La revanche des plantes amères

2016: la vague de la « craft beer », avec son porte étendard les India Pale Ale, frappe l’hexagone depuis au moins six ans, si l’on en croit ce petit graphique obtenu du côté de Google trends.

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Pourtant, dans l’ombre, les plantes amères, mises sur la touche par Hildegarde de Bingen depuis le 12e et sa découverte des vertus aseptisantes et conservatrices du houblon, préparent leur revanche, comme en témoigne peut-être (ou pas du tout) cet autre tableau (oui, ce post est sponsorisé par Google trends, faute de mieux).

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C’est ce que j’ai appris d’une longue et passionnante rencontre avec Gwénaël Brunet, de la brasserie de Trévarn, dans le Finistère, que j’ai rencontré dans le cadre de la préparation de mon prochain bouquin consacré, après le Nord et l’Alsace, à la Bretagne. Plus d’infos évidemment à suivre dans un prochain post!

Gwénaël Brunet est un brasseur passionné, informaticien dans le civil, qui s’intéresse fortement à l’amérisation de ses bières et à la question du houblon, le point noir de tout brasseur souhaitant affirmer son « localisme ». Voici le dilemne: comment avoir une bière « locale » ou « bio » avec un houblon, même en quantité infinitésimale dans la bière, qui a voyagé 15000 km en avion ou en porte-conteneurs?  Ca peut faire tâche…

Car si cultiver son orge et le faire malter n’est pas trop dur, avec le houblon, cela peut être très compliqué, surtout dans des zones très humides (suivez mon regard) du côté de Brest, où les pluies incessantes – et je sais de quoi je parle, j’ai bravé les intempéries finistériennes pendant sept jours – peuvent affecter le houblon, cette brave plante mais fragile.

Alors, il faut tester. Tout d’abord, Gwénaël a pu compter sur les deux agriculteurs qui hébergent sa brasserie, entre Brest et la presqu’île de Crozon, qui lui ont déniché un houblon sauvage local, du côté de l’Elorn pour ceux qui connaissent le coin. Repiqué dans un tunnel de maraîchage, il a donné une récolte de 7,5 kilos. « C’est un houblon faiblement amérisant », explique Gwénaël, mais qui donne « un côté millésime » à la bière.

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Le houblon endémique de la brasserie de Trévarn. Droits photos: la brasserie de Trévarn.

Le brasseur ne s’est pas arrêté là. Il aussi brassé un moût expérimental de 20 litres avec du gruit. C’est, nous rappelle notre ami Wikipedia, un « mélange ancestral de plantes » mêlant le piment royal ou myrte des marais, l’achillée millefeuille et le lédon des marais. Le brassin de la brasserie de Trévarn mêlait pour sa part la myrte, de la bruyère et du gingembre, une recette venue d’Ecosse.

« C’est une bière assez épicée, le piment donne un côté ‘sève de pin’ un peu mentholée, tandis que la bruyère apporte des saveurs de miel et le gingembre des notes citronnées », explique-t-il.

Evidemment, Gwénaël Brunet n’est pas le premier à essayer d’amériser et aromatiser sa bière au gruit. Mais je suis très curieux des résultats de sa démarche qui va au-delà d’un retour au « bonnes vieilles plantes d’avant ». « Le houblon a besoin de temps sec en été, et de beau temps trois jours avant sa récolte », rappelle-t-il lors de notre rencontre, une journée bien pluvieuse de novembre.

Par contre, dans ce climat bien humide de la pointe de Bretagne, de nombreuses plantes aromatiques peuvent elle être cultivées, ce qui permet « de varier les plaisirs » et, last but not least, de « relocaliser une partie des besoins ». Oui, finalement, la pluviométrie brestoise (1212 mm de précipitations en 2015 pour une moyenne nationale de 691 mm) peut être un atout !

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