dernière, on cultive de l’orge au grand rond point central du bois de Vincennes, là où je souffre parfois lors de mes entraînements de course à pied. C’est aujourd’hui un spot qui sert surtout à promener les chiens (j’espère que l’orge sera bien lavé avant le brassage). Demain, enfin cet automne, après la récolte, c’est une bière (100 hectolitres) qui sera brassée avec cet orge, dans une brasserie éphémère installée dans les chais du parc de Bercy, avant de finir dans nos gosiers à l’automne.

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L’élue en charge du dossier, Pénélope Komitès (Photo Mairie de Paris)

Mais cette annonce a aussitôt fait grincer des dents, à cause du partenariat avec Brasseurs de France, l’organisation qui rassemble les gros brasseurs français. Pour faire sa bière de Paris et vendre son image Agricool, la mairie aurait pactisé avec le diable. Je dois dire qu’au départ j’ai trouvé que ces réactions plutôt mesquines. Après tout, chaque initiative est bienvenue. Mais ces commentaires acerbes ont pourtant bien un fond de vérité.

Alors, la mairie de Paris veut-elle nous faire avaler des salades en brassant du vent?

téléchargementLa critique faite à cette annonce de la mairie, c’est qu’elle ne prend pas en compte les acteurs locaux, les houblonniers parisiens et les brasseries locales. La « bière de Paris » va être brassée avec du houblon alsacien de Hochfelden (Cophoudal), planté dans le bois. Surtout, alors qu’il existe de belles brasseries artisanales intra-muros, cette bière sera fabriquée dans une brasserie éphémère dans le parc de Bercy pilotée par Brasseurs de France.

Cela fait quand même tâche pour Paris, qui veut promouvoir une « alimentation locale », de se rallier à la grande industrie synonyme d’usines lointaines et anonymes, aux antipodes du petit artisan du coin. A force de vouloir vendre une image positive et verte, la mairie finit par s’associer à n’importe qui, quitte à ce que le message vendu (une agriculture locale pour des produits sains) soit contraire aux pratiques. Les gros brasseurs sont en effet suspectés de ne pas brasser à 100% avec des céréales, en rajoutant des extraits, des sucres liquides, pour optimiser leur process industriel. Par contre pour Brasseurs de France c’est une belle opération de valorisation de son image, accolée à celle de la culture céréalière, à peu de frais.

Pour l’instant, je n’ai pas eu d’écho de brasseurs locaux impliqués. Pourtant, ce devrait bien être le cas. Selon la convention de partenariat entre la mairie et Brasseurs de France, « les brasseurs assureront la fabrication de la bière ainsi que sa mise en bouteilles, en coopération avec des brasseries parisiennes et franciliennes ». Vœu pieu, info bidon ? Je suis curieux de voir si des brasseurs parisiens se joindront ou non au projet.

Update: Les journalistes du magazine Soixante-quinze se sont également interrogés sur ce drôle de partenariat. Et ils donnent la parole à Edward Jalat-Dehen, de la Brasserie de l’Être:

« Nous sommes en colère. Nous avons été mis au courant la veille de la moisson. Nous travaillons depuis longtemps afin de produire des bières 100 % parisiennes. Et quand la ville lance une initiative à ce sujet, nous en sommes écartés. Nous aurions pu mettre en place un partenariat, partager le brassage de la récolte, faire une fête, inviter les parisiens. Là il n’y a personne. C’est triste. »

Que dire de plus? Les carottes sont cuites, archi-cuites.

fauxLa bière du Parc de Bercy n’est qu’un projet parmi d’autres pour la municipalité. Et d’autres bières parisiennes devraient elles aussi suivre, et elles devraient être plus intéressantes. La start-up Topager prévoit de créer une ferme maraîchère et une houblonnière sur les terrasses de l’Opéra de Paris, en collaboration avec l’association « Houblon de France ». Le projet prévoit aussi l’installation d’une micro-brasserie sur place, « potentiellement gérée par les brasseurs de L’Amour Fou » originaires de l’Ouest parisien. Houblon de France devraient apporter une belle collection de variétés de plants, environ 200 ! De quoi brasser pas mal de bières différentes de Paris. On espère que la mairie sera aussi prompte, alors, à dégainer son communiqué.

