L’invasion des Brettanomyces a déjà commencé

Samedi soir dernier, après quelques verres dans un excellent bar à bière parisien, je me suis laissé tenté, à force de me heurter à des becs pression vides, par la Zero Gravity Brett IPA de Rocket Brewing Company. Si je rassemble mes souvenirs épars, la bière était un peu acide, mordante, surprenante, mais aussi plus classiquement florale et très herbeuse; bien qu’un peu en dessous de ce qu’on pourrait attendre d’une IPA.

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Les Brett en action. Photo Brasserie Craig Allan.

Et bien pourquoi? L’un des ingrédients essentiel de cette bière, c’est la levure utilisée, une souche Brettanomyces, la Brett pour les intimes. Cette levure sauvage, honnie dans le vin (elle donne un arôme d’écurie et de pisse de cheval, si si), est de plus en plus appréciée dans la bière.

C’est elle qu’on retrouve, dit-on, dans la trappiste Orval, ensemencée dans un premier temps avec une levure classique, puis avec une levure sauvage dans un second temps. Très marquée Belgique, la Brett, nous dit par exemple Belbière, donne « des arômes sauvages et de cuir », et « généralement, une légère acidité est également présente », comme dans la Zero Gravity.

La Brett est promise à un bel avenir, puisque l’engouement des brasseurs pour cette levure ne se dément pas. Les mauvaises langues (ou les esprits lucides) s’inquiètent de cette nouvelle mode, après celle des IPA, et notent que la Brett peut parfois être une bonne excuse pour masquer une bière ratée…

Je vous raconte tout ça car le brasseur Craig Allan vient de pondre un post passionnant sur le sujet sur son blog.Il vient de brasser en effet une collab’ avec les Brasseurs du Grand Paris et le microbiologiste Nick Malmquist.Elle s’appelle « Time and Tide » et c’est le premier essai du brasseur avec des levures sauvages.

« Ce fût très intéressant de déguster son évolution avant son embouteillage. La plupart des bières ne prennent que quelques semaines à effectuer – celle-ci nous a demandé un peu plus de patience… Le résultat final équivaut plus ou moins à notre but initial – notes de fruits rouges provenant des Brett et de l’extraction de caractères du Pinot Noir avec quelques touches subtiles de fût de chêne se mariaient joliment avec là bière initiale. » (Craig Allan)

Côte technique, la bière a été brassée avec notamment du malt Crystal « pour apporter une couleur rubis avec peu d’amertume, un caractère noisetté et fruité », ou encore des flocons d’avoines. Le moût était « relativement difficile à fermenter avec une densité finale assez haute, le but étant d’obtenir des sucres résiduels pour la prochaine étape – un long élevage en fût » de Chassagne Montrachet rouge, dénichés en Bourgogne, « avec une infusion d’une souche de Brettanomyces durant les premiers mois puis un ajout de bactéries lactiques pour les derniers mois ».

Les Brettanomyces sélectionnées sont des Bruxellensis prélevées sur une bouteille d’Orval. « La Brett a eu des difficultés à manger le liquide pas très fermenticible, précise le brasseur. Cependant, malgré ces difficultés à assimiler les sucres, les Brett ont réussi à offrir beaucoup de caractères rustiques et fruités; probablement grâce aux métabolismes des autres composants de la jeune bière. »

La « Time and Tide », donc moins sèche qu’espérée, titre finalement 4,8°c. « C’est une bière relativement faible en alcool mais pleine de saveurs et de nuances subtils, conclut Craig Allan. Il sera intéressant de voir l’évolution en bouteille mais elle est prête à boire toute de suite ‘fresh’ pour ainsi dire. »

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Outland a désormais son bar

Et encore une nouvelle adresse à noter dans vos tablettes parisiennes ! J’ai découvert cette semaine le nouveau bar des fondateurs du « Trois 8 », qui viennent de lancer avec la brasserie francilienne Outland le… « Outland bar ». C’est rue Emile Lepeu que ça se passe, dans le 11e, du côté de Charonne, dans une zone jusqu’ici plus calme côté bières artisanales.

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Le nouveau bar se veut complémentaire du mythique « Trois huit », donc n’y allez pas retrouver l’ambiance surchauffée de Ménilmontant ! L’Outland Bar est beaucoup plus grand: en gros, on passe de la studette aux trois pièces, au moins ! Surtout, côté carte, le bar met en avant six bières de la brasseries Outland, proposera bientôt d’autres bières artisanales, et c’est déjà le cas, des vins naturels (parce qu’il n’y a pas que la bière dans la vie).

Le gros plus du bar, c’est une grande chambre froide pour stocker les fûts et les bières (vous pouvez apercevoir les vitres qui donnent sur cet espace sur la photo), une garantie de maintien de la qualité des bières houblonnées, expliquent les patrons, permettant ainsi d’assurer un respect de la chaîne du froid de la brasserie Outland au bar…

Les brasseurs indépendants ne comptent plus pour des prunes

Vous avez peut-être loupé le « Dallas » qui secoue le monde de la brasserie française, avec la sécession de nombreux brasseurs de l’organisation professionnelle historique, « Brasseurs de France », partis créer le syndicat national des brasseurs indépendants, en juin (lire ce vieux post). Et ben pas moi ! J’étais donc très curieux d’assister, il y a une semaine, vendredi 2 décembre, à la première conférence de presse officielle du tout nouveau syndicat.

