Les mille vies brassicoles de Stéphane Tanguy

Les rotatives tournent, l’encre sèche, les pages s’assemblent : l’un des grands plaisirs de l’écriture, c’est ce moment où votre texte part vers l’imprimeur – et advienne que pourra ! Dans la profession, cette magie disparaît au fur et à mesure que le web, cher internaute, supplante ce bon vieux papier pourtant si utile pour emballer les patates et le poisson (enfin, si vous cuisinez encore, ce que je vous souhaite). Quand on fait un livre, c’est la même chose. Et ce mardi 17 octobre, mon éditeur, « Les éditions du coin de la rue », est revenu avec une nouvelle qui m’a fait chaud au cœur : mon prochain livre, « Les bières bretonnes », est dans de bonnes mains dans une imprimerie de la péninsule armoricaine.

 

Il m’a fallu une grosse douzaine de mois pour accoucher de ce beau bébé de papier. J’avais en tête ce projet depuis bien longtemps, après mes deux précédents opus, « Sur la route de la bière du Nord-Pas-de-Calais », en 2010, et « Les bières d’Alsace », en 2013, menés tambour battant avec la photographe Éléonore Delpierre. Mais voilà, le temps passe, on est occupé à faire autre chose, et on s’aperçoit que des vieux projets traînent là sur la commode. Cette fois-ci, je n’ai pas pu repartir sur les routes avec Éléonore : elle aime bien les bretons, mais cela faisait un peu loin pour elle du Ch’Nord. C’est mon éditeur, Benjamin Keltz, qui s’est acquitté avec plaisir de cette tâche, lui qui adore mitrailler la Bretagne sous toutes ses coutures.

a1f801_aefddd299a7a4722bdb20ceb9218281e~mv2_d_1949_2835_s_2En un an de pérégrinations sur la route des bières bretonnes, j’ai interviewé une trentaine de brasseurs, malteurs, houblonniers, passionnés, et découvert plus d’une centaine de pressions : un échantillon, j’espère représentatif, des 90 et quelques brasseurs actuellement en service dans la péninsule… Faute de temps, évidemment, il m’a été impossible de rencontrer tout ceux qui travaillent dans ce secteur en ébullition (la première microbrasserie du renouveau, Coreff, s’est installée à Morlaix en 1985, et ils sont alors bien seuls).

Faute de place, il n’a pas également été possible de coucher sur le papier toutes ces belles rencontres, comme celle avec Stéphane Tanguy. Au détour d’une archive du magazine ArMen, qui datait de 2007, j’ai découvert le sacré pedigree de ce brasseur breton, créateur renommé, entre autres de la Dremmwel, et reconverti depuis dans les services brassicoles. En fouinant sur quelques forums, j’ai trouvé des mentions de sa grande époque à la brasserie du Trégor, quand, dit-on, il faisait l’aller et retour en express vers la Belgique pour se fournir en levure fraîche.

« Je travaillais avec la levure de la brasserie de l’Achouffe, m’expliquera-t-il. Je m’étais fait une levurothèque avec des fonds de bouteilles belges. Des fois je devais partir en Belgique pour en reprendre car je la perdais. »

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Stéphane Tanguy et l’infiniment petit. Crédit photo: Stéphane Tanguy.

Mais au final, le journalisme, c’est toujours un mélange de chance et d’obstination. Après près d’un an de mails, de coups de fil dans le vide, de messages laissés à des répondeurs fantômes, j’ai réussi à mettre la main (par téléphone) sur l’animal. De son lieu de vacances, Stéphane Tanguy m’a raconté ses aventures dans la bière – et c’était vraiment étonnant.

Ce passionné de cyclisme, qui ne buvait pas une goutte d’alcool, est devenu l’une des personnalités de la brasserie bretonne. Comme pas mal de gens, il tombe dans la marmite de la bière en brassant chez lui, au cours de ses études. Quand, en 1997, il doit choisir un stage de fin d’études pour boucler son DEA en biochimie, son objectif est clair. Ce sera la Belgique ou l’Angleterre, pour visiter des brasseries.

