Au coin de la rue, la brasserie de l’Être

L’aventure est au coin de la rue. Les brasseries, c’est la même chose. Je n’avais pas encore eu l’occasion de visiter la brasserie de l’Être, à Paris, alors que je dois passer au moins trois fois par semaine à cent mètres de leur adresse, au 7 ter rue Duvergier, dans le 19e arrondissement de Paris. Il fallait trouver une bonne excuse pour franchir le palier de la brasserie, et pour moi ça a été la réunion d’accueil des futurs bénévoles de la Paris Beer Week.

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Un brasseur de l’Être – Crédit photo brasserie de l’Être

Il y a une semaine, nous étions une petite vingtaine de curieux, après la réunion, à faire quelques pas dans ce grand entrepôt réaménagé en brasserie. C’est Loïc Lecoin, un des deux brasseurs (avec Edward Jalat-Dehen) qui se colle à la visite. Cuve de brassage, empâtage, fermenteurs, la brasserie a bien sûr tout le matos. Elle brasse habituellement trois brassins par semaine – sa gamme régulière aux noms d’animaux mythologiques (Cerberus, Sphinx, Oliphant, Salamandra, Feond)  et des bières événementielles, à la commande.

La (discrète) brasserie de l’Être existe depuis deux ans, et elle a trouvé sa place à Paris. Pendant un an et demi, les brasseurs ont été itinérants, de cave en cave, en commençant en dessous de la fontaine des innocents, au cœur de Paris. Elle a une identité visuelle très forte et est bien distribuée, comme par exemple à la grande épicerie de Paris. Mais j’avoue que j’avais été étonné de certaines créations de la brasserie, comme l’Oliphant, une IPA, que je trouvais un peu légère et subtile côté houblons, donc j’étais très curieux d’entendre les brasseurs présenter leurs bières.

Cette subtilité est en fait totalement assumée: plutôt que de brasser avec du houblon corsé d’outre-atlantique, la brasserie (qui est Nature et Progrès) travaille avec des houblons alsaciens et du nord. « Nous aimons bien les autres houblons, mais c’est notre vision de la brasserie: une bière du terroir », explique Loïc lors de la visite. Forcément, difficile après d’avoir franchement certaines notes caractéristiques des houblons américains ou néo-zélandais comme le litchi.

« Ce que nous recherchons c’est l’équilibre : on veut sortir des bières fines et délicates, capables de s’inviter à table. Avec toujours en tête l’équation goût – texture – plaisir, pour faire les meilleures bières possibles », expliquent les brasseurs à Wine Republik.

La plupart des matières premières sont donc relativement locales, de France, à quelques exceptions près. Par exemple, le sucre bio de betterave ou les malts bio torréfiés sont d’Allemagne, bref pas à côté – la faute à une filière bio française qui a encore besoin de se  développer… Cette exigence des brasseurs, on la retrouve sur des aspects inattendus. Les gardes sont ainsi de quatre semaines au moins pour clarifier la bière. Une durée nécessaire car les brasseurs n’utilisent pas d’Irish Moss pour aider à la clarification, jugeant que la récolte de cette algue est peu transparente.

Par contre, du houblon parisien ou francilien dans leur bière, l’idée les intéresse, mais ce n’est sans doute pas pour demain. Normal: les projets de houblonnières démarrent à peine et il est encore trop tôt pour savoir si les cônes produits seront de qualité.

J’ai ajouté la Feond à ma « to-test-list-beer », au départ une bière de commande, intégrée depuis à la gamme. C’est une Imperial dark saison, « un ovni » pour surprendre les premiers acheteurs, des amateurs de jeux de rôle fantastiques.

Dans un coin de la brasserie, il y avait aussi un fût qui trône. Dedans, une Imperial stout au poivre vieillie en fût de Porto, qui sera débouchée pour la Paris Beer Week… La brasserie ouvrira d’ailleurs ses portes le samedi 6 mai pour cette semaine de la bière. Une excuse de plus pour finir au 7 ter.

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