L’invasion des Brettanomyces a déjà commencé

Samedi soir dernier, après quelques verres dans un excellent bar à bière parisien, je me suis laissé tenté, à force de me heurter à des becs pression vides, par la Zero Gravity Brett IPA de Rocket Brewing Company. Si je rassemble mes souvenirs épars, la bière était un peu acide, mordante, surprenante, mais aussi plus classiquement florale et très herbeuse; bien qu’un peu en dessous de ce qu’on pourrait attendre d’une IPA.

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Les Brett en action. Photo Brasserie Craig Allan.

Et bien pourquoi? L’un des ingrédients essentiel de cette bière, c’est la levure utilisée, une souche Brettanomyces, la Brett pour les intimes. Cette levure sauvage, honnie dans le vin (elle donne un arôme d’écurie et de pisse de cheval, si si), est de plus en plus appréciée dans la bière.

C’est elle qu’on retrouve, dit-on, dans la trappiste Orval, ensemencée dans un premier temps avec une levure classique, puis avec une levure sauvage dans un second temps. Très marquée Belgique, la Brett, nous dit par exemple Belbière, donne « des arômes sauvages et de cuir », et « généralement, une légère acidité est également présente », comme dans la Zero Gravity.

La Brett est promise à un bel avenir, puisque l’engouement des brasseurs pour cette levure ne se dément pas. Les mauvaises langues (ou les esprits lucides) s’inquiètent de cette nouvelle mode, après celle des IPA, et notent que la Brett peut parfois être une bonne excuse pour masquer une bière ratée…

Je vous raconte tout ça car le brasseur Craig Allan vient de pondre un post passionnant sur le sujet sur son blog.Il vient de brasser en effet une collab’ avec les Brasseurs du Grand Paris et le microbiologiste Nick Malmquist.Elle s’appelle « Time and Tide » et c’est le premier essai du brasseur avec des levures sauvages.

« Ce fût très intéressant de déguster son évolution avant son embouteillage. La plupart des bières ne prennent que quelques semaines à effectuer – celle-ci nous a demandé un peu plus de patience… Le résultat final équivaut plus ou moins à notre but initial – notes de fruits rouges provenant des Brett et de l’extraction de caractères du Pinot Noir avec quelques touches subtiles de fût de chêne se mariaient joliment avec là bière initiale. » (Craig Allan)

Côte technique, la bière a été brassée avec notamment du malt Crystal « pour apporter une couleur rubis avec peu d’amertume, un caractère noisetté et fruité », ou encore des flocons d’avoines. Le moût était « relativement difficile à fermenter avec une densité finale assez haute, le but étant d’obtenir des sucres résiduels pour la prochaine étape – un long élevage en fût » de Chassagne Montrachet rouge, dénichés en Bourgogne, « avec une infusion d’une souche de Brettanomyces durant les premiers mois puis un ajout de bactéries lactiques pour les derniers mois ».

Les Brettanomyces sélectionnées sont des Bruxellensis prélevées sur une bouteille d’Orval. « La Brett a eu des difficultés à manger le liquide pas très fermenticible, précise le brasseur. Cependant, malgré ces difficultés à assimiler les sucres, les Brett ont réussi à offrir beaucoup de caractères rustiques et fruités; probablement grâce aux métabolismes des autres composants de la jeune bière. »

La « Time and Tide », donc moins sèche qu’espérée, titre finalement 4,8°c. « C’est une bière relativement faible en alcool mais pleine de saveurs et de nuances subtils, conclut Craig Allan. Il sera intéressant de voir l’évolution en bouteille mais elle est prête à boire toute de suite ‘fresh’ pour ainsi dire. »

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Une réflexion sur “L’invasion des Brettanomyces a déjà commencé

  1. Ping : Garrett Oliver, le brasseur qui murmure à l’oreille des brettanomyces – Blog (à bière) sous pression

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