Garrett Oliver, le brasseur qui murmure à l’oreille des brettanomyces

Des autographes, des selfies, ou encore des demandes de conseil de brassage… C’est à des petits signes comme cela qu’on reconnaît qu’on a à côté de soi une star mondiale de la brasserie. Lundi soir dernier, le 8 mai, j’ai eu cette chance, lors d’un des événements organisés à BrewUnique pour la quatrième édition de la Paris Beer Week. Garrett Oliver, le maître brasseur de la Brooklyn Brewery, était présent pour nous présenter plusieurs de ses bières, et c’était vraiment sympa.

Capture du 2017-05-11 17-29-07.png
Garrett Oliver, son chapeau et un saké, sur twitter.

Je ne sais pas si c’est la barrière de la langue ou l’intimidation des beers geeks parisiens, mais Garrett Oliver n’a pas été assailli de questions comme je le craignais. Au contraire, je me suis retrouvé à côté de lui pendant une bonne demi-heure et nous avons pu échanger tranquillement, avant de jouer au traducteur et de prêter mon stylo-feutre pour quelques dédicaces.

image20170508_202020458.jpg

Vous connaissiez Garrett Oliver ? Ben pas moi. Mais la rapide lecture de la présentation de l’événement sur le site de la Paris Beer Week et la fiche Wikipedia du brasseur ont aiguisé mon appétit.

Garrett Oliver, un grand costaud old school (je dis ça pour son chapeau), fan de saké, est à la Brooklyn Brewery depuis 1994 – il travaille à son arrivée sur la nouvelle installation de la brasserie, qui sous-traitait auparavant sa production. Cela faisait une dizaine d’années que Garrett Oliver avait découvert le brassage en Europe, entre deux organisations de concerts – dans sa liste, on retrouve REM, The English Beat et The Ramones !

Lundi dernier à BrewUnique, les années « Sniffing glue » (une chanson des Ramones, pour ceux qui n’auraient pas compris) étaient bien loin. Et nos papilles ont été stimulées plutôt qu’anesthésiées par la colle. Garrett Oliver n’est en effet pas venu seul : dans son sillage, une multitude de bières rares et des « bouteilles fantômes », fabriquées, explique la Paris Beer Week, « sur la base de recettes classiques de sa brasserie (assemblages de vieillissements, fermentation avec des levures spéciales, ajouts d’ingrédients exotiques, etc.) ».

La première mise en bouche s’est faite avec de la Bel Air Sour, aux arômes de fruits tropicaux bien marqués, et de la Defender IPA, une bière à la robe bien rouge, généreuse en agrumes et en résine. Puis, on a attaqué les choses sérieuses avec la Serpent, une Golden Ale en collab’ avec la brasserie anglaise Thornbridge. La Serpent est ensemencée avec des levures récupérées dans les lies d’une cidrerie à Hereford, à 128 miles au sud de cette brasserie située à Bakewell, et vieillie pendant un an dans des barriques à bourbon, avant une nouvelle fermentation en bouteille. Le résultat ? Une bière pétillante en bouche et sèche : « une de mes bières favorites », confie Garrett Oliver.

La suite, c’est un festival de bières à base de brettanomyces, ces levures sauvages de plus en plus appréciées dans la bière. La Saison Guitar est ainsi fermentée avec une levure récupérée dans les lies du saké. La Cloaking device, une strong porter vieillie en fût de vin rouge où sent bien la vanille, les malts fumés et le chocolat. Et la Bedivere, une bière à la robe claire, à la mousse onctueuse et avec un puissant nez de cerise.

Pour Garrett Oliver, les brettanomyces, c’est une loterie – chaque bière pourra être différente – et c’est pour ça qu’il aime ces levures sauvages. « Les brettanomyces sont le futur et le passé de la brasserie : auparavant (avant grosso modo le 20e siècle), il y en avait tout le temps dans les bières, explique-t-il. C’était le style anglais : les levures utilisées étaient des brettanomyces. »

Et le brasseur de faire une métaphore canine : les brettanomyces sont à la levure utilisée aujourd’hui en brasserie ceux que les loups sont aux chiens actuels : des animaux non domestiqués complètement imprévisibles et sauvages. Avec les brett, l’horizon du brasseur paraît infini, explique-t-il en gros. Attention toutefois à ne pas se faire mordre (heureusement les levures ne peuvent pas avoir la rage) par trop de piquant – l’acidité de certaines de ces bières à base de brett peu surprendre.

