Comment j’ai échoué dans ma quête de la bière d’antan

La bière d’hier est un Graal que peu de gens approchent. J’ai tenté, sans succès, d’entrer dans la confrérie des chevaliers de la Bière d’antan, et il a fallu de peu pour que j’y laisse ma santé. En février dernier, une vidéo a fait le tour du web. Des étudiants de Stanford (USA) ont tenté de brasser une bière « à l’ancienne », comme nos lointains ancêtres le faisaient il y a 5000 ans.

Li Liu, la professeur d’archéologie de Stanford à l’origine de cette sympathique expérience.

A l’époque, point de IPA, de stout ou de lager. La bière est un brouet de céréales concassés mélangés à des plantes amères. Pour trouver le breuvage alcoolisé le plus ancien, direction la Chine. C’est là bas qu’on a brassé la boisson de Jahu (environ 7000-5700 avant J.-C.), l’ancêtre vénérable des boissons alcoolisées, fabriquée à partir de cire d’abeille, de miel, de fruits, comme le raisin, et de céréales, dont du riz.

Sept mille ans plus tard, l’université de Stanford reprend les bonnes vieilles recettes dans un cours pratique d’archéologie. Je vous recommande d’aller voir la vidéo ici qui vaut vraiment le coup. Les étudiants ont d’abord faire un maltage « maison », en couvrant d’eau quelques grains, dans cette expérience du blé, de l’orge et du millet. Quelques jours plus tard, quand les radicelles, les prémices des racines des plantes, sont apparues, ils ont écrasé sans pitié les grains. Puis à nouveau ils ont mélangé le tout avec de l’eau chauffée à 65°C pendant une heure (c’est le brassage à l’ancienne).

Enfin, ils ont laissé la fermentation faire son œuvre pendant une à deux semaines en scellant leur récipient. Le résultat ? Un breuvage pâteux, plus proche du porridge que de la bière, acidulé et aigre, qui se boit avec une paille. Normal: il n’y a pas eu de filtration, et d’ailleurs on buvait aussi la bière à la paille en Mésopotamie lors des premiers temps glorieux. L’une des bières des étudiants de Stanford, fabriquée avec du blé rouge, avait par exemple une agréable odeur fruitée et un goût d’agrumes.

Des agrumes? Miam! L’expérience avait l’air sympa. J’ai donc voulu brasser ma bière du néolithique chez moi. Mais sans succès. Tout d’abord, j’ai été à la chasse aux céréales non maltés. Dans un magasin de produits biologiques, j’ai trouvé du blé à germer, de l’épeautre ou encore du gruau d’avoine. J’ai plongé ces céréales dans des bains d’eau durant quelques jours, mais évidemment le seul à germer fut… le blé à germer. J’ai écrasé ces grains. Je les ai ensuite mis à cuire une heure dans une casserole remplie d’eau, avant de placer le tout dans un récipient fermé.

Deux semaines plus tard, la fermentation a fait son œuvre. Mais ce n’était pas le délicat fumet attendu. En rentrant d’un long week-end, j’ai remarqué une odeur fétide dans mon appartement. Après quelques recherches, ce n’était pas un rat mort  ou un gros caca dans un coin déposé là par un invité sans gêne, mais bien mon gruau en fermentation. Le mélange dégageait une odeur vraiment nauséabonde. Impossible d’y goûter, vraiment. Vous avez déjà essayé de manger de la merde? Pas moi.

J’avais des hauts le coeur et je me suis demandé jusqu’où je voulais vraiment aller dans ma quête gonzo de la bière du néolithique. Pas à l’hôpital en tout cas, ni aux chiottes pendant une semaine à cause d’une diarrhée venus d’ailleurs. Qu’est-ce qui a merdé alors? La céréale utilisée, ou la contamination du gruaut par une levure du troisième type? Impossible pour le moment de départager ces usuals suspects. Si j’écris ces lignes aujourd’hui, c’est que je n’ai pas cédé à la tentation de l’expérience. Et ce même si tous les spécialistes disent que la bière ne peut pas tuer, mais allez croire ça devant ce genre de fumet. Beurk.

Le Pays flamand mise sur la barrique

La bière vieillie en barrique, quasi absente des productions françaises il y a quelques années, est en train de devenir un genre à part entière. De nombreux brasseurs ont dans un coin un tonneau de pineau des Charentes ou de vin de Bourgogne paré pour le mûrissement de la bière. Pour beaucoup, il s’agit encore d’expérimenter et de voir ce que ce vieillissement apporte la bière.

