Garrett Oliver, le brasseur qui murmure à l’oreille des brettanomyces

Des autographes, des selfies, ou encore des demandes de conseil de brassage… C’est à des petits signes comme cela qu’on reconnaît qu’on a à côté de soi une star mondiale de la brasserie. Lundi soir dernier, le 8 mai, j’ai eu cette chance, lors d’un des événements organisés à BrewUnique pour la quatrième édition de la Paris Beer Week. Garrett Oliver, le maître brasseur de la Brooklyn Brewery, était présent pour nous présenter plusieurs de ses bières, et c’était vraiment sympa.

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Garrett Oliver, son chapeau et un saké, sur twitter.

Je ne sais pas si c’est la barrière de la langue ou l’intimidation des beers geeks parisiens, mais Garrett Oliver n’a pas été assailli de questions comme je le craignais. Au contraire, je me suis retrouvé à côté de lui pendant une bonne demi-heure et nous avons pu échanger tranquillement, avant de jouer au traducteur et de prêter mon stylo-feutre pour quelques dédicaces.

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Vous connaissiez Garrett Oliver ? Ben pas moi. Mais la rapide lecture de la présentation de l’événement sur le site de la Paris Beer Week et la fiche Wikipedia du brasseur ont aiguisé mon appétit.

Garrett Oliver, un grand costaud old school (je dis ça pour son chapeau), fan de saké, est à la Brooklyn Brewery depuis 1994 – il travaille à son arrivée sur la nouvelle installation de la brasserie, qui sous-traitait auparavant sa production. Cela faisait une dizaine d’années que Garrett Oliver avait découvert le brassage en Europe, entre deux organisations de concerts – dans sa liste, on retrouve REM, The English Beat et The Ramones !

Lundi dernier à BrewUnique, les années « Sniffing glue » (une chanson des Ramones, pour ceux qui n’auraient pas compris) étaient bien loin. Et nos papilles ont été stimulées plutôt qu’anesthésiées par la colle. Garrett Oliver n’est en effet pas venu seul : dans son sillage, une multitude de bières rares et des « bouteilles fantômes », fabriquées, explique la Paris Beer Week, « sur la base de recettes classiques de sa brasserie (assemblages de vieillissements, fermentation avec des levures spéciales, ajouts d’ingrédients exotiques, etc.) ».

La première mise en bouche s’est faite avec de la Bel Air Sour, aux arômes de fruits tropicaux bien marqués, et de la Defender IPA, une bière à la robe bien rouge, généreuse en agrumes et en résine. Puis, on a attaqué les choses sérieuses avec la Serpent, une Golden Ale en collab’ avec la brasserie anglaise Thornbridge. La Serpent est ensemencée avec des levures récupérées dans les lies d’une cidrerie à Hereford, à 128 miles au sud de cette brasserie située à Bakewell, et vieillie pendant un an dans des barriques à bourbon, avant une nouvelle fermentation en bouteille. Le résultat ? Une bière pétillante en bouche et sèche : « une de mes bières favorites », confie Garrett Oliver.

La suite, c’est un festival de bières à base de brettanomyces, ces levures sauvages de plus en plus appréciées dans la bière. La Saison Guitar est ainsi fermentée avec une levure récupérée dans les lies du saké. La Cloaking device, une strong porter vieillie en fût de vin rouge où sent bien la vanille, les malts fumés et le chocolat. Et la Bedivere, une bière à la robe claire, à la mousse onctueuse et avec un puissant nez de cerise.

Pour Garrett Oliver, les brettanomyces, c’est une loterie – chaque bière pourra être différente – et c’est pour ça qu’il aime ces levures sauvages. « Les brettanomyces sont le futur et le passé de la brasserie : auparavant (avant grosso modo le 20e siècle), il y en avait tout le temps dans les bières, explique-t-il. C’était le style anglais : les levures utilisées étaient des brettanomyces. »

Et le brasseur de faire une métaphore canine : les brettanomyces sont à la levure utilisée aujourd’hui en brasserie ceux que les loups sont aux chiens actuels : des animaux non domestiqués complètement imprévisibles et sauvages. Avec les brett, l’horizon du brasseur paraît infini, explique-t-il en gros. Attention toutefois à ne pas se faire mordre (heureusement les levures ne peuvent pas avoir la rage) par trop de piquant – l’acidité de certaines de ces bières à base de brett peu surprendre.

Comme pour le vin, qui n’est pas un simple jus de grappes de raisins grâce à la fermentation, Garrett Oliver espère pouvoir réaliser des bières aromatiques en prélevant ici ou là des levures qui vont donner leur caractère à la bière. Des fois ça marche, comme pour la Bedivere, ensemencée avec une levure trouvée sur la pellicule des cerises, des fois non : la Saison Guitar a perdu au cours de la fermentation son arôme de saké – un alcool lui-même est pasteurisé pour stopper le processus, explique Garrett Oliver. L’idée, me précise-t-il, c’est que c’est la levure présente naturellement sur les fruits qui leur donne leur goût caractéristique.

image20170508_204545345.jpgEn chinant dans la nature, « on peut faire tous les goûts », s’enflamme Garrett Oliver – le reportage de Xenius d’Arte réalisé à Munich estimait à 690 000 le nombre des levures en liberté. « J’aime bien les houblons », ajoute Garrett Oliver (ouf), « mais on peut faire autre chose » dans la brasserie. Les galopins de bière s’enchaînent et mon palais (encore à l’école de la biérologie, niveau primaire) est désormais bien émoussé. C’est le moment de poser une dernière question au maître brasseur : a-t-il le sentiment de faire toujours de la bière artisanale (la Brooklyn Brewery pesait 255 000 hectolitres de production en 2013). « C’est davantage une question d’attitude que de taille : il y a dix ans, nous étions plus conventionnels qu’aujourd’hui », répond ce brasseur visiblement heureux d’expérimenter autant – Untappd recense 447 bières pour la brasserie ! Thank you, Garrett Oliver.

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