La revanche des plantes amères

2016: la vague de la « craft beer », avec son porte étendard les India Pale Ale, frappe l’hexagone depuis au moins six ans, si l’on en croit ce petit graphique obtenu du côté de Google trends.

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Pourtant, dans l’ombre, les plantes amères, mises sur la touche par Hildegarde de Bingen depuis le 12e et sa découverte des vertus aseptisantes et conservatrices du houblon, préparent leur revanche, comme en témoigne peut-être (ou pas du tout) cet autre tableau (oui, ce post est sponsorisé par Google trends, faute de mieux).

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C’est ce que j’ai appris d’une longue et passionnante rencontre avec Gwénaël Brunet, de la brasserie de Trévarn, dans le Finistère, que j’ai rencontré dans le cadre de la préparation de mon prochain bouquin consacré, après le Nord et l’Alsace, à la Bretagne. Plus d’infos évidemment à suivre dans un prochain post!

Gwénaël Brunet est un brasseur passionné, informaticien dans le civil, qui s’intéresse fortement à l’amérisation de ses bières et à la question du houblon, le point noir de tout brasseur souhaitant affirmer son « localisme ». Voici le dilemne: comment avoir une bière « locale » ou « bio » avec un houblon, même en quantité infinitésimale dans la bière, qui a voyagé 15000 km en avion ou en porte-conteneurs?  Ca peut faire tâche…

Car si cultiver son orge et le faire malter n’est pas trop dur, avec le houblon, cela peut être très compliqué, surtout dans des zones très humides (suivez mon regard) du côté de Brest, où les pluies incessantes – et je sais de quoi je parle, j’ai bravé les intempéries finistériennes pendant sept jours – peuvent affecter le houblon, cette brave plante mais fragile.

Alors, il faut tester. Tout d’abord, Gwénaël a pu compter sur les deux agriculteurs qui hébergent sa brasserie, entre Brest et la presqu’île de Crozon, qui lui ont déniché un houblon sauvage local, du côté de l’Elorn pour ceux qui connaissent le coin. Repiqué dans un tunnel de maraîchage, il a donné une récolte de 7,5 kilos. « C’est un houblon faiblement amérisant », explique Gwénaël, mais qui donne « un côté millésime » à la bière.

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Le houblon endémique de la brasserie de Trévarn. Droits photos: la brasserie de Trévarn.

Le brasseur ne s’est pas arrêté là. Il aussi brassé un moût expérimental de 20 litres avec du gruit. C’est, nous rappelle notre ami Wikipedia, un « mélange ancestral de plantes » mêlant le piment royal ou myrte des marais, l’achillée millefeuille et le lédon des marais. Le brassin de la brasserie de Trévarn mêlait pour sa part la myrte, de la bruyère et du gingembre, une recette venue d’Ecosse.

« C’est une bière assez épicée, le piment donne un côté ‘sève de pin’ un peu mentholée, tandis que la bruyère apporte des saveurs de miel et le gingembre des notes citronnées », explique-t-il.

Evidemment, Gwénaël Brunet n’est pas le premier à essayer d’amériser et aromatiser sa bière au gruit. Mais je suis très curieux des résultats de sa démarche qui va au-delà d’un retour au « bonnes vieilles plantes d’avant ». « Le houblon a besoin de temps sec en été, et de beau temps trois jours avant sa récolte », rappelle-t-il lors de notre rencontre, une journée bien pluvieuse de novembre.

Par contre, dans ce climat bien humide de la pointe de Bretagne, de nombreuses plantes aromatiques peuvent elle être cultivées, ce qui permet « de varier les plaisirs » et, last but not least, de « relocaliser une partie des besoins ». Oui, finalement, la pluviométrie brestoise (1212 mm de précipitations en 2015 pour une moyenne nationale de 691 mm) peut être un atout !

Du houblon, oui, mais du houblon frais

Du houblon, oui, mais du houblon frais. La brasserie Deck & Donohue vient de signaler une collab’ particulièrement intéressante avec les alsaciens de Perle sur leur blog. Les brasseurs se sont amusés à brasser une bière avec du houblon frais, à l’occasion de la récolte de la plante grimpante qui a lieu tous les ans en septembre.

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Crédit photo: brasseries Deck & Donohue et Perle

Rien de révolutionnaire? Et bin si, un peu quand même, puisque les brasseurs ont utilisé le houblon frais, et non séché comme habituellement (ou en pellets, comme je l’utilise personnellement dans mes brassins à la maison). Deck & Donohue et Perle ont brassé pour l’occasion avec une variété expérimentale de la coopérative des houblons d’Alsace, la GS-10.