Update 2: Les brasseurs indépendants d’Île-de-France invitent Anne Hidalgo à revoir sa copie

On sentait que les brasseurs régionaux l’avaient mauvaise après l’annonce municipale. Le 8 juillet, ils ont décidé de réagir par un communiqué constructif pour demander à être associés au projet de création d’une « bière de Paris » .

« L’étonnement est grand de la part des adhérents de l’Association des Brasseurs Indépendants d’Île de France de ne pas avoir été associés à cette idée dès les prémices de ce projet », écrit cette association, qui compte notamment pour adhérents la Brasserie de l’Être, Bapbap, ou encore La Montreuilloise.

En tout, l’Abiif, créée à la rentrée 2016, compte quinze brasseries franciliennes dans ses rangs. Des brasseurs qui travaillent déjà à « ancrer la bière artisanale » dans la capitale, d’ailleurs avec « l’appui de certains acteurs locaux de l’agriculture urbaine et la Mairie de Paris ». Un nombre et des actions qui leur donnent donc une légitimité certaine pour demander à « être un acteur pour les futurs projets visant à poursuivre le renouveau de la bière artisanale dans notre région », comme peut l’être une bière brassée dans le parc de Bercy à partir d’orge et de houblons récoltés dans le bois de Vincennes…

« Les brasseries adhérentes de l’Association des Brasseurs Indépendants d’Île de France souhaitent donc participer à ce projet [de bière de Paris] pour apporter leur ancrage local forgé depuis plusieurs années, leur expertise dans la création de bières de qualité et le lien fort qu’elles ont noué avec les parisiens qui consomment chaque jour plus de bières parisiennes », annonce l’Abiif.

La balle est désormais dans le camp d’Anne Hidalgo. On espère évidemment qu’elle entendra cet appel!

 

Quand la bière s’invite chez les ambassadeurs

L’intérêt d’être journaliste avec une carte de presse à jour, c’est de rentrer gratuitement dans les musées, pouvoir s’éclipser facilement d’une manifestation tendue, et bien sûr être invité dans différents cocktails aux quatre coins de Paris. Le magazine Tecknikart avait même poussé le vice, il y a quelques années, en faisant de cette rente mondaine un sujet. Un journaliste talentueux de cette sorte d’oncle pas encore fini de Vice.com avait vécu pendant une semaine aux crochets des attachés de presse et autres organisateurs en quête d’une éphémère et illusoire célébrité. Donc, quand on m’a invité pour « Planète du goût », un événement organisé par l’Amicale des conseillers agricoles des ambassades étrangères en poste à Paris, j’ai bien évidemment dit oui et vous comprenez pourquoi.

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L’ambassade de Finlande, capture d’écran Yojumy.

« Planète du goût est devenu au fil du temps un rendez-vous annuel incontournable, une occasion de mettre à l’honneur le patrimoine, le savoir-faire et la modernité des productions agricoles et agroalimentaires des nations du monde représentées à Paris », expliquent les organisateurs. L’annonce était suffisamment alléchante pour que je paye de ma personne et aille voir sur place le résultat.

Le jour J, le 20 juin, j’arrive donc en tee-shirt et pantacourt à l’ambassade de Finlande, entre deux costards chics et une robe de soirée, pour picorer ici et là les délices gastronomiques promis par le carton d’invitation. Être un pique-assiette n’empêche pas d’avoir une conscience professionnelle : j’étais très curieux de voir comment la bière serait représentée sur les stands bien garnis des 18 nations participantes au cocktail (Allemagne, Australie, Autriche, Canada, Chypre, Estonie, États-Unis, Finlande, Hongrie, Irlande, Lituanie, Malte, Nouvelle-Zélande, Pays-Bas, République tchèque, Royaume-Uni, Slovénie et Suisse). J’y vois une sorte de baromètre intéressant à l’heure où l’on claironne que la bière, tendance, gagne ses lettres de noblesse.