Photo Antranias / Pixabay https://pixabay.com/fr/users/Antranias-50356/

J’étais donc très curieux de la dégustation organisée à Biérocratie dans le cadre de la Paris Beer Week. La brasserie du Pays Flamand présentait sa gamme de bières vieillies en barrique, les Wild Leeuw. La dernière fois que j’avais rencontré les patrons de cette brasserie du Pas-de-Calais, les brasseurs n’avaient encore que quelques années derrière eux et des étoiles plein les yeux – la brasserie s’est installée à Blaringhem en 2009.

J’ai dû louper pas mal de choses car depuis la brasserie s’est pas mal développée. Notamment dans la barrique, où le Pays flamand fait les choses en grand. A Biérocratie, c’est Clément Thimonier qui est venu nous présenter les Wild Leeuw. Il a été embauché en mars 2014 pour développer cette gamme de bière vieillie en fût.

Les premiers tests ont commencé avec une trentaine de barriques. Et aujourd’hui, il surveille pas moins de 200 tonneaux aux provenances diverses (Maison-Latour, Bourbon, etc.) ! La gamme a sa propre identité visuelle et est bien distincte des Anosteké et des Bracines produites à Blaringhem.

« On cherche à créer des bières de dégustation pure, pour ce faire on brasse une bière spécifiquement prévue à être associer à des tonneaux, m’explique Clément Thimonier. Dans notre gamme classique nous ne faisons pas de Quadrupel, par contre on en produit une exclusivement pour la mettre en tonneaux d’Armagnac ou de Cognac. Le but étant de marier des arômes de bières avec ceux d’un vin ou d’un spiritueux de manière heureuse, que ce soit puissant mais pas déséquilibré. »

Dur de prendre une photo correcte après une dégustation à 10°c…

Les Wild Leeuw sont soit fermentées à partir de levures classiques, soit à partir de Brettanomyces, soit enfin en fermentation mixte. C’est le cas de la triple vieillie dix huit mois en Quarts-de-chaume, goûtée à Biérocratie (des arômes sympa de vin blanc). On a dégusté également un Barley wine vieilli douze mois en barriques d’Oloroso (vanille, fruits secs, raisins) ; une Sour aux baies de cassis (lactique, pétillante, sèche) ; un autre Barley wine vieilli en fûts de bourbons (une explosion de vanille, fruits confits) ; et enfin la triple vieillie en fût de Bourgogne (une bière dorée, moelleuse). Du chaud en bouche donc qui peut faire mal: toutes ces bières titrent en général à plus de dix degrés..

Les bières vieillies en tonneau présentent souvent de forts arômes de vanille. Le responsable de ce goût caractéristique des barriques ? Bien souvent le bois de chêne. Mais c’est justement ce qu’essaye d’éviter Clément Thimonier. Les tonneaux, « on souhaite plus en tirer des arômes issu du vin, du spiritueux ou de la liqueur contenu auparavant plutôt que du bois », précise ce spécialiste du vieillissement.

Au Pays flamand, on privilégie donc les barriques ayant accueilli plusieurs passes, en général trois, de vin. Ce n’est pas un problème de trouver du tonneau comme ceux-là car les vignerons cherchent eux à apporter des notes boisées à leurs vins. Elles partent donc à la benne… ou chez des brasseurs! Remplies de bière, ces barriques de trois ans vont exprimer d’autres arômes nés des vieillissements précédents. Le bois va jouer aussi un rôle, mais sans qu’il soit « prédominant d’un point de vue gustatif ».

« Je ne travaille pas avec des barriques d’un an, ajoute Clément Thimonier. Je m’intéresse plus aux échanges entre vin et bière qu’aux arômes de bois. Je ne dis pas que ce n’est pas intéressant de chercher le côté boisé mais il vient forcément un peu et puis comme je t’en ai fait part, le bois peut s’obtenir avec de simple copeaux (imbibés ou non d’alcool ou de vin). »

Au contraire, ce qui le fait plus vibrer, c’est de « trouver le bon sourcing de vin ou d’alcool, la partie la plus dur mais la plus stimulante en cas de réussite ». Quelle barrique va-t-on associer à telle bière? Allez, on vous donne un indice. Un Imperial stout pourrait bien se marier avec le caramel et la vanille du bourbon américain. Merci, Clément.