Deux heures seulement après la récolte, le houblon frais était ajouté au brassin! « La recette de cette année est d’une bière légèrement ambrée, marquée par des notes de fruits rouges, de zeste de citron et de pin », expliquent les brasseurs. La bière peut être testée sur Paris, chez le brasseur basé à Montreuil, à la Fine Mousse ou chez les bons cavistes.

« Depuis une vingtaine d’années, des brasseurs américains s’intéressent au houblon frais non séché, pour brasser des ‘bières de récolte’ (harvest ales), expliquent Deck & Donohue sur leur blog. Celles-ci doivent être brassées dans les heures qui suivent la récolte, pour conférer un côté très végétal et frais, presque huileux et résineux, à la bière avant que les huiles essentielles présentent dans le houblon et qui confèrent le caractère aromatique à la bière ne s’oxydent et ne perdent leur intensité. »

Vous avez peut-être fait chez vous l’expérience malheureuse du houblon qui tourne, virant aux arômes de vieille chaussette. Cela m’est arrivé et désormais j’achète ma dose de houblon au gramme près dans des épiceries spécialisées comme la Cave à bulles, c’est vraiment plus simple à stocker que dans le frigidaire où, tôt ou tard, les sacs de houblons s’amoncellent entre la moutarde et la sauce soja dans l’indifférence la plus totale.

Comme le rappellent les brasseurs sur leur billet de blog, le houblon frais doit normalement être séché le jour même de sa récolte, ce qui peut poser des soucis d’intendance pour les petits planteurs. La brasserie La Bambelle, dans le Morbihan, qui prépare son malt et cultive un partie de son houblon, fait ainsi appel aux bénévoles pour donner un (gros) coup de main lors de cette tâche un peu ingrate…

C’est que l’intérêt pour le houblon ne se dément. Dans sa newsletter, Houblons de France remarque ainsi que depuis 2012, le nombre de variétés est passé de 180 à 250, avec une surface totale de culture de 51 500 hectares. « En France, les deux coopératives Cophoudal et Cophounord ont planté 13 nouveaux hectares auxquels s’ajoutent Le Champ du Houblon, première houblonnière commerciale hors des régions traditionnelles en Loire Atlantique », précisent-ils.

L’attrait pour l’or vert a une grosse conséquence: la rareté de l’offre. Ainsi, les trois quarts de la récolte de 2015 ont été vendue sous contrat, le reste étant disponible à la demande mais pour un prix doublé à 8 euros le kilo: malins, les cultivateurs. Des petits brasseurs français m’ont déjà fait part de leur difficulté à se fournir en houblon, la faute à des commandes pas assez intéressantes pour les houblonniers, même en coopérative. Rien de nouveau sous le soleil: l’histoire se répète car le houblon est une plante spéculative qui a vu parfois son cours multiplié par cent au cours du bon vieux 20e siècle!

Quoiqu’il en soit, je suis très curieux de goûter la bière montreuilloise-alsacienne (Deck & Donohue et Perle, vous aurez compris), même si n’oublions pas, en ces temps où les beer geeks comme moi sont très (trop?) focalisés sur le houblon, que la bière est aussi une boisson de céréales maltées, une sorte de jus de céréales de petit-déj Jordan’s (les meilleurs, ceux avec des noix) tout compte fait…

Les mille et une brasseries françaises

La barre des 1000 brasseries françaises vient d’être franchie! En fait, il y en a exactement 1019, nous dit le biérologue passionné Emmanuel Gillard, le webmaster du site internet « Projet amertume« . On revient de loin puisque Emmanuel nous rappelle qu’il n’en restait qu’une trentaine, en France, dans les années 1980!

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« Plus de 100 heures de travail m’auront été nécessaires pour mettre à jour l’historique des brasseries en activité et des brasseries fermées depuis 2000. A ce rythme, la courbe de tendance nous donne rendez-vous en juillet 2019 pour les 2000 brasseries! » (Emmanuel Gillard)

Le résultat est vraiment beau à voir et permet de bien visualiser la répartition des brasseries en activité, même si technique oblige certaines brasseries sont mal positionnées par Google maps sur cette carte interactive.

Le site « projet amertume », créé en 2003, permet également de parcourir la loooongue liste des brasseries françaises… Un sacré travail de titan abattu donc par Emmanuel Gillard, un belge expatrié à Grenoble qui revendique 11000 dégustations de bières, dont 3500 françaises!

Vous pouvez retrouver ses aventures biérologiques dans un e-book, « Bières et brasseries françaises du 21e siècle », vendu à prix libre. A noter que l’argent récolté est reversé aux Restos du cœur, tout comme son premier e-book qui recense ses 150 bières préférées.