Outre-Manche, sa route croise celle de la Dark Horse Brewery, à Hertford. La société recherche un brasseur. Stéphane Tanguy saute sur l’occasion, pendant quelques mois, histoire de compléter son savoir. Puis, de retour en France, il frappe à la porte des brasseries bretonnes – il va prendre par exemple un peu de malt et de houblon chez Sainte-Colombe, au sud de Rennes -, et finit par lancer son affaire dans le Trégor.

« Le milieu de la brasserie était un peu paranoïaque, se souvient-il. Les brasseurs se connaissaient sans se connaître. Et il y avait des craintes qu’il y ait trop d’établissements: aujourd’hui, cela paraît complètement surréaliste… »

Sa brasserie est reconnue, mais à cause de soucis de gestion, Stéphane Tanguy se retrouve en très mauvaise posture. Il affronte un sérieux problème de matériel, puis des ennuis lors d’un déménagement. Pour ses banquiers, il n’y a qu’une seule solution : il faut qu’il trouve un partenaire. Le cidrier CCLF, qui lorgne alors depuis quelques années sur le business grandissant de la bière, frappe à sa porte. Le deal est bien avancé, bien que le cidrier soit plus préoccupé par le rachat de Loïc Raison, quand les bouillonnants patrons de Britt font une offre…

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In the early days. Crédit photo: Stéphane Tanguy.

La brasserie de Trégunc reprend partiellement la gamme de Dremmwel de Stéphane Tanguy, qui lui espère être nommé responsable technique des deux sites de production. Il créé la Sant-Erwann, désormais le blockbuster de l’entreprise. L’un des anciens patrons de Britt m’a lui affirmé que Stéphane Tanguy avait « seulement » participé à la création de cette bière avec une petite équipe. Quoiqu’il en soit, aujourd’hui c’est une bière de fermentation haute d’inspiration belge très ronde et sucrée. Elle est bien épaisse en bouche, chaude, et elle laisse la part belle aux céréales avec une note d’épices. Pour la petite histoire, cette bière devait inaugurer une série de pressions consacrés aux saints de Bretagne. Elle est censée être brassée avec sept céréales différentes, comme son taux d’alcool, mais les brasseurs ont un peu triché : le sarrasin est une graminée, pas une céréale.

L’entente ne durera pas. Au bout de deux ans, Stéphane Tanguy quitte le navire et passe à autre chose, sa société de consultant en brasserie, montée au début de ses déboires financiers au Trégor. Sans regrets. « Sans repreneurs en 2002, mes parents n’auraient plus leur maison », souligne-t-il. Et revoilà le « beer-trotter » breton, comme l’a surnommé ArMen, devant la page blanche de l’inconnu.

Quand on retrace son parcours, on ne s’inquiète pas pour le bonhomme : DUT de Chimie, travail dans l’industrie pharmaceutique, reprise d’études… Stéphane Tanguy aime visiblement le changement. Il se reconvertit donc dans la revente de brasseries anglaises d’occasion, puis monte un négoce de matières premières, puis ouvre un restaurant. Cela fait quand même peut-être un peu trop, même pour quelqu’un d’hyperactif comme lui. Sa société est mise en liquidation judiciaire en 2011.

Depuis, Stéphane Tanguy a traîné ses baskets du côté de la brasserie des Remparts, Côtes-d’Armor, alors propriété de Lancelot, l’un des gros brasseurs bretons, puis chez un distributeur de matériel agroalimentaire, avant de relancer son activité de consultant. Avec un regard désormais un peu plus lointain sur la brasserie bretonne. « Je connaissais bien le milieu au démarrage, en 2000, mais depuis… Il y a beaucoup de petites brasseries que je ne connais pas. » Il fait désormais le lien entre une usine en Bulgarie, fournisseur de cuves, et des brasseries déjà bien implantées qui peuvent se payer ce type d’équipements.