Comme pour le vin, qui n’est pas un simple jus de grappes de raisins grâce à la fermentation, Garrett Oliver espère pouvoir réaliser des bières aromatiques en prélevant ici ou là des levures qui vont donner leur caractère à la bière. Des fois ça marche, comme pour la Bedivere, ensemencée avec une levure trouvée sur la pellicule des cerises, des fois non : la Saison Guitar a perdu au cours de la fermentation son arôme de saké – un alcool lui-même est pasteurisé pour stopper le processus, explique Garrett Oliver. L’idée, me précise-t-il, c’est que c’est la levure présente naturellement sur les fruits qui leur donne leur goût caractéristique.

image20170508_204545345.jpgEn chinant dans la nature, « on peut faire tous les goûts », s’enflamme Garrett Oliver – le reportage de Xenius d’Arte réalisé à Munich estimait à 690 000 le nombre des levures en liberté. « J’aime bien les houblons », ajoute Garrett Oliver (ouf), « mais on peut faire autre chose » dans la brasserie. Les galopins de bière s’enchaînent et mon palais (encore à l’école de la biérologie, niveau primaire) est désormais bien émoussé. C’est le moment de poser une dernière question au maître brasseur : a-t-il le sentiment de faire toujours de la bière artisanale (la Brooklyn Brewery pesait 255 000 hectolitres de production en 2013). « C’est davantage une question d’attitude que de taille : il y a dix ans, nous étions plus conventionnels qu’aujourd’hui », répond ce brasseur visiblement heureux d’expérimenter autant – Untappd recense 447 bières pour la brasserie ! Thank you, Garrett Oliver.

Publicités

La vague (attendue) des malteries artisanales

Les micros brasseries pullulent, les houblonnières ou les champs d’orge fleurissent, et les caves à bière font leur trou dans les centres-ville. Alors voici la question à cent euros : quand on aime la bière, que reste-t-il à faire ? Ben l’essentiel, le maltage des céréales. Cette semaine, j’étais en vadrouille dans le Morbihan et la Loire Atlantique pour mon prochain livre sur les bières et brasseries bretonnes, et j’ai rencontré là bas un lover du malt. Il s’appelle Hervé Lamoureux et le malt, ce sera bientôt sa vie.

Stout à l'avoine
Ingrédients pour une stout à l’avoine. Crédit photo: Pierre-Etienne Messier.

A Saint-Avé, tout près de Vannes (dans le Morbihan donc), Hervé Lamoureux va troquer son ancien job de chef de service au conseil départemental du Morbihan pour mettre les mains dans le cambouis. Il va ouvrir d’ici quelques semaines une malterie de poche, dans un bâtiment de 650 m² planté dans une zone industrielle à côté de la quatre-voies. Je dis de poche car le monde de la malterie est celui du big business : on y a l’habitude de livrer les clients par trains entiers !

Yec’hed Malt (c’est le nom de la future malterie) devrait elle malter environ 350 tonnes d’orge bio par an dans un premier temps (soit 280 tonnes de malt), et environ 850 tonnes d’orge à terme (680 tonnes de malt). Du lourd, mais en vérité peanuts comparé à la production annuelle française (1,5 millions de tonnes de malt d’orge) et aux mastodontes du marché comme Soufflet – les autres fournisseurs des micro brasseries étant souvent la malterie du Château en Belgique ou Weyermann en Allemagne.

Le hall de sa future malterie est pour l’instant vide, à part le groupe froid qui est déjà arrivé. Pour deviner à quoi ressemblera sa malterie d’ici quelques semaines, il faut regarder les bandes rouges par terre qui délimitent la place des futures machines. Il y aura d’abord la cuve de trempe où l’orge séjourne une journée, puis la cuve de germination (5 jours de rétention) et enfin la touraille (deux jours avant le sac, prochaine étape avant la fin du voyage chez le brasseur). Je vous le rappelle mais vous le savez déjà : malter de l’orge, c’est faire germer le grain pour qu’il produise enzymes et sucres, puis stopper la germination d’un coup sec en le séchant : une torture pour le grain finalement assez proche de l’amour sans orgasme.

C’est un équipementier local qui va fournir les machines : grâce à des étudiants locaux qui ont travaillé sur la mécanique, notre malteur a réussi à diviser par deux la facture prévue. Pour Hervé Lamoureux, small is beautiful, ce qui a compliqué la tâche des fournisseurs traditionnels, habitués à proposer des malteries bien plus grandes que celle-ci (elle maltera des batchs de 6 tonnes). En fait, sa malterie sera une reproduction x 10 de la mini malterie de l’IFBM (Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie) qui peut faire des batchs jusqu’à 650 kilos.

Comment ça marche ? Visiblement, Hervé Lamoureux n’était pas chaud pour aérer son grain au râteau pendant des jours et jours en étalant le grain par terre dans une couche de 20 cm (ce qui demande aussi pas mal de place). Dans son installation, une vis sans fin va aérer les grains, également ventilés par en dessous. On devrait pouvoir se fournir en malt pilsen et pale ale, avant de pouvoir piocher à terme dans une gamme de 5 à 6 malts torréfiés.

