Au coin de la rue, la brasserie de l’Être

L’aventure est au coin de la rue. Les brasseries, c’est la même chose. Je n’avais pas encore eu l’occasion de visiter la brasserie de l’Être, à Paris, alors que je dois passer au moins trois fois par semaine à cent mètres de leur adresse, au 7 ter rue Duvergier, dans le 19e arrondissement de Paris. Il fallait trouver une bonne excuse pour franchir le palier de la brasserie, et pour moi ça a été la réunion d’accueil des futurs bénévoles de la Paris Beer Week.

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Un brasseur de l’Être – Crédit photo brasserie de l’Être

Il y a une semaine, nous étions une petite vingtaine de curieux, après la réunion, à faire quelques pas dans ce grand entrepôt réaménagé en brasserie. C’est Loïc Lecoin, un des deux brasseurs (avec Edward Jalat-Dehen) qui se colle à la visite. Cuve de brassage, empâtage, fermenteurs, la brasserie a bien sûr tout le matos. Elle brasse habituellement trois brassins par semaine – sa gamme régulière aux noms d’animaux mythologiques (Cerberus, Sphinx, Oliphant, Salamandra, Feond)  et des bières événementielles, à la commande.

La (discrète) brasserie de l’Être existe depuis deux ans, et elle a trouvé sa place à Paris. Pendant un an et demi, les brasseurs ont été itinérants, de cave en cave, en commençant en dessous de la fontaine des innocents, au cœur de Paris. Elle a une identité visuelle très forte et est bien distribuée, comme par exemple à la grande épicerie de Paris. Mais j’avoue que j’avais été étonné de certaines créations de la brasserie, comme l’Oliphant, une IPA, que je trouvais un peu légère et subtile côté houblons, donc j’étais très curieux d’entendre les brasseurs présenter leurs bières.

Cette subtilité est en fait totalement assumée: plutôt que de brasser avec du houblon corsé d’outre-atlantique, la brasserie (qui est Nature et Progrès) travaille avec des houblons alsaciens et du nord. « Nous aimons bien les autres houblons, mais c’est notre vision de la brasserie: une bière du terroir », explique Loïc lors de la visite. Forcément, difficile après d’avoir franchement certaines notes caractéristiques des houblons américains ou néo-zélandais comme le litchi.

« Ce que nous recherchons c’est l’équilibre : on veut sortir des bières fines et délicates, capables de s’inviter à table. Avec toujours en tête l’équation goût – texture – plaisir, pour faire les meilleures bières possibles », expliquent les brasseurs à Wine Republik.

La plupart des matières premières sont donc relativement locales, de France, à quelques exceptions près. Par exemple, le sucre bio de betterave ou les malts bio torréfiés sont d’Allemagne, bref pas à côté – la faute à une filière bio française qui a encore besoin de se  développer… Cette exigence des brasseurs, on la retrouve sur des aspects inattendus. Les gardes sont ainsi de quatre semaines au moins pour clarifier la bière. Une durée nécessaire car les brasseurs n’utilisent pas d’Irish Moss pour aider à la clarification, jugeant que la récolte de cette algue est peu transparente.

Par contre, du houblon parisien ou francilien dans leur bière, l’idée les intéresse, mais ce n’est sans doute pas pour demain. Normal: les projets de houblonnières démarrent à peine et il est encore trop tôt pour savoir si les cônes produits seront de qualité.

J’ai ajouté la Feond à ma « to-test-list-beer », au départ une bière de commande, intégrée depuis à la gamme. C’est une Imperial dark saison, « un ovni » pour surprendre les premiers acheteurs, des amateurs de jeux de rôle fantastiques.

Dans un coin de la brasserie, il y avait aussi un fût qui trône. Dedans, une Imperial stout au poivre vieillie en fût de Porto, qui sera débouchée pour la Paris Beer Week… La brasserie ouvrira d’ailleurs ses portes le samedi 6 mai pour cette semaine de la bière. Une excuse de plus pour finir au 7 ter.