Forcément, avec son expérience, Stéphane Tanguy a un regard un peu paternaliste sur la brasserie, lui qui en a vu des bouteilles. Ce que je retiens, c’est ses souvenirs des difficultés du brassage, il y a vingt ans, quand par exemple très peu de levures étaient disponibles, ce qui aboutissait à de nombreuses bières similaires d’un brasseur à un autre. Des soucis de qualité d’un côté alors que de l’autre les consommateurs bretons peu avertis confondaient parfois l’amer et l’acide ! « Il y a quinze ans, quand on parlait technique avec les brasseurs, c’était parfois un peu le désert, observe-t-il. Le milieu s’est professionnalisé, même si on ne peut pas demander à tout le monde de faire des bières de compétition. Mais les bières bretonnes restent remarquables dans leurs qualités et leur diversité. » Merci, Stéphane Tanguy.

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A l’école de la bière dans le temple du vin

Le vin et la bière ont tendance à s’ignorer. Ces deux boissons ont des points communs, comme la fermentation, mais aussi de grosses différences. Là où le terroir est (pour le moment?) réduit à la portion congrue dans la brasserie, il est au contraire mis en avant dans les productions haut de gamme viticoles. Si le terroir joue un rôle essentiel dans le vin – le sol, le cépage, les levures de l’environnement – , il est beaucoup plus discret dans la bière. Il existe pourtant un lieu où brasserie et vin se rejoignent : sur les bancs de l’école.

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En juin dernier, j’ai rencontré Raphaëlle Tourdot-Maréchal pour l’écriture d’un article sur le vieillissement en fût avec mon camarade Guirec Aubert pour « M », le magazine du journal Le Monde. C’est la responsable pédagogique du master (attention, sigle un peu trop long) : « Procédés Fermentaires pour l’Agro-Alimentaire : vin bière » de l’Institut universitaire de la vigne et du vin à Dijon de l’université de Bourgogne-Franche Comté.

J’ai gardé bien trop longtemps sous le coude cet entretien. La rentrée scolaire date à peine d’un gros mois, donc voici le bon moment pour en parler, une fois toutes les urgences de septembre écoulées… Pourquoi ? Parce que c’est la seule formation universitaire bac + 5 dédiée à la bière en France. Et qu’elle croule aujourd’hui sous les demandes.

« La formation existe depuis dix ans, compte Raphaëlle Tourdot-Maréchal, mais l’explosion de la demande d’étudiants voulant se former pour travailler dans la brasserie date depuis quatre ans. »

A tel point qu’aujourd’hui près de 80 % des élèves du Master souhaitent se spécialiser dans la bière ! De quoi y perdre son limonadier… L’engouement a surpris de court les responsables de la formation. Le fromage, autre centre d’intérêt historique de ce master, a fait les frais de cet assaut des apprentis-brasseurs, faute d’élèves intéressés.

Que disent les lettres de motivation des étudiants ? Ils veulent monter leur microbrasserie et proposer de nouvelles saveurs face aux grands groupes qui dominent la bière, mais à destination des bars tendance et des caves spécialisées. La nouvelle génération de brasseurs a donc soif de connaissances scientifiques pour maîtriser l’alchimie du brassage. Chaque année à Dijon une vingtaine d’étudiants sont formés. Le programme est costaud : méthodes de vinification en Bourgogne et techniques de brassage étudiées en Belgique auprès de la Haute école provinciale de Hainaut-Condorcet, conclu par un stage de plusieurs mois où les élèves vont choisir leur spécialité, vin ou bière.

L’un des étudiants a par exemple travaillé chez les Rennais de Skummen sur la mise en barrique, préparant l’avènement de la Coup de Grâce. Un autre, Clément Thimonier, est désormais responsable du programme de fût du Pays Flamand (lire ce vieux post). Cela fait pas mal de barriques… Normal quand on a clôturé ces études en Bourgogne ? Même si ce ne sont pas les vignerons de Beaune qui ont incité les brasseurs à s’approprier cette méthode habituelle dans le ceps, ce type de formation augure bon des futurs échanges de techniques entre les deux boissons fermentées. Il y a sans doute encore pas mal de choses à inventer…