Ce qui m’a intéressé dans ce projet, c’est qu’il boucle la boucle. Le mouvement des brasseries artisanales s’est construit sur une promesse, celle d’apporter plus de diversité au consommateur de bière. Certaines d’entre elles s’appuient beaucoup sur leur localisation, mais sans pouvoir affirmer un terroir faute de matières premières locales – et heureusement, car souvent, c’est juste l’eau (et encore) qui diffère d’une brasserie à une autre. Peut-être que demain, une bière pourra être réellement de pays, avec des matières premières (eau, malts, houblons, voire même levures) issues des environs. L’éclosion de malteries artisanales pourrait enfin faciliter la fourniture de malt pour les micro brasseries  – un constat à nuancer car les malteurs, même géants, ont compris qu’il y avait là une nouvelle clientèle.

Est-ce que les bières seront meilleures ? Pas sûr du tout, car les grandes malteries sont des pros et savent maintenir une qualité constante d’orge grâce à un approvisionnement diversifié, ce qui peut être beaucoup plus difficile voire impossible sur des petites surfaces cultivées: si la récolte est naze, ce sera dur de rattraper le coup. Mais ce seront des bières différentes et c’est peut-être là l’essentiel. Il sera même possible de faire des bières millésimées, pour le meilleur et pour le pire.

Pour l’instant les malteries artisanales ne sont qu’une poignée en France : il y a Emmanuel Faucillon (Malt Fabrique) dans les Côtes d’Armor, la Malterie du vieux silo (Tarn), Malteurs échos (Ardèche), la brasserie Touken (Côtes d’Armor) qui a un projet perso bien avancé, quelques fermes brasseries qui maltent leur propre conso comme La Bambelle (Morbihan), et sûrement bien d’autres encore…  Vu le coût du matériel – 700 000 euros d’investissement pour Hervé Lamoureux -, ne comptez cependant pas demain sur une malterie à chaque coin de rue.

La grande force du projet d’Hervé Lamoureux, c’est qu’il ne part pas de zéro. En 2014, le pays de Saint-Brieuc avait pondu une étude de 53 pages sur la faisabilité d’une malterie en Bretagne. Non pas que nos élus costarmoricains soient passionnés de bières. Ils étaient plutôt guidés par le souci de trouver des nouvelles cultures aux agriculteurs pour lutter contre le phénomène des algues vertes dans la baie. En plus de tuer des sangliers, ces algues perfides sont soupçonnées d’avoir la dent dure contre les joggeurs sur la plage. A défaut d’éradiquer les algues, cette étude a défriché le terrain.

L’autre grande force du projet d’Hervé Lamoureux, c’est de s’appuyer sur les agriculteurs présents dans l’asso bretonne « De la terre à la bière ». Créée en 2006, elle rassemblait une dizaine de brasseries et une vingtaine d’agriculteurs producteurs d’orge. L’asso est en plein boom : cent tonnes d’orge bio maltable en 2012, 350 tonnes en 2013, et selon Hervé Lamoureux, environ un millier de tonnes aujourd’hui !

Une partie de la production de cette filière locale devrait être maltée par Hervé Lamoureux pour fournir une quinzaine de brasseries et distilleries du coin. Et le reste ? Et ben c’est là que les choses se compliquent. Yec’hed Malt m’a convaincu, mais c’est facile je ne suis pas brasseur. Une partie des brasseurs présents dans l’asso « De la terre à la bière » ont eux tiqué sur le prix proposé par la nouvelle malterie (enfin c’est ce que me dit Hervé Lamoureux).

Sa malterie est plus chère de trente pour cent que les malteurs actuels, alors que la céréale maltée représente environ 6 à 7 % du coût total, selon Hervé Lamoureux – pour vous donner une idée des proportions, pour faire cent litres de bière, il faut (au moins) 200 grammes de houblon, quelques grammes de levure et 20 kilos de malt.

Les gros brasseurs bretons (Lancelot, Coreff, et Britt), membres « De la terre à la bière », ont donc décidé de faire cavalier seul et projettent donc eux aussi de faire leur propre malterie, en Centre-Bretagne. Oui, ça fait un peu clochemerle, et je suis curieux de connaître leurs raisons: est-ce vraiment le prix du malt d’orge qui a bloqué, des doutes sur le projet de Yec’hed Malt, ou volonté de contrôler leur maltage? Mais pourquoi pas ? Les deux projets ne seront pas forcément concurrents, à condition de ne pas faire exactement la même chose…