Le Pays flamand mise sur la barrique

La bière vieillie en barrique, quasi absente des productions françaises il y a quelques années, est en train de devenir un genre à part entière. De nombreux brasseurs ont dans un coin un tonneau de pineau des Charentes ou de vin de Bourgogne paré pour le mûrissement de la bière. Pour beaucoup, il s’agit encore d’expérimenter et de voir ce que ce vieillissement apporte la bière.

Photo Antranias / Pixabay https://pixabay.com/fr/users/Antranias-50356/

J’étais donc très curieux de la dégustation organisée à Biérocratie dans le cadre de la Paris Beer Week. La brasserie du Pays Flamand présentait sa gamme de bières vieillies en barrique, les Wild Leeuw. La dernière fois que j’avais rencontré les patrons de cette brasserie du Pas-de-Calais, les brasseurs n’avaient encore que quelques années derrière eux et des étoiles plein les yeux – la brasserie s’est installée à Blaringhem en 2009.

J’ai dû louper pas mal de choses car depuis la brasserie s’est pas mal développée. Notamment dans la barrique, où le Pays flamand fait les choses en grand. A Biérocratie, c’est Clément Thimonier qui est venu nous présenter les Wild Leeuw. Il a été embauché en mars 2014 pour développer cette gamme de bière vieillie en fût.

Les premiers tests ont commencé avec une trentaine de barriques. Et aujourd’hui, il surveille pas moins de 200 tonneaux aux provenances diverses (Maison-Latour, Bourbon, etc.) ! La gamme a sa propre identité visuelle et est bien distincte des Anosteké et des Bracines produites à Blaringhem.

« On cherche à créer des bières de dégustation pure, pour ce faire on brasse une bière spécifiquement prévue à être associer à des tonneaux, m’explique Clément Thimonier. Dans notre gamme classique nous ne faisons pas de Quadrupel, par contre on en produit une exclusivement pour la mettre en tonneaux d’Armagnac ou de Cognac. Le but étant de marier des arômes de bières avec ceux d’un vin ou d’un spiritueux de manière heureuse, que ce soit puissant mais pas déséquilibré. »

Dur de prendre une photo correcte après une dégustation à 10°c…

Les Wild Leeuw sont soit fermentées à partir de levures classiques, soit à partir de Brettanomyces, soit enfin en fermentation mixte. C’est le cas de la triple vieillie dix huit mois en Quarts-de-chaume, goûtée à Biérocratie (des arômes sympa de vin blanc). On a dégusté également un Barley wine vieilli douze mois en barriques d’Oloroso (vanille, fruits secs, raisins) ; une Sour aux baies de cassis (lactique, pétillante, sèche) ; un autre Barley wine vieilli en fûts de bourbons (une explosion de vanille, fruits confits) ; et enfin la triple vieillie en fût de Bourgogne (une bière dorée, moelleuse). Du chaud en bouche donc qui peut faire mal: toutes ces bières titrent en général à plus de dix degrés..

Les bières vieillies en tonneau présentent souvent de forts arômes de vanille. Le responsable de ce goût caractéristique des barriques ? Bien souvent le bois de chêne. Mais c’est justement ce qu’essaye d’éviter Clément Thimonier. Les tonneaux, « on souhaite plus en tirer des arômes issu du vin, du spiritueux ou de la liqueur contenu auparavant plutôt que du bois », précise ce spécialiste du vieillissement.

Au Pays flamand, on privilégie donc les barriques ayant accueilli plusieurs passes, en général trois, de vin. Ce n’est pas un problème de trouver du tonneau comme ceux-là car les vignerons cherchent eux à apporter des notes boisées à leurs vins. Elles partent donc à la benne… ou chez des brasseurs! Remplies de bière, ces barriques de trois ans vont exprimer d’autres arômes nés des vieillissements précédents. Le bois va jouer aussi un rôle, mais sans qu’il soit « prédominant d’un point de vue gustatif ».

« Je ne travaille pas avec des barriques d’un an, ajoute Clément Thimonier. Je m’intéresse plus aux échanges entre vin et bière qu’aux arômes de bois. Je ne dis pas que ce n’est pas intéressant de chercher le côté boisé mais il vient forcément un peu et puis comme je t’en ai fait part, le bois peut s’obtenir avec de simple copeaux (imbibés ou non d’alcool ou de vin). »

Au contraire, ce qui le fait plus vibrer, c’est de « trouver le bon sourcing de vin ou d’alcool, la partie la plus dur mais la plus stimulante en cas de réussite ». Quelle barrique va-t-on associer à telle bière? Allez, on vous donne un indice. Un Imperial stout pourrait bien se marier avec le caramel et la vanille du bourbon américain. Merci, Clément.

Publicités

Une réflexion sur “Le Pays flamand mise sur la barrique

  1. Ping : A l’école de la bière dans le temple du vin – Blog (à bière) sous pression

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s