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Le logo du SNBI

Le petit monde des organisations patronales est parfois mystérieux pour les non initiés, mais sachez que derrière des titres ou des discours parfois ronflants, c’est avant tout des hommes et des femmes qui siègent derrière le genre de tables où nous nous affalions joyeusement dans notre lycée, en U donc et bien beiges. Vous voyez donc le tableau…

Je me moque, mais pourtant cette conférence qui réunissait la fine fleur des brasseurs artisanaux français à la chambre des métiers, à Paris dans les quartiers rupins du huitième arrondissement, était très intéressante ! La poignée de journalistes présents ont ainsi appris que le syndicat national des brasseurs indépendants compte désormais, après quelques mois d’existence, plus de 180 adhérents. Une « énorme vague, source de motivation quotidienne » qui « démontre, s’il en était besoin, l’attente de l’ensemble des brasseurs indépendants ».

« Notre porte est ouverte à l’ensemble des brasseurs indépendants français qui se reconnaissent dans un syndicat ouvert, actif et tolérant, mais qui saura rester ferme et agir quand l’industrie tentera de franchir la ligne continue ou tentera de faire obstruction à la progression de la brasserie indépendante. »

« Nous n’avons rien contre le syndicat historique qui représente, c’est bien identifié maintenant, les industriels, précise ce lobby, dans le bon sens du terme, de l’artisanat brassicole. Nous faisons le même métier mais nous n’avons pas forcément les mêmes intérêts. »

Les ponts ne sont donc pas coupés: une brasserie peut être membre des deux organisations. Mais quant on voit les dossiers en cours, on a du mal à croire que les couteaux ont été rangés dans les fourreaux, tant les intérêts peuvent être opposés… Si vous suivez mon regard, vous arrivez sur le listing chargé de la feuille de route du SNBI pour 2017. Voici en vrac quelques uns de ces dossiers à suivre:

  • Travail pour faire revivre le « titre de brasseur » des chambres des métiers et de l’artisanat en définissant un nouveau référentiel de formation
  • « S’attaquer au problème croissant des bières mensongères », les bières à étiquettes
  • Créer un label « bière indépendante de France »
  • Continuer les discussions avec le concours général agricole pour mettre en avant « l’excellence des savoirs-faire de nos terroirs ». Une manière pudique pour rappeler le nécessaire suivi des catégories parfois loufoques du concours le plus suivi de France: le SNBI a dû monter au créneau devant la multiplication des catégories de bières aromatisées, une croissance un peu crétine et bien pratique pour être sûr de pouvoir apposer sur son pack la mention « Médaillé du CGA ».

Enfin, le syndicat est revenu sur un décret, publié en novembre 2016, qui vient de modifier, habitude bien française, la réglementation sur la bière. « C’est une légère avancée mais on aurait pu aller plus loin », explique le syndicat: par exemple, le nouveau décret ne définit pas assez précisément ce qu’est la bière de garde.

Rêvons un peu, et imaginons demain un monde brassicole plus transparent, plus beau, plus divers, bref plus cool: le décret aurait ainsi pu comprendre une définition légale des bières d’abbaye. Et là, c’est le drame, le rêve s’écroule puisque selon le SNBI cette disposition imaginée pour le décret a été retoquée au dernier moment.

Pas étonnant: on imagine l’émoi des (très gros) brasseurs qui produisent des bières d’abbaye qui n’ont de l’abbaye que le nom, pour la caution « tradition » et le marketing, au lieu de bêtement dire qu’ils font des bières de style belge riches en alcool et en sucre! Les affaires de gros sous passent bien évidemment avant John Lennon (Voir cette chanson pour ceux qui n’ont pas compris)…

La carte de la bière artisanale parisienne, sur Umap

Il y a neuf mois, je m’étais amusé à parodier une carte de métro avec les bons spots à bière parisiens (relire ce vieux post). Je me suis tellement pris au jeu de cette carte parodique que j’ai décidé de récidiver avec cette fois-ci une carte quand même plus lisible, sur Umap (l’équivalent, en mieux et en libre, de Google maps). Je suis très content de vous présenter ici le résultat:

2016-11-28 17_19_45-Bières et brasseries parisiennes - uMap.png

Par rapport à la précédente carte, version métro, l’intérêt est de pouvoir localiser les nombreuses brasseries franciliennes (ici en jaune) – les bars ou restaurants sont eux en rouge, les caves en vert et les ateliers de brassage en violet.

2016-11-28 17_20_12-Bières et brasseries parisiennes - uMap.png

Par contre c’est compliqué de mettre en plusieurs couleurs les lieux comme la Montreuilloise qui fabriquent de la bière et proposent également des ateliers de brassage… Je vais voir comment améliorer tout cela.

Malheureusement, comme ce blog est hébergé sur la plateforme gratuite de wordpress, je ne peux pas intégrer directement cette carte dans ce post… Vous pouvez cependant aller la voir et cliquer dessus à cette adresse: http://u.osmfr.org/m/113909/

Enjoy et je suis bien sûr preneur pour rajouter quelques adresses! J’ai repris la plupart des (bonnes) adresses que j’avais mis dans la carte de métro de la bière parisienne, elle-même issue du listing de ratebeer.com.