La levure, le meilleur ami de l’homme

Sans la levure, nous serions peu de chose. Sans doute serions nous, sans elle, encore des chasseurs-cueilleurs en train de vaquer à nos occupations – trouver le prochain bon spot de baies ou jouer avec son silex – plutôt que de surfer sur le web dans un environnement high-tech. Celle qui nous a permis de rompre avec notre état de nature, c’est Saccharomyces cerevisiae. Elle permet de faire du vin, du pain, et bien sûr de la bière, autant de bonnes choses qui ont incité nos lointains ancêtres à se sédentariser.

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Des Saccharomyces cerevisiae – Crédit photo: Rainis Venta.

Mais cette levure, nous la connaissons mal – elle avait quand même été identifiée au 19e siècle. En septembre dernier, des scientifiques ont publié de nouveaux travaux super intéressants sur la généalogie de Cerevisiae. Pour la petite histoire, ces travaux étaient coordonnés par Kevin Verstrepen, visiblement une sorte de gourou de la génétique de la levure à bière, si l’on en croit son compte twitter.

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Je vous épargne les explications microbiologiques : je ne suis pas sûr d’avoir vraiment tout compris à cette étude disponible ici. Mais en gros, ces chercheurs sont à la bière ce que les paléontologues sont à l’humanité : quand ces derniers traquent le premier homme, eux sont en quête de la souche de Cervisiae originelle.

C’est là qu’est la surprise : pour ces scientifiques, l’ancêtre commun des levures de bière utilisés en Belgique, en Allemagne, au Royaume-Uni et aux États-Unis daterait de la fin du 16e siècle, « suggérant que la domestication a commencé autour de cette période », écrivent-ils. Pourquoi ? Les souches de levure n’ont pas de raison de muter ou de diverger, sauf si elles s’adaptent trop bien à leur environnement, c’est-à-dire ici au brassin de bière.

La fin du 16e siècle c’est quand même presque trois cent ans avant que les travaux de Louis Pasteur ne montrent que la fermentation alcoolique est due au ferment. Je vous rappelle sa citation culte : « la fermentation, c’est la vie (sans air) ». Une période qui, « fait intéressant, coïncide avec le passage progressif du brassage de la bière à domicile, où chaque famille a produit sa propre bière, à une brasserie plus professionnelle à grande échelle, d’abord dans les auberges et les monastères et plus tard dans les brasseries », notent également les chercheurs.

Nos milliers de levures utilisées aujourd’hui en brasserie, en boulangerie, proviendraient en fait de « quelques souches ancestrales qui ont fait leur chemin dans les fermentations alimentaires et ont par la suite évolué en lignées distinctes, chacune utilisée pour des applications industrielles spécifiques », concluent les scientifiques. Sans vraiment comprendre la nature de la fermentation, les brasseurs auraient mis de côté leurs meilleures productions pour réensemencer leurs nouveaux brassins, ce qui à force de mutation aurait abouti à des levures de plus en plus spécifiques.

Mais chaque règle souffre d’exceptions. Certaines levures ont gardé des traits primitifs. Là, ce sont les levures qui produisent les bières Hefeweisen, une bière au froment de fermentation haute aux notes épicées et fruitées. Pourquoi ? A cause, dans le génome de cette levure, de gênes produisant du 4-vinyl guaiacol, un composé qui conduit à des arômes épicés.

La plupart des souches utilisées dans la brasserie ont perdu cette capacité qui était présente dans les souches sauvages de Cervisiae. Pas les levures de Hefeweizen, un melting-pot des différentes levures de brasserie et de levures de vin ! Ce sont elles qui ont permis ces arômes épicés grâce à l’apport de ce trait particulier des souches de levure de vin, la production du 4-vinyl guaiacol.

Les levures utilisées dans le vin ont elles beaucoup moins divergé que celles pour la bière. Cela tient au procédé de fabrication : brassin après brassin la levure à bière peut muter. Le fermentation du vin, elle est due aux levures présentes sur la peau des raisins, couvées par la nature (par exemple l’estomac d’un insecte) avant la récolte de l’année d’après: de quoi stabiliser le ferment le plus punk.

Bon, la levure c’est bien, mais qu’est-ce qu’on boit, vous demandez-vous si vous êtes arrivés jusqu’à ce paragraphe de l’article? Ben une Brett (Brettanomyces, la levure sauvage). Parce que c’est sans doute le style de bière avec qui tout à commencé…