Il était une fois en Amérique: la Brooklyn Brewery

J’ai dégusté avec un confrère hier soir, avec bonheur, rue Quincampoix à Paris, deux Brooklyn lager, une bière légère (5,2% alc. vol.) à l’amertume bien ajustée. Seuls quelques bars distribuent pour l’instant les bières de cette célèbre brasserie New-Yorkaise. J’avais également apprécié les saveurs caramélisées de la Brooklyn brown à la terrasse de l’Âge d’or, dans le XIIIe, il y a quelques semaines.

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En début d’année, les brasseurs de la Brooklyn Brewery ont fait un petit saut à Paris pour présenter leurs bières et fêter leur (nouvelle) distribution en France. Vendue dans 20 pays, les ventes à l’export représentent, selon un article du « New-York Times », 20% du chiffre d’affaires de la brasserie (50 millions de dollars). Soit « probablement la brasserie artisanale US qui exporte le plus », remarquent les brasseurs sur leur site Internet, un chiffre qui ferait pâlir plus d’un brasseur français, artisan ou non…

Fondée en 1988, la brasserie est née de la passion d’un ancien journaliste de l’Associated press, Steve Hindy. Ce dernier est devenu brasseur amateur, par nécessité, du temps de ses fonctions de correspondant pour l’agence de presse au Moyen-Orient: de nombreux pays prohibaient la vente d’alcool. Autant faire sa bière soit même! Steve Hindy arrête le journalisme, et avec son associé Tom Potter, il cherche d’abord à s’installer à New-York.

Ce sera finalement Brooklyn, une ville moins chère (les brasseurs commencent d’ailleurs par faire produire à façon à la brasserie d’Utica). Puis l’histoire s’accélère avec l’embauche, en 1994, du brasseur Garrett Oliver, qui mettra au point la Brooklyn Black Chocolate Stout ou encore la Brooklyn East India Pale Ale. Deux ans plus tard, une nouvelle brasserie est inaugurée. La légende peut commencer.

 

Mon premier brassin (suite)

Deux semaines après avoir brassé, j’ai embouteillé mon premier brassin. Vu les faibles quantités (5 litres), j’ai fait au plus simple, en achetant des bières à capsule refermable Fischer et Parisis. J’ai d’ailleurs découvert, avec bonheur, cette dernière bière (bouteille blonde), qui possède une jolie amertume.

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En ouvrant mon bidon de fermentation, j’ai découvert un jus trouble et un liseré, sur les parois, de sédiments, le tout dégageant une forte odeur de houblon. Avec les fortes chaleurs qui commencent à sévir, j’avais peur d’avoir dépassé les 30°C dans mon appartement, ce qui aurait amené la levure à trépas. Et bien non! Il y a bien eu une fermentation alcoolique.

Voire même trop, puisque les quelques gorgées bues ont réchauffé franchement mon palais… Seul regret: je ne peux confirmer cette impression, n’ayant pas mesuré la densité du brassin avant et après fermentation, ce qui aurait permis de calculer le taux d’alcool. Si le liquide commence à ressentir à de la bière, il me semble déjà beaucoup trop houblonné, puisque l’amertume semble particulièrement développée. J’ai ajouté 8 grammes de sucre par litre avant d’embouteiller. Prochaine étape: la dégustation, dans deux semaines!

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La bière, un nouveau lobby

Le truculent député Jean-Pierre Decool (UMP), de Bourbourg, dans la Flandre maritime (Nord), vient d’annoncer, via un communiqué, la création d’un groupe d’étude sur la filière brassicole, dont il a pris la présidence, à l’Assemblée nationale. Cette première va peut-être synonyme de la création d’un vrai lobby pro-bière.

Ce serait une bonne nouvelle car l’affaire de la hausse de la taxe des droits d’accises, qui ont augmenté de 160% au 1er janvier 2013 pour les brasseries de plus de 200 000 hectolitres, a montré que la filière brassicole ne sait pas peser sur le pouvoir politique. Ce qui se traduit, aujourd’hui, par une baisse de 16,5% des ventes des brasseurs au 1er semestre 2013, sans doute également désavantagés par le mauvais temps.

Ce qui a fait grincer des dents, c’est que cette hausse des taxes qui vise à renflouer de 480 millions d’euros les comptes de la Sécurité sociale, ne s’applique pas également à d’autres boissons alcoolisées, telles le vin! Mais la viticulture, qui représente beaucoup d’emplois, est bien défendue chez les parlementaires, à travers un groupe d’études « Viticulture« , qui rassemble 94 députés, et un groupe d’étude sénatorial de la vigne et du vin, qui comprend pour sa part 78 sénateurs. On voit le fossé qui sépare la bière du vin…

Mon premier brassin

L’idée me trottait dans la tête depuis un petit moment… J’ai expérimenté ma « pico-brasserie » il y a dix jours, dans ma cuisine parisienne, avec le matériel idéal pour mon petit appartement: cocotte de 8 litres, brew-in-bag pour éviter un encombrant système de filtration, et un bidon fermenteur de dix litres. J’ai même récupéré pour l’occasion un vieux moulin familial, qui a le mérite de ne pas broyer trop finement le malt.

 

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L’objectif étant, avant tout, de tâter du brassin, je n’ai pas tenté de faire une bière précise. Voici quelques indications pour les connaisseurs: environ 700 grammes de malt pâle, 20 grammes d’Amarillo pour le houblon et une levure sèche fournie par un ami.

 

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J’ai procédé également à deux paliers de température de 40 minutes environ chacun pour le brassage, à 63°C et 68°C, avant d’envoyer la gomme pour finir le brassage à 77°C. Les cinq litres produits sont allés fermenter dans mon bidon de 10 litres. Mais malheureusement – est-ce à cause des fortes chaleurs, la levure décédant à plus de 30°C? – je n’ai pas eu de fermentation turbulente, ce gougloutement témoignant du travail de la levure. Le mystère reste entier sur la qualité de ce premier brassin. À suivre !

 

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