La réponse à cette question n’est pas évidente (surtout si l’on espère se faire réinviter l’année prochaine, ce qui est mon cas). Pour les beer geek, la conclusion pourrait être tranchée: oui, la bière est bien le parent pauvre de cet événement. Alors que de nombreux pays auraient pu mettre en valeur leur patrimoine et savoir-faire brassicoles, comme l’Angleterre, l’Allemagne, ou encore la Nouvelle-Zélande, la moisson est en effet plutôt faible. L’ambassade des États-Unis préfère ainsi proposer du burger et du chardonnay de Robert Mondavie, le pape de la Napa Valley, plutôt que des American Pale Ale. Make US Beer great again, ce sera donc pour une autre fois. Les Anglais ont fait eux le choix étrange de proposer du cidre aromatisé au Pimm’s. Je n’ai pas osé goûter (note ratebeer : 2,46/5). Et sur le stand de la Nouvelle-Zélande, on propose un excellent Sauvignon blanc minéral au nez très fleuri agrémenté de fruits exotiques fait par des français expatriés chez les Kiwis (Le Clos Henri, que je recommande) plutôt qu’une craft beer.

Pourtant, à y regarder de plus près, tout n’est pas perdu. Pour l’année prochaine, les Néo-Zélandais réfléchissent à venir avec des bières… françaises, mais brassées avec des houblons néo-zélandais. Et la preuve que les choses changent, c’est ces deux stands qui ont mis le paquet sur la bière. Les Irlandais de la Carlow Brewing Company ont fait le déplacement (en bouteille, pas en propre) avec la Leann Follain, un stout, et l’Irish Pale Ale. C’est l’une des plus grandes brasseries indépendantes craft irlandaise, m’ont assuré les représentants de l’ambassade (selon wikipedia, le directeur de la brasserie, également connue sous le nom d’O’Hara’s, a lancé en 2013 une asso, l’Independent Craft Brewers & Distillers of Ireland). La Stout présente une belle mousse crémeuse et marron, avec un nez classique et agréable de chocolat et de café. Quant à la Pale Ale, elle a un nez herbeux, qui tend vers le foin, avant de révéler en bouche des agrumes et une sécheresse prononcée. Bref, une découverte sympa. Par contre l’autre brasserie artisanale présente au cocktail, la bière estonienne de l’île de Saaremaa, Pöïde Beer, m’a beaucoup moins convaincu et avait un air de purgatoire. La Rye était très trouble, avec un nez qui partait dans tous les sens et des arômes parfois désagréables en bouche. Quant à la Kena, elle présentait un nez très fruité, puis des notes de céréales en bouche, avec un tout très sucré qui m’a laissé sur ma faim.

Voilà pour le craft. La suite se passe chez l’industrie. Le stand de Malte proposait ainsi une pils traditionnelle et classique (qui a dit chiante?) de la brasserie Simonds Farson Cisk  mettant quand même un peu en avant le malt. Ce qui n’était vraiment pas le cas juste à côté, au stand de la République Tchèque. Là aussi la pils était aussi la reine, mais avec une tireuse à bière de Budvar, qui appartient au célèbre Budweiser. Pas de nez, aqueuse, avec juste une légère amertume à se mettre sous la dent, le résultat est conforme aux attentes, décevant, tout comme la rupture de stock d’hydromel sur le stand de la Lituanie. Chez les ambassadeurs, vous l’avez compris, il y a en avait pour tous les goûts. Comme je ne suis pas sectaire, je suis sorti des chemins battus de la bière pour découvrir l’excellent akvavit de Finlande (Helsinki Distilling Company, fondée en 2013) au nez sauvage de plantes, d’anis et de réglisse, ou cette étrange crêpe fripée allemande fripée au caviar de betterave, raifort et graines de tournesol, visuellement perturbante mais nourrissante. Mon verdict du match des ambassades côté bière? Mention peut mieux faire pour la bonne bière, largement battue lors de cette rencontre d’un soir (1-3). Je suis quand même rassuré d’avoir vu les Irlandais sauver l’honneur. Mesdames messieurs les ambassadeurs, vous êtes attendus au tournant pour le match retour de l’